III. Czifray-versenykurzus – az ötödik forduló pisztrángjai

2018. június 11. - MBTBD

vegyes-ujabb.jpgFotók: Bakcsy Árpád és Horváth Balázs

Ez volt a III. Czifray-versenykurzus utolsó fordulója.

  • a feladat kiírása ITT
  • a végeredmény ITT
  • az ötödik forduló tojásos-zöldséges tányérjai ITT

Az ételeket két öttagú kóstolózsűri bírálta, a konyhai munkát két zsűritag felügyelte. Az alapanyag az Aranyszalag tanúsító védjegyre javasolt tahitótfalusi pisztráng volt (Royal Pisztráng). A tányérok a tálalás sorrendjében:

Haraszti Zsolt

Pisztráng, kaviár, karalábé

haraszti-hal-img_1185.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A képet egy szabályosra formázott, langyos halroló uralja, közepében tejföllel. A pisztráng maga némileg túlkészült, a tejföl amúgy jól áll neki. A színes garnírung erősen desszerthatású: édes-savanyú marinált karalábékockák, marinált mézédes eperből piros kaviár, gyömbéres-tejszínes bodzamártás. A halra tett fokhagymás tuile jó ötlet volna, de nem ropog igazán, túl sós, ízében sok a nyers fokhagyma, így nem illik a képletbe. Egészében a tányér tarka és jól komponált látvány, de ízben némileg „szétáll”, a halat pedig elnyomja az édes vonulat.

Farkas József

farkas-hal-img_1193.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Pisztráng, paprikás mártás, kapros túrógombóc

Harcsapaprikás ihlette tányér. A gőzölt pisztráng a szükségesnél némileg tovább készült és erősebben sósra sikeredett. A tetején a bőrcsipsz kifogástalanul ropog, de ismét sós. A túrógombóc lehetne légiesebb. (Az egyik zsűritag (Horváth Szilveszter) a Bűvös Szakácson megjelent Lindner-féle túrógombóc receptjét idézi fel az Ikarus-sorozatból, amely mindig sikerül. Recept ITT)

A mártás halalaplével készült, benne sült paprika kapribogyóval és aszalt paradicsom koncentráltan édeskés ízzel. Az egész végül egyfajta selymes lecsókrémmé áll össze, amely mellett jó könnyítő és színező elem a tejföl és a petrezselyemolaj. Némi módosítással és visszafogottabb sózással igen korrekt "újmagyar" fogássá válhat.

Garai Ádám

Pisztráng, reblochon, rebarbara, zöld spárga

garai-hal-img_1211.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Két egymásra fektetett langyos halszelet: az üvegesen már túl (egyes zsűritagok túl nagy adagnak érzik a tányér arányaihoz képest). A tetején fűszeres pisztrángsaláta a leeső halrészekből. Mellette spárga és sárgadinnyés-uborkás dresszing. Kiegészítők: rebarbara és reblochon-krém, ahol a rebarbara nem igazán érződik. A gyümölcs jól játszik a hallal és a spárgával, az érett ízű reblochont azonban néhány zsűritag nem tudja hova tenni. Úgy vélik, hogy a karakteres sajt passzol a dinnyéhez, de kevésbé a lágy ízű halhoz. Mások szerint merész húzás, csak ízlelgetni kell. A tányéron jók az elemek, de nem teljesen szervesülnek.

Ruff Dávid

Marinált pisztráng, édeskömény-relish, rebarbara vinegrett

ruff-hal-img_1222.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A hal állaga és ízesítése kiváló. Körítése: kis kockára vágott édeskömény – nevezett relish – és mély ízű bébicékla frissítő málnával. A mártás egy rebarbarás almalé lassan sűrítve, bergamottal aromatizálva. A karakteres lé, passzol a halhoz, de kissé uralja a tányért (érdemes lenne távol tartani a szelíden ánizsos édesköménytől, amely függetlenebb ellenponttá válhatna. Összességében fölényes egyszerűséggel komponált tányér, a tetején jój műküdnek a kellemesen fanyar zöldek és virágok.

Marinált pisztráng édesköménnyel és rebarbara vinegrettel

Hal

  • 1 kg durva só
  • 1 kg cukor
  • 100 ml gin
  • 6 cl Noily Prat vermut
  • 5 hosszú bors
  • 25 szem szecsuáni bors

A borsokat serpenyőben hevítjük, majd összetörjük, a só-cukor keverékhez keverjük a szesszel együtt. Ebben marináljuk a pisztrángfiléket 90 percig. Utána lemossuk, letöröljük, szálkázzuk, bőrözzük, leadagoljuk. A bőrözött oldalt átlósan irdaljuk és hőhíd alatt langyosra melegítjük, majd kiütjük (kb. 40-45 fok).

Édeskömény-relish

  • 1 fej édeskömény
  • 50 g gyömbér
  • 1 fej főzőhagyma
  • 1 szál citromnád
  • 5 szem eper
  • 1 cl bergámia olaj

Mindent finomra, illetve brünoázra vágunk. A gyömbért 3x1 percig, a hagymát 3x15 másodpercig forrázzuk. Az összes hozzávalót összekeverjük.

Ruff Dávid Czifray-versenytányérja

Rebarbara-vinegrett

  • 3 kg rebarbara
  • 2 kg zöld alma
  • olívaolaj
  • lime
  • 15 szem málna

A rebarbarát dzsúszeren áteresztjük, leszűrjük, visszaredukáljuk. A vége felé málnával frissítjük. A almavizet készítünk, ezt is redukáljuk. A két redukciót összekeverjük, végül lime-lével, esetleg kevés ásványvízzel és olívaolajjal beállítjuk.

Cékla

A bébicéklát alaposan lesikáljuk, vákuumzacskóban 15 percig főzzük, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Hámozás után már csak sózzuk. Tálaláskor rebarbara-vinegrettet öntünk rá.

Kovács Renátó

Langyos pisztráng, vajtökfőzelék, kovászos uborka

renato-hal-img_1232.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Kiváló egyensúlyú sós és savas ízek. A tökszálak lehetnének kezelhetőbbek (a hosszú és kicsit vaskos spagettiforma kezelése nem könnyű). A tök marinádjának édességét szépen ellensúlyozza az almaborecet (sidraecet) és a kovászos uborka leve. Kimondottan vonzó a könnyű és habos mártás, amelynek tetejére kockázott kovászos uborka kerül – általános elismerés övezi a főzeléket.

A kiválóra sikerült hal másfél órát töltött sós-cukros marinádban, ezután szalamander alatt épp-csak langyosítást kapott. A tetején még kapribogyó és snidling frissít. Egyszerű de emlékezetes hal.

Vajtökfőzelék marinált pisztránggal és kovászos uborkával

Pisztráng

  • 3 tahi pisztráng
  • 1 kg só
  • 1 kg cukor
  • 1 ek narancsesszencia
  • 25 kapribogyó sóban eltéve
  • 1 csomag snidling
  • olívaolaj

A halat filézzük. A filéket só-cukor pácba tesszük másfél órára, majd kiszálkázzuk és lebőrözzük. Olívaolaj és narancsesszencia keverékében marináljuk öt percig. 60 °C-os sütőben langyosra melegítjük.

Kovács Renátó Czifray-versenytányérja

Tökfőzelék

  • 3 közepes méretű zsenge vajtök
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 200 g kacsazsír
  • 20 g kapribogyó
  • 5 cl cidraecet (baszk almabor ecet)
  • 3 ek tejföl
  • kovászos uborka + a leve
  • 200 ml tej

A tök külső részét vékony spagettire gyaluljuk (a belső magos részt megőrizzük).

A vöröshagymát és a fokhagymát vékony szeletre vágjuk. Zsíron elkezdjük fonnyasztani, a tök belsejét rávágjuk a hagymára, 20 percig pároljuk. Sidraecetet öntünk rá (baszk almabor ecet), visszaforraljuk. Ez lesz a főzelékalap.

Thermomixbe tesszük, ráöntjük a felforralt tejet. Kapribogyót, sót, zsírt, tejfölt adunk hozzá. A legerősebb fokozaton öt percig turmixoljuk. Ecettel és a kovászos uborka levével ízesítjük – a főzelékalap kb. 1,5 dl. Még 1 percig thermomixeljük. ISI habszifonba töltjük, 2 patronnal, melegen tartjuk.

A tökspagettit forró serpenyőben, kacsazsíron pároljuk, zöldcitrom lével ízesítjük, a szifonból rányomunk egy kis habot, összeforraljuk.

Tálaláskor mély tányérba adjuk a tököt, a szifonból habot nyomunk rá, kíméletesen összekeverjük. A kovászos uborkát hámozzuk, magházát kivágjuk, kis kockára vágjuk, a főzelék tetejére kanalazzuk.

Kovács Antal

Pisztráng, sült káposztás tekercs, fermentált zöld faeper

kovacs-antal-img_1245.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A hal állaga és íze kiváló (teljesen szálkamentesítve még jobb is lehetne). A bőr szép látványos, de nehezen vágható. Mellette briktésztából göngyölt „palacsinta" érdekes töltelékkel: fodros kel ketjup manis-sal. A mártás egy „sültkáposztateás” ponzu – kellemesen savas, benne itt-ott retekkorongok. Jó kiegészítő a szezámmag és a zöldfűszer (újhagyma, thai bazsalikom, koriandervirág). Szép tányér – azzal együtt, hogy a ropogós briktésztának előnyére válna, ha külön tányérba kerülne, és a mártásba csak egy pillanatra mártanánk bele (így kicsit elázik alul). Rendkívül egyéni kesernyés-édeskés és vegetális ízek – a tányér a halkategória első helyzettje volt,

Pisztráng, sült káposztás tekercs, fermentált zöld faeper

Pisztráng

A megtisztított halfiléket 20 percre 6 %-os sóoldatba tesszük. Közben elkészítjük a posírozólevet.

Posírozólé

40 g salotta szeletre vágva
100 g fehérbor
40 g sushi ecet
20 g mirin

A hagymát lepirítjuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót, 10 percig gyöngyözve forraljuk, lehűtjük. Tálalás előtt a halat 50°C-os posírozólébe tesszük 3 percre.

Briktekercs

A töltelékhez a fodros kelt blansírozzuk, majd csíkra vágjuk. Gyömbérrel, chillivel, fokhagymával mogyoróolajon lepirítjuk. Rákanalazzuk a Ketjap Manis-t és visszaforraljuk. Hozzáadjuk a pirított szezámmagot, majd szűrőn lecsepegtetjük. Briktésztába töltjük, felgöngyöljük, tálalás előtt körbepirítjuk.

Kovács Antal Czifray-versenytányérja

Káposzta ponzu

  • 900 g sült káposzta tea
  • 6 g dashipor
  • 2,5 g bonito pehely
  • 37 ml mirin
  • 35 ml szójaszósz
  • 5 g só
  • 5 g cukor
  • 12,5 ml juzulé

Az alapanyagokat összeforraljuk és leszűrjük.

Faeper

zöld faeper
Szezámolaj
Snidling
Újhagyma
Thai bazsalikom hajtás
Koriander hajtás
Lime leves daikon retek

A zöld faepret 1,5 % sóval és a többi hozzávalóval vákuumcsomagoljuk, egy hétig erjesztjük.

Szalisznyó Tibor

Pisztráng, cseresznye, napraforgómag

szalisznyo-hal-gazpacho-img_1253.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Jó állagú a „gravlaxolt”, majd hirtelen bőrén sütött hal (bár a bőr kicsit nehezen vágható). Üdítő a paradicsomos-kápiás-cseresznyés mártás – több zsűritag szerint ez a tányér legjobb eleme. Benne vörösborban savanyított cseresznye, kicsit kemény (nyerses) és sótlan bébirépa, és cékla. Hangulatában a lé némileg a gazpachót hozza, jó nüansz a pirított napraforgómag.

Sipos András

Pisztráng, paradicsom, tavaszi zöldségek

sipos-hal-img_1264.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Jól ízesített marinált hal, állaga kimondottan selymes. Rajta marinált jégcsapretekből vágott, felhőszerűen lebegő "lepedő". A garnírung: vajtök, zöld alma és uborka – spagettire vágva, majd uborkavinegrettbe forgatva, virágokkal és pirult pisztáciával meghintve. Kicsit sótlan körítés, de a savassága merész és mégis harmonikus. Megjelenik még: paradicsomvíz, bergamottolaj, szegfűgomba. Nyári tányér, mely nagyon jól eteti magát.

Pisztráng, paradicsom, tavaszi zöldségek

Paradicsomlé

  • 100 ml paradicsomvíz
  • 10 g bazsalikom
  • fél citromnád
  • 3 g katszuobusi (szárított-füstölt bonito halpehely)
  • 20 ml mirin
  • 10 ml almaecet
  • 1 lime-levél
  • 2 ml halszósz

A hozzávallókat összekeverjük, vákuumzacskóba csomagoljuk, tálalásig pihenni hagyjuk. Tálalás előtt leszűrjük.

Szegfűgomba

  • 100 g szegfűgomba
  • 20 g barnított vaj
  • 5 g kakukkfű

A gombát megtisztítjuk, barnított vajon megfuttatjuk, kakukkfűvel ízesítjük. Ügyeljünk rá, hogy a gomba ne essen össze.

Marinád a tökhöz

  • 100 ml zöldalmalé
  • 2 g citromsav
  • 10 ml lime-lé
  • 10 ml narancslé
  • fél citromnád
  • 5 ml almaecet

Összekeverjük a hozzávalókat.

Vajtökspagetti

  • marinád
  • vajtök
  • zöldalma
  • uborka
  • citromverbéna
  • citromos kakukkfű
  • bodzavirág
  • citromolaj

A vajtökből, az almából és az uborkából spagettit vágunk. A verbénát apróra vágjuk. Mindezt a marinádba tesszük 30 percre, majd lecsöpögtetjük. Citromolajat és kakukkfüvet adunk hozzá.

Zöldolaj

  • 100 g bazsalikom
  • 100 g spenót
  • 500 ml szőlőmagolaj

A zöldeket leforrázzuk, jeges vízbe merítjük, ezután leszárítjuk és a szőlőmagolajjal 10 percig thermomixeljük. Superbagen lecsöpögtetjük.

Bergamottos zselé

  • 500 g bergamottpüré
  • 5 g agar-agar
  • 100 ml víz
  • csipetnyi só

A hozzávalókat összeforraljuk és kidermesztjük. Botmixerrel zselé állagúra keverjük, szűrőn átnyomjuk.

Sipos András Czifray-versenytányérja

Marinált jégcsapretek (daikon)

  • jégcsapretek
  • 30 g kombu
  • 1 l rizsborecet
  • 100 g só
  • 400 g cukor
  • 400 ml víz

A jégcsapretket a többi hozzávalóból készült marináddal tesszük vákuumzacskóba, 20 percre.

Uborkavinegrett

  • 250 ml uborkalé
  • 25 ml citromlé
  • 1 g citromsav
  • 5 g só
  • 1 g xantan
  • 35 ml olaj

A hozzávalókat összemixeljük.

Burgonyapor

  • 50 g burgonyahéj
  • só, porcukor

Kiszárítjuk a héjat sütőben majd kávédarálóval porosítjuk.

Hal

  • pisztráng, filézve
  • 500 g durva tengeri só
  • 650 g cukor
  • 50 g citromos kakukkfű
  • 50 g citromverbéna

Az ízesítőket összekeverjük, a filézett pisztrángot beletemetjük, másfél órát állni hagyjuk. Ezután jeges vízzel átmossuk, tálalásnál 1 cm-enként irdaljuk, citrom és narancshéjat reszelünk rá, kevés citromlével megcsöpögtetjük.

TISZTELETKÖR

Végül egy tiszteletkör a kétcsillagos osztrák Thomas Dorfer konyháján. Pácolt, majd nagyon röviden hőkezelt pisztrángját uborkával, vadfüvekkel, pirított kamuttal, tökmagolajas miszóval tálalja.

Uborkalével pácolt pisztráng

thomas-dorfer-hala.jpgFotó: Thomas Ruhl / Port Culinaire

Hal

  • 4 pisztrángfilé

A filéket szálkátlanítjuk, lebőrözzük, 2 órára uborkás páclébe tesszük. Utána letörölgetjük, hosszanti irányban kettévágjuk formázzuk (szabályos csíkokat kapunk). Hőlégfúvó pisztollyal a haldarabokat mindkét oldalról egészen röviden hőkezeljük. (Hőlégfúvó pisztoly 15 eurótól kezdve rendelhető az interneten.)

Uborkás páclé

  • 250 g uborkavíz (salátauborkát héjával együtt centrifugálunk)
  • 50 g só
  • 50 g cukor
  • 8 cl gin
  • 50 g kapor, finomra vágva
  • 20 g korianderlevél, finomra vágva
  • 1 ek koriandermag és mustármag, száraz serpenyőben enyhén pirítva, mozsárban megtörve

élél

Thomas Dorfer pisztrángtányérja

Marinád az uborkához

  • 250 ml verjus
  • 40 ml uborkaecet (vagy fehérborecet)
  • 12 g só
  • 25 ml frissen centrifugált uborkalé
  • kevés xantan (vagy nyílgyökérliszt)
  • 5 g édes mustár
  • 5 g dijoni mustár
  • 30 g tejföl
  • 40 ml olívaolaj (füves-vegetális aromájú)
  • 25 ml növényi olaj
  • 20 g bazsalikom, petrezselyem, kapor, durvára vágva
  • 2 kisebb salátauborka

Az olajak kivételével az összes hozzávalót összekeverjük, majd beleturmixoljuk az olajokat is.

Az uborkákat hosszanti irányban szeleteljük, beecseteljük a marináddal, s mikor kissé megpuhult, felgöngyöljük.

Tökmagolajmiszó

  • 50 saikyo miszó (világos, édeskés)
  • 25 ml juzulé (helyettesíthető citrom, zöldcitrom, mandarin levének keverékével)
  • 25 g cukor
  • 20 g tökmagolaj (lehető legjobb hidegen préselt minőség)

Kamut

  • 100 g kamut

A szemeket enyhén sós vízben teljesen puhára főzzük, majd sütőben 60 °C-on kiszárítjuk. Ezután 190 °C-os zsiradékban frittírozzuk.

A kamut ősi gabonafajta. A búzánál nagyobb szemű, íze vajas-mogyorós.

"Tökmag-malto"

  • 50 g tökmagolaj
  • 25 g maltodextrin (Sosa)
  • csipetnyi só

A hozzávalókat összegyúrjuk, nem túl forró serpenyőbe kanalazzuk, kis lángon tartva óvatosan mozgatjuk, míg gömböcskék nem keletkeznek.

A Sosa Maltodextrinnel olajakat lehet dehidratálni, használata szilárd-porlós állagot eredményez. Alapképlet: 60-75% zsiradék, 25-40% maltodextrin. A hozzávalókat konyhai robotgépben is összedolgozhatjuk, durva morzsalékosságig. A zsiradék lehet kacsazsír, dióolaj, olívaolaj, mogyoróolaj, fehér csokoládé vagy más. Készíthetünk ilyen módon nutellaféleséget is.

Tálalás

A tányérra miszót kenünk, erre helyezzük a halcsíkot. Ráteszünk 3 uborketekercset, néhány maltós gömböt, 8-10 kamutszemet. Különféle zöldfűszerekkel hintjük meg (tyúkhúr, kis vérfű, lóhere, cickafark, búzavirág, erdei lórum).

KÖSZÖNJÜK A TÁMOGATÁST

hozta az ötödik fordulóra.

A VERSENYKURZUS ÁLLANDÓ TÁMOGATÓI VOLTAK

  • a Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22 – külön köszönet Dávid Sándornak, Kokas Lászlónak, Zaletnyik Mónikának, Kiprich Zsoltnak.
  • Bakcsy Árpád és Pintér Árpád fotográfus
  • köszönjük Horváth Balázsnak Chef&Pincér-főszerkesztőjéneknek, hogy rendszeresen hírt adott a versenyről és ő is közvítette a szakma felé

zsuri-img_1127.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A III. CZIFRAY-KURZUS ZSŰRITAGJAI VOLTAK

  • Ádám Csaba (konyhafőnök, Olimpia)
  • Bernát Dániel (konyhafőnök, Rézkakas)
  • Bernáth József (kreatív séf)
  • Bicsár Attila (konyhafőnök, Sauska)
  • Cseh János (séf)
  • Horváth Szilveszter (konyhafőnök, La Maréda/Győr)
  • Litauszki Zsolt (konyhafőnök, Gundel)
  • Lutz Lajos (konyhafőnök/Pierrot)
  • Mogyorósi Gábor (konyhafőnök, Alabárdos)
  • Molnár B. Tamás (elnök, MGE)
  • O'Shea, Daniel (szakács)
  • Ordasi Krisztián (szakoktató, Kecskeméti Szakképzési Centrum)
  • Pesti István (konyhafőnök, Platán/Tata)
  • Sárközi Ákos (konyhafőnök, Borkonyha)
  • Takács Lajos (kreatív chef, Nem kacsa/Balatonfüred)
  • Vajda Pierre (szakíró)
  • Varjú Viktor (Vendéglő a Kisbíróhoz/Bock bisztró/executive chef)
  • Várvizi Péter (konyhafőnök, Larus)
  • Vidák Zoltán (kreatív chef)
  • Vomberg Frigyes (kreatív chef)
  • Zaletnyik Zoltán (szakoktató, Szinergia)

A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az MGE céljaira utalták, hozzájárulásukat a jövőben is szívesen fogadjuk.

MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016 végén hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust. A selejtezők után tizenhárman maradtak versenyben.

Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A továbbjutottak névsora ITT TALÁLHATÓ
Az első forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK.
Az első forduló utáni eredmények ITT TALÁLHATÓK
Az első forduló halételei ITT TALÁLHATÓK
Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
Az első forduló fánkjai ITT TALÁLHATÓK
A második forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
A második forduló utáni eredmények ITT TALÁLHATÓK
A második forduló zöldségtányérjai ITT TALÁLHATÓK
A második forduló gyümölcstányérjai ITT TALÁLHATÓK
Receptek a második fordulóból ITT TALÁLHATÓK
A harmadik forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
A harmadik forduló beosztása ITT TALÁLHATÓ
A harmadik forduló kacsatányérjai ITT TALÁLHATÓK
A harmadik forduló eredménye ITT TALÁLHATÓ
A negyedik forduló feladatai ITT TALÁLHATÓK
A negyedik forduló eredményei ITT TALÁLHATÓK
A negyedik forduló tányérjai ITT TALÁLHATÓK
Az ötödik forduló feladatai ITT TALÁLHATÓK
Az ötödik forduló zöldségtányérjai ITT TALÁLHATÓK

royal_pisztra_ng_logo.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr5714222129

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.