III. Czifray – a negyedik forduló tányérjai

2018. április 20. - MBTBD

img_3861-zsuri-asztal.jpgFotó: Bakcsy Árpád

KAGYLÓ ÉS GABONADESSZERT

A negyedik fordulóval folytatódott a III. Czifray-versenykurzus, amelyet a Magyar Gasztronómiai Egyesület a formálissá vált hazai mesterképzés alternatívájaként indított el. A Szinergia Szakiskola tankonyháján kilenc versenyző kétféle versenytányért tálalt.

  • A negyedik forduló eredményei: ITT
  • A negyedik fordulő feladatainak kiírása ITT

img_3709-kagylo.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A VERSENYTÁNYÉROK A TÁLALÁS SORRENDJÉBEN

Dudás Péter

Kagylótatár, vérpuding

img_3630-dudas-peter.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Egyszerű és megnyerő látkép. Alul eltalált állagú puding sertésvérből és garnélahúsból turmixolva – enyhe fokhagymás, hagymás és jalapenós ízesítéssel. Rátétként friss hatású tatár kagylóhúsból, kaviárból, sült paprikából – hidegen elgondolva, zöldfűszeres és enyhe citrusos aromatizálással. A fedő egy édeskés hajdinaropogós, decens édesköménymag ízesítéssel. A körbeöntött hűvös habmártás alapja erjesztett alma-, gyömbér- és kagylólé. Ízében korrekt az enyhe fermentált pikantéria. Egyes zsűritagok szerint a mennyiség kicsit sok a főelemhez képest. Egyéni elképzelés jól harmonizáló ízekkel és változatos állagokkal.

Haraszti Zsolt

Kagylógulyás

img_3636-haraszti-zsolt.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Az áttetsző derelye vontontésztából készül, benne apróra vágott töltelék: vénuszkagyló, feketekagyló, paprikakrém, édeskömény. További levesbetétek: ecetes répa és hagyma, pankóban sült krumpli. Az asztalnál öntik fel paprikás hangulatú levessel. A zsűri észrevétele: a derelyében elférne több töltelék (így kissé elvész a fogak között az állag és az íz is), és (részben ebből következőn) a kompozícióban nem a kagyló aromája meghatározó. Más szóval a főtéma íze csak mérsékelten érvényesül.

A fogás amúgy látványra és ízre is nagyon rendben van, korrekt és gondos. A feladat azonban erőteljesebb kagylólevet igényelne. Előnyére válna egy forró tálalás – esetleg kisebb tányérban, amelyben nem hűl ki ilyen gyorsan az étel.

Farkas József

Kagylóvariációk: muszlin, espuma, tatár, zselé, ropogós

img_3646-farkas-jozsef.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A tányéron barátságos színek és frappáns formák – kár, hogy a mutatós „csónakburok” (mannitol) vastag és nehezen vágható. A tányéron megjelenő muszlin borotvakagylóból és szépiából készült – tejszínnel és citrushéjakkal. Állaga némileg kicsapódottan grízesre sikerült (hőkezelési probléma). A feketekagyló-tatárt rózsabors és koriander ízesíti. Az összhatásban kicsit erős a citrusosság, ami felülírja a kagylót, s tudatalatti desszerthangulatot kelt. Jó állagú a kagylóvajjal készülő, korianderes-perezselymes hollandi habmártás, remek nüansz a narancsszínű, apróra vágott fizalisz. A tálalás és az elképzelés szellemes, de a kompozíció nem áll össze, részben a technológiai problémák miatt.

Garai Ádám

Kagyló-cigánypecsenye

img_3666-garai-adam.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Igen szépek a nagy darab, húsos grillezett kagylók. Hozzá mángold és kagylós „uborkasaláta” (tekercs formában). A képbe medvehagyma hoz fokhagymásságot, vékony kis sonkadarabok jelzik a szalonnásságot. Kiváló effektus a ress mángoldszár háromszögre vágva, s még inkább az elegáns uborkatekercs, amely ízben klasszikus uborkasaláta-hangulatot teremt. A leveses mártás könnnyű, kimondottan jó, de ismét csak nem jelenik meg átütő léptékben a tulajdonképpeni kagyló íz.

Ruff Dávid

Rántott kagyló, krumplisaláta

img_3671-ruff-david.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A "krumplisaláta" hűvös, ízében jól beállított a sav és a kapribogyó. A kompozíció közepén rendezett sorban néhány friss rántott kagylódarab – ezek egyszerre lágyak és ropogósak. Kiegészítők: babéros-juzus vajmártáshab, marinált tofudarabkák, szép aprózöld. A kicsi krumplikockák némileg alulkészültek (kb. 90 %-ig lettek sütve), de ízre jók. A mártást a zsűri kétfelől közelíti meg: egyesek szerint lehetne testesebb (majonézszerűbb), másoknak épp a laza könnyűsége tetszik. Biztos kezű tányér erős koncepcióval, nemes egyszerűséggel, szép tálalásban. Mindezenközben lehetne még fokozni a kagylóízt.

Kovács Renátó

Tárkonyos paradicsomvíz, narancsos tofu, mangó, szívkagyló

img_3684-kovacs-renato.jpgFotó: Bakcsy Árpád

 

A leveses lé kristályosan tiszta: datolyaparadicsomból és fürtösből lett lecsöpögtetve, tárkonyos cidraecettel ízesítve. Rendkívül megnyerő, de a kagylósság itt is csak a háttérből integet. A betétek harmonikusak és változatosak: kagylóhús, paradicsomból kivájt zselés belsőrész, spagettire vágott mangó, nagy kocka selyemtofu. Ez utóbbi méretével és erős fűszerzésével kissé eluralja a tányért. A tofu negyven percet töltött marinádban (olívaolaj-narancsesszencia keverékben), a tetején sózott Mayer-citrom és szárított juzuhéj. Szép részletek, de az összhatásban sok és kesernyésen pikáns citrusvonulat. Szép tányér, de alapvetően nem kagylókoncepció: a pár darab húsos kagyló mintha passzióból tévedt volna egy tofus ételbe.

Kovács Antal

Kagylós tom-kagaj, rizsropogós, ráktatár, rombuszhal

img_3715_kovacs_antal.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Alul mangós-korianderes ráktatár, puffasztott vadrizs és néhány kocka kiválóan elkészített rombuszhal (salottás, szakés, szusiecetes posírozólében áll egy percig, utána lett hártyázva). A ráöntött leves: kagyló- és halalaplé kókusztejjel. Citromnád, galanga, thai csili, salotta aromatizálja. És még némi zöldségzsülien. A lé kellemesen savas és aromás, kicsit szelídebbre fogott, mint amilyen távol-keleti hazájában lehetne, ezzel együtt általános sikert arat a zsűri körében. Remek ropogós elem a puffasztott sült rizs a lágyan ress zöldségfélék között. A kagyló íze itt is visszafogott, ismét nem jellemzően kagylóétel.

Szalisznyó Tibor

Kagyló, bacon, paradicsom, ananász

img_3733-szalisznyo-tibor.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Karakteres tányér, de itt sem a kagyló viszi a prímet. A vénuszkagyló chorizós olajban készült, algasaláta övezi. Erre önti rá a versenyző a paradicsomvizes "bacon-dashit" (amelyben halpehely nem szerepel, elvégre az algák elégséges tengerízt hoznak). Kiválóak az apró kolbászkockák, ha kissé rágósak is. Ez a tányér az algakedvelők Mekkája és jó a sok „rágnivaló”. Szép a sütőporos tésztájú "tempurázott" kagyló a könnyítő gyümölcskockákkal.

Sipos András

Clam chawder, szódabikarbonás kenyér, lazac-cheviche

img_3761-sipos-andras-kagylo.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Egyfajta pórés-boros-tejes leves – kagylóval, lazaccal, rákkal, csíkra vágott zöldségekkel és kaporral. A fogyasztási javaslat az, hogy érdemes beletépkedni a mellé kínált friss kenyeret – ettől főzelékjellege lesz az ételnek, s laktatóvá válik. Kenyér nélkül is megállja a helyét, így jobban kijön a szép erős kagylóíz és a jó állagú lazacdarabkák karaktere. Szépek a színek is, kiváló chawder-variácó frissítő turbolyával és tárkonnyal kiegészítve.

A DESSZERTEK

Dudás Péter

Árpa, citrusok, olíva

img_3741-dudas-desszert.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Megnyerő árpadesszert pasztellsárga és bézs színekben. A roló egy árpaléből készült gellános zselé, benne diós árpamorzsa és citromkrém, körötte mézes-olívaolajas emulzió. További szereplők: barnacukros árpahab és fagyasztott árpalap. Játék a pasztell állagokkal és a gabonás-citrusos ízekkel.

Haraszti Zsolt

Sör, árpa, kukorica, szilva

img_3777-haraszti-zsolt-desszert.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Habos-krémes állagú vaníliás sörfagylalt árpahabbal. Hozzá árpapehelyből és olajos magvakból (tökmag, mogyoró, napraforgómag, pisztácia) készült, jótékonyan sózott morzsa, piros árpazizi és házi szilvalekvár. Az édeskés-sörös és habos-krémes fagylaltos közegben jólesőek az apró, jól rágható, savanykás ízek. A sörfagyi némileg megosztja a zsűrit: egyesek soknak érzik benne az élesztősséget, mások szerint jófélék a játékos ízek. Összességében sok élményt nyújtó csészedesszert.

Farkas József

Árpapuding, olívás árpakeksz, vilmoskörte, kardamomos kávézselé

img_3786-farkas-jozsef.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A omlós keksz és a puffasztott-pirultas ropogós egyesek szerint jól kiegészíti egymást, mások szerint a keksz elhagyható lenne. Nagyon jó a (morzsák által letakart) nem túlédesített hideg puding, amely a tejberizs távoli rokona (kicsit kevesebb gersli is elég lenne bele). Passzol hozzá a savanykás körtekuli, az ízek összetartanak. A tetején a zöld levéllel harmonikus tányérrá áll össze, hozza a gabonásságot.

Garai Ádám

Tönköly-porridge, kacsamáj, tarlórépa, erjesztett tönkölyfagylalt

img_3795-garai-adam-desszert.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Az aranymazsolás tönkölykása (nevezett "porridge") kacsamájjal van sűrítve, ettől krémes az állaga, miközben a máj íze nem jelentkezik (funkciója az állagképzés). További alkotóelemek: tarlórépa és sürített tejjel készülő morzsa, pattogatott tönköly és erjesztett tönkölyfagylalt. Minden részlet visszafogottan édes (ha egyáltalán), inkább a saját gabonaíz/tarórépaíz érezhető ki. Egyedül a morzsa kap hangsúlyos édesítő szerepet. A zsűri egyöntetűen úgy véli, hogy rendkívül kiegyensúlyozott és egyéni desszert.

Ruff Dávid

Tönkölybanánkenyér, banánpuding, karamella, passiógyümölcs, kandírozott szalonna

img_3806-ruff-david.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A tönkölybúzás-banános tészta némileg alulkészült, a zsűri egyes tagjai azt javasolják, hogy egyadagos forma helyett tepsiben lehetne sütni matrac formátumban, s végül ebből kiszúrni a korongokat. Így másképp viselkedik a massza – jobban eloszlik a sütőpor/szódabikarbóna, nem "szorul bele". A kiegészítők között vodkás banánkrém és demerara cukorral karamellizált mangalicaszalonna, amely nagyon pontosan van betájolva, remek pikáns sósságot hoz a desszertbe, kiválóan sikerült. A tálalás szép, egyszerű, koncepciózus.

Kovács Renátó

"Almás pite"

img_3810-kovacs-renato.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Tökéletes almás pite hangulatban egyesülnek a hozzávalók: tönköly, tejszín, angolkrém alapú fagylalt, füstös viszkivel készült karamell. Jó az almaválasztás, kellemesen ropogós a meleg morzsa, hüvös a fagyi.

Kovács Antal

Kovászos "tönkölybaba” , törökmogyoró, cékla, meggy

img_3829-kovacs-antal.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Festői tálalás fekete alapon, mély színekben. A kovászos-rozsos tönkölytészta közepe ki van szúrva, így lett belőle "baba", és így lett meszkálos medvecukorba mártva. Hozzá céklaléredukció sült mogyoróval és puffasztott tönköllyel. Jön hozzá még egy mogyorómousse, egy mogyoró-praliné, egy borókás-szumakos tönkölykása és egy céklaragu meggyszorbettel. A rózsaszín szorbet érdekes állagú (a zselatinos-tojásfehérjés alap szifonba kerül, onnan formába nyomva a sokkolóba). A végeredmény látványos, egyesek szerint kicsit jegesen hideg, érdemes várni a kóstolással; ízében az erőteljes méz kicsit felülbírálja a gyümölcs aromáját. Remek kísérő a madársóska és a muskátlilevél, a koncepció összeáll.

Szanyiszló Tibor

Gabonakása, zabtökmag, panna cotta, mangóbefőtt

img_3836-szalisznyo-tibor.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A remek állagú joghurtos panna cotta leheletnyit túl édes, de nagyon jó harapású hozzá a gabonakása, melyben sokféle íz megfordul: gersli, zabpehely, tönkölypehely, napraforgómag, narancshéj, mézes mascarpone. Jó savasságot hozna a mangó, de kompótként veszít a frissességéből (nyersen többet nyújtana). A mézzel karamellizált bacon kiváló effektus (technológiai hiba, hogy kicsit túlsült).

Sipos András

Tönkölybúza & alma & zeller

img_3857-sipos-andras.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Almaboros-mézes tönkölytorta, rizlinges almapüré, gyömbéres marinált zöldalma – érdekes savak és itt ott ánizsos-borsos hatások jelennek meg. Megbízható társ a szárzellerből készülő halványzöld, krémes szorbet, nagyon jó kiegészítő a puffasztott tönkölyropogós és a tönkölypor. Egyszerű és mégis rafinált, kerek világú tányérdesszert.

Miután lezajlott a Hagyomány és Evolúció, hamarosan meghirdetjük a Czifray ötödik fordulóját

img_3876-turr-zsolti.jpg(Fotó: Bakcsy Árpád)

A zsűri tagjai

  • Ádám Csaba séf (Olimpia)
  • Bernát Dániel séf (Rézkakas)
  • Cseh János szakács
  • Horváth Szilveszter séf (La Maréda/Győr)
  • Litauszki Zsolt szakács
  • Lutz Lajos séf (Pest-Buda)
  • Mogyorósi Gábor séf (Alabárdos)
  • Molnár B. Tamás MGE-elnök
  • Ordasi Krisztián szakoktató (Kecskeméti Szakképzési Centrum)
  • Daniel O'Shea szakács
  • Pesti István séf (Platán)
  • Takács Lajos szakács
  • a konyhazsűrizést Vidák Zoltán és Vomberg Frigyes látta el

Köszönjük a segítséget a helyszínt biztosító Szinergia Szakiskolának és az önkéntes segítőknek, a zsűritagoknak, Dávid Sándor vezető szakoktatónak, Bakcsy Árpád fotográfusnak és a Magyar Gasztronómiai Egyesület összes támogatóinak.

A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az MGE céljaira szánják, hozzájárulásukat a jövőben is szívesen fogadjuk.

MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

III. CZIFRAY-VERSENYKURZUS

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016 végén hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust. A selejtezők után tizenhárman maradtak versenyben.

Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A továbbjutottak névsora ITT TALÁLHATÓ
Az első forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK.
Az első forduló utáni eredmények ITT TALÁLHATÓK
Az első forduló halételei ITT TALÁLHATÓK
Receptek az első forduló halételeiből ITT és ITT
Az első forduló fánkjai ITT TALÁLHATÓK
A második forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
A második forduló utáni eredmények ITT TALÁLHATÓK
A második forduló zöldségtányérjai ITT TALÁLHATÓK
A második forduló gyümölcstányérjai ITT TALÁLHATÓK
Receptek a második fordulóból ITT TALÁLHATÓK
A harmadik forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
A harmadik forduló beosztása ITT TALÁLHATÓ
A harmadik forduló eredménye ITT TALÁLHATÓ
A harmadik forduló "kacsa két fogásban" tányérjai ITT TALÁLHATÓK
A negyedik forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
A negyedik forduló eredményei ITT TALÁLHATÓK

img_3878-zsuri-tagok.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr8614224705

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.