A VII. Hagyomány és Evolúció selejtezője: eredmény és tányérok

2018. április 09. - MBTBD

zsuri-img_7530.jpgFotó: Bakcsy Árpád

2018. április 8-án zajlott le a VII. Hagyomány és Evolúció selejtezője Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézményében (1133 Budapest, Dráva utca 18-22). A döntő árilis 22-én lesz, vasárnap, ugyanitt.

A selejtező résztvevői harcsaételt tálaltak az alábbi kiírás szerint:

  • Harcsa leveses mártásban, lehet akár elegáns egytálétel is, elvárt a csúcsgasztronómiai színvonal
  • Adagméret: több fogásos menü főétele, adagonként 60-70 g halhússal
  • Kiegészítők: szabadon választhatók, szerepelhet benne egy füstölt vagy levegőn szárított szalonnaféle, de nem kötelező
  • Egyéb elvárás: kidolgozott, egyéni, étteremszerű megoldásokat várunk, kérjük, hogy a pályázók kerüljék az ismert ízpaneleket. Klasszikus aromapárosítások szolgálhatnak kiindulási alapként, de fontos szempont, hogy megjelenjen a személyesség.

A beküldött pályázatok alapján első körben 8 jelentkező jutott be a döntőbe:

  • Csertő Richárd (Borkonyha/Budapest)
  • Égető Hunor Zoltán (Kollázs/Budapest)
  • Hangya Zoltán (Veszely Csárda/Békéscsaba)
  • Huszár Krisztián (Fáma/Budapest)
  • Kelemen Roland (Hunguest Hotels/Hajduszoboszló)-
  • Pilter Tamás (Alabárdos/Budapest)
  • Sándor Lőrinc (Borkonyha/Budapest)
  • Németh Ákos (Rézkakas/Budapest)

További hat jelentkezőt hívtunk meg a selejtezőre, akik közül négy vállalta el a versenyzést, és kettő juthatott tovább. Így összesen tíz versenyző lesz a döntőben.sonka-karika-img_7524.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A döntőbe jutottak:

  • Farkas József (Fat Mama/Budapest)
  • Katona Ervin (Rézkakas/Budapest)

A selejtező másik két résztvevője – Kurucsai Attila és Tomo Mackovic – időelcsúszás miatt pontlevonást kapott. Megnyerő teljesítményüket mindemellett értékelte a zsűri, és Ádám Csaba (korábbi MGE-versenyek sikeres résztvevője és GaultMillau 2015 "Év konyhafőnöke") meghívta őket egy hét sztázsolásra az Olimpia étterembe.

Az alábbiakban a selejtező versenytányérjai – tálalási sorrendben.

retes-teszta-img_7515.jpgRétestészta (Fotó: Bakcsy Árpád)

Farkas József (Fat Mama)

Harcsa, karalábé, májával töltött pacal rántva, almás tarlórépa

farkas-jozsef-img_7538.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A hal állaga korrekt, ízéből kimaradt a kívánatos sósság, ezért túlzottan semlegesbe hajlik. A rátett prádban jön a tárkony, de állaga szétesős, morzsalékos (technikai probléma). Sok pluszt ad hozzá a minden szempontból eltalált bőrropogós. Szellemes és szórakoztató a harcsamájjal töltött harcsapacal rántva, ahol szintén technológiai probléma merül fel (a pacal kicsit szívós, a máj kicsit nyerses egyes tányérokon).

farkas-jozsef-img_7484.jpgFarkas József (Fotó: Bakcsy Árpád)

Az almával és turbolyaolajjal töltött, gömbölyűre formázott tarlórépa jó látványelem, de íze nem átütő, inkább sótlan és némileg alulkészült (nehezen vágható), az alma parányi, nem érvényesül. Csekély javítások elegendőek lennének, hogy a legjobb arcát mutassa.

A tálalás látványos, de a garnírungok közül több is elhagyható (pl. a sherryecet-zselé vagy a lilahagyma), a sokaságban a kaviár sem találja a helyét. Mintha a gondos formázás és látványtervezés elvenné az energiát az élénk ízek helyretevésétől.

A vaníliás karalábékrém szép (szerencsére nem lóg ki a vanília). A zsűri több tagja szerint valahol felmerül egy kesernyés íz is (ami jöhet esetleg az olívaolaj turmixolásából).

Katona Ervin (Rézkakas / Budapest)

Harcsa mangalicafátyollal, túrógaluska, kecskesajtos rétes, medvehagyma-veluté

katona-ervin-img_7551.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Az ételt a harcsapaprikás inspirálta, de paprika nélkül készült. A hal állagra és sósságra is korrekt, jó megoldás a ráolvasztott szalonnafátyol – ízesít és szaftosít. Mellete könnyű túrógaluska ropogósra (de nem túl sósra) sült vékony füstöltsonkával és szilánk hatású szárított tésztával. Jóféle túróscsusza-utánérzés.

katona-ervin-rezkakas-img_7494.jpgKatona Ervin (Fotó: Bakcsy Árpád)

A különálló juhtúrós „rétes” palástja ropog, sóssága szépen ellensúlyozza a laza állagú medvehagymamártás édeskéjét. Harmadik lábként egy savas elem: marinált mustármag és hagyma. Összeáll a harmónia.

Kurucsai Attila (Mokos Családi pincészet/Palkonya)

Harcsamozaik tintával, kapros garnélakrokett, bébirépa,
kukoricavariációk, kaviárral és tápiókával töltött lilahagyma, citromvelouté

kurucsai-attila-img_7563.jpg

A vékony prádba burkolt, tinthal tintájával festett halas elem elegáns, puhaságát jól egészíti ki a ropogós rákgombóc, kifejező ízű a kicsit darabos édeskés kukoricapüré, aminek citromveluté ad savas ellentartást. Kiegészítők: korrekt bébizöldségek és töltött hagyma.

kurucsai-attila-palkonya-img_7508.jpgKurucsai Attila (Fotó: Bakcsy Árpád)

A savanyított hagyma nyerses és túl nagy, a beletöltött minikaviáros krémben a tápióka már szinte zselévé állt össze. A tányéron sok szép elem, de nem alakul ki igazi kohézió. Kicsit olyan, mintha különböző ízelítők kerültek volna egymás mellé.

Tomo Mackovic (Baja)

Harcsagalantin, paprikás mártás, túrós császármorzsa

tomo-mackovic-img_7577.jpg

A harcsapaprikás ihlette ezt az ételt is – azzal, hogy itt kellemesen leveses lecsómártás került a tányérba.

Az alapzat a túrós csusza sikeres feldolgozása: túrós-tejfölös császármorzsa négyszögre vágva és rápirítva, az eredeti étel bográcsos füstösségét füstölt só hozza.

tomo-mackovic--baja-img_7502.jpgTomo Mackovic (Fotó: Bakcsy Árpád)

Ezen áll a bástya formájú halkészítmény: egyfajta halvagdaltba burkolt friss harcsa, mely utóbbi füstölt-sós lében pácolódott, majd égetett póréhagymaporba lett forgatva. Összességében a friss halbetét kevésnek tűnik, de ennél nagyobb probléma az, hogy az egész túlkészült (lehetne kisebb méret, nagyobb halaránnyal).

Zsűritagok

  • Ádám Csaba (Olimpia)
  • Cseh János
  • Litauszki Zsolt (Gundel)
  • Molnár B. Tamás (MGE)
  • Ordasi Krisztián (szakoktató)
  • Takács Lajos
  • Vomberg Frigyes (pályazsűri)

A versenyzők beosztása ITT

zsuri-img_7545.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A Hagyomány és Evolúció eddig

A 12 éve rendezett H&E szakácsverseny célja általánosságban az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapítóokiratának szellemében. A célok részletesebben:

  • a kulináris intelligencia fejlesztése
  • a technológia tudatosság fokozása
  • repertoárbővítés
  • ízléscsiszolás
  • tehetségkutatás

Mindez a szakmai nyilvánosság bevonásával. Az első három helyezett szakmai ösztöndíjat kap. Az összes döntőbe jutott versenyző tárgyi jutalomban vagy éttermi meghívásban részesül. Azok a versenyzők is sztázsolási lehetőséget kapnak, akik nem jutottak be a döntőbe.

A korábbi H&E-versenyek első helyezettjei:

Korábbi H&E-versenyek

VI. H&E
V. H&E
IV. H&E
III. H&E
II. H&E
A 2005-ös első versenyről nem maradt fenn beszámoló

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr8914224829

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.