Régi és új rostélyosok

2018. január 14. - MBTBD

sztek-harom-martassal-vil-img_4744.jpg

A szték – vagyis a hirtelen sült marhaszelet – világszerte gyakran rostélyosból készül. Jó esetben olyanból, amit gazdagon átjárnak a zsírerek. Vagyis „márványos”. Ha a márványozást jóízű zsírok adják, akkor jóízű a hús, és persze szaftos és porhanyós.

Nálunk hosszú évtizedeken át sokat szenvedett a marhahúskultúra egésze (fajta, tartás, hizlalás, vágás, érlelés, fogyasztás), ezért magyar szakácskönyvekben rostélyos címen általában párolt-főtt húsokkal találkozunk, ami sok hozzánk látogató számára sokkoló.

Az Esterházy rostélyos eredetileg faszén fölött, roston készült – vagyis hirtelensültként indult a pályafutása. Az első írásos emlék 1787-ből származik, Maria Anna Rudisch bécsi szakácskönyvéből. Persze ez még jóval a tejelő Holstein fríz marhák magyarországi hatalomátvétele előtt történt, melyek gyenge húsát aztán a szocialista gazdaságosság szellemében meg is kellett enni.

esterhasische-rostbratli.jpg

Maria Anna Rudisch az Esterházy rostélyost szardellás-citromos pikáns mártással tálalta, mely mártás borjúalaplével készült. A 19. században azután vékonyra vágott gyökérzöldségek is társultak a fogáshoz (sárgarépa, paszternák, zeller). Összességében a vadas marha egyik boldog ősével vagy közeli rokonával van dolgunk.

Volt olyan időszak, amikor az Esterházy rostélyost „fertődi rostélyosnak” kellett nevezni (ahogy a New York kávéházat Hungária kávéháznak, a Zserbót Vörösmarty cukrászdának). Ezen már túl lennénk, és talán a marhahelyzet egén is megjelent némi reménysugár.

wagyu-szeletek-img_4389.jpg

A Tv2 Bűvös Szakács adásában elkészített mártások:

Sztékhez klasszikusan illik a béarni mártás (sauce béarnaise), amely az északnyugat-francia Béarn régióról kapta a nevét. Hasonlóan készül, mint a majonéz. Azzal a különbséggel, hogy a tojássárgáját előbb egy
turbolyával, tárkonnyal, borssal ízesített fehérbor-koncentrámummal habosra verjük, majd nem olajat, hanem meleg tisztított vajat keverünk hozzá apránként.

mbt-turr-img_4448.jpgMolnár B. Tamás és Takács Lajos

Béarni mártás (sauce béarnaise)

wagyu-tojas-img_4410.jpg

Borsürítmény (redukció)

  • 150 ml fehérbor
  • 50 ml fehérborecet
  • 4 salotta, finomra vágva
  • néhány szál tárkony és turbolya
  • frissen zúzott bors
  • csipet só

A hozzávalókat feltesszük forrni, kis lángon lassan gyöngyöző forrással néhány evőkanálnyira sűrítjük. Leszűrjük.

wagyu-vaj-img_4402.jpg

Tisztított vaj készítése

Vastag falú nyeles edényben alacsony közepes lángon felhevítjük a vajat (400 g). Amikor habzik, a tetejéről lemerjük a habot, majd óvatosan leöntjük a tisztított részt – úgy, hogy az alján összegyűlő üledék ne kerüljön bele.

tisztitott-vaj-img_4501.jpg

Hozzávalók a mártáshoz

  • 300 g tisztított vaj
  • 50 ml borsűrítmény + 3-4 ek víz
  • 4 tojássárga
  • 1 ek tárkony, finomra vágva
  • 1 ek turbolya, finomra vágva

A tojássárgáját, a redukciót és a vizet nyeles lábosban, vízfürdő fölött habosra keverjük (6-8 perc). Ezután továbbra is a vízfürdő fölött hozzáadjuk a tisztított vajat – eleinte apránként, később bátrabban, akárcsak a majonézhez az olajat.

Fontos: a vaj és a borsűrítmény legyen közel azonos hőmérsékletű (kb. 50 °C). A lábost, hogy ne melegedjen túl, néha levesszük a vízfürdőről. Ha a mártásból túl sok folyadék párolog el, akkor szétesik. Ha érezzük, hogy kezd túlsűrűsödni, 1-2 kk vizet adunk hozzá. Vigyázzunk, ne hevítsük túl, mert rántotta lesz belőle.

A hagyomány szerint a mártás végső ízésítéshez sót, citromlevet, cayenne-borsot használunk. (A cayenne-bors valójában nem bors, de nem ütközik ki látványra a mártásból és szépen egészíti ki a redukciót izesítő borsot.) A legvégén adjuk hozzá a finomra vágott zöldeket.

bearni-img_4745.jpg

A mártás változatai

A béarni mártás a meleg, stabil emulziós mártások családjába tartozik (Lásd: A főzés tudománya, 181.-184. oldal). Derivátumai: sűrített alaplé hozzáadásával Foyot mártás lesz belőle; a Colbert mártás pedig egy Foyot mártás, amihez még sűrített fehérbort is adunk; a sauce Paloise-ban a tárkonyt menta helyettesíti.

Alapvetően tojássárgájával készül, de vannak botmixerrel készülő változatok, amelyek tojásfehérjét is tartalmaznak.

Feltétlenül friss tojást használjunk, ezzel könnyebben jön létre az emulzió. (A Tv2 adásában a Heppenheimer-cég Aranyszalag-tanúsítványra jelölt tojását használtuk.) Meghatározó a vaj minősége és frissessége is.

zacsko-img_4516.jpg

Hájtek megoldás

Megjelentek azok az eszközök, amelyek árban elérhetőek és jelentősen megkönnyítik az otthoni főzést is. Ilyen például az a bot termosztát, amely fél fokra pontosan beállítja a vízfürdő hőmérsékletét. Ha ilyen, pontosan beállított vízfürdőbe tesszük a hozzávalókat egy „cipzáras” („ziplockos”) zacskóba, akkor a mártás szinte elronthatatlan. Félórás vízfürdőztetés után összeturmixoljuk a hozzávalókat.

leszivas-img_4527.jpg

Eljárás: a hozzávalókat cipzáros zacskóba (ziplock) tesszük, kis nyílást hagyva kiszívjuk belőle a levegőt (vagy vákuumozzuk). 55-60 °C-os vízfürdőbe tesszük 30-40 percre. A zacskóból átöntjük egy magas mixerpohárba, botmixerrel összeturmixoljuk. Ehhez a botturmix fejét a pohár aljára nyomjuk, és csak akkor húzzuk fel, amikor már szinte az egész mennyiség besűrűsödött.

zacskos-img_4600.jpg

Kapcsolódó recept: Béarnaise barnított vajjal és velővel

A receptet a Magyar Gasztronómiai Egyesület fejlesztette ki 2013-ban, hogy Széll Tamás szereplését támogassa a Bocuse d'Or versenyen. A mártás kiváló összekötőkapocs volt a főtéma (marhahús) pecsenyeleve és a mellékételként kínált gulyás között.

Eszterházy mártás

wagyu-izesitok-img_4414.jpg

Hozzávalók

  • 3 salotta, finomra vágva
  • 2 ek vaj
  • 2 ek olívaolaj
  • 4 szardellafilé
  • 400 g borjúhús (lábszár, lapocka), kis kockára vágva vagy durvára darálva
  • 150 g zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller, póréhagyma), kis kockára vágva
  • 200 ml fehérbor
  • 600 ml szárnyasalaplé

wagyu-hus-img_4480.jpg

A salottát vajon és olívaolajon üvegesre pároljuk. Hozzadájuk a pürített szardellafiléket és a vagdalt húst. A szardella teljes feloldódásáig pirítjuk, a hús kapjon aranybarna színt. Hozzáadjuk a zöldségeket, néhány perc párolás után felöntjük a borral. 2-3 evőkanálnyira besűrítjük. Végül hozzáadjuk az alaplevet, és harmadára sűrítjük. Leszűrjük.

wagyu-hus-zolseg-img_4482.jpg

Ezt nevezhetjük "Esterházy" alaplének. A mártás terén nagyon hasonló eljárást ír le Maria Anna Rudisch bécsi szakácskönyve, a Mein eigenes geprüftes Kochbuch (1787). Ő roston sült bélszínhez adta a mártást.

Befejezés

  • 300 ml leszűrt "Esterházy alaplé"
  • 1-2 ek zsíros tejföl (30%), vagy crème fraîche
  • 1 sóban eltett („marokkói”) citrom héja (csak a sárga rész), lereszelve vagy finomra vágva
  • 2 kk kapribogyó, kisebbre vágva
  • 1 kk mustár
  • 1 kk marinált mustármag
  • 1/4 citrom leve
  • esetlegesen: csurranásnyi halszósz (vietnami vagy thai)

mustarmag-turbolya-img_4542.jpg

A leveshez adjuk a crème fraîche-t, a mustárt, a marokkói citromhéjat, kapribogyót, halszószt, marinált mustármagot.

Az ízesítés erősen ízlésfüggő, több tejföllel krémesebb, több mustárral és citromlével pikánsabb lesz.

Zöldséggarnírung

repa-img_4639.jpg

A finomított, vadas hangulatú mártás mellett jár még a húshoz Esterházy garnírung is. Ez eredetileg zsülienre vágott gyökérzöldségegyveleg volt, de ha nagyobb darab zöldségekből készítjük, kifejezőbb ízt és vonzóbb állagot kapunk.

  • sárgarépa, fehérrépa vagy paszternák, zeller, póré
  • kevés cukor és só
  • vaj
  • zöldségalaplé (vagy víz)

A gyökérzöldséget nagyobb darabokra vágjuk, serpenyőben vajjal, cukorral és annyi alaplével (vagy vízzel) tesszük fel, hogy ne lepje el teljesen. A serpenyőt lefedjük és a lehető legnagyobb lángra tesszük.

repa-img_4643.jpg

Amikor halljuk, hogy felforrt, a serpenyőt megrázogatjuk és visszatesszük a tűzre. 1 perc múlva ismét megrázogatjuk. Ezzel a módszerrel a zöldségek elkészítése koruktól, méretüktől függően 1-4 percig tart.

Végül levesszük a fedőt, és a sziruposodó maradéklevet ráglasszírozzuk, vagyis rákaramellizáljuk a zöldségekre.

Hagymamártás

hagymamartas-img_4818.jpg

Hozzávalók

  • vaj
  • salotta
  • koncentrált borjúalaplé
  • só, cukor
  • frissen zúzott bors

A hagymát héjastul 180 C-os sütőbe tesszük, legalább 20 percre. Meghámozzuk, a belsejét kisebbre vágjuk és serpenyőben vajon kis lángon tovább fonnyasztjuk. Csipetnyi sóval és barna cukorral ízesítjük. Felöntjük a koncentrált borjúalaplével (vagy szárnyasalaplével), forralással sűrítjük, hogy rövid mártást kapjunk. Igény szerint pár csepp citromlevet, frissen tört borsot adunk hozzá.

Frissen sült, röviden, grillserpenyőben sütött marhahúshoz adjuk róseibnivel – mintegy "hagymás rostélyosként"

kitchen-factory-img_4347.jpgKitchen Factory a XII. kerületben

Köszönjük a Kitchen Factory és Főzőklub támogatását, akik a helyszínt biztosították a Tv2 Bűvös Szakács-epizód forgatásához

Cím: 1122 Budapest, Határőr út 43-45
Telefon: 06 70 610 5420

Kapcsolódó cikk: Japán szakács főzőbemutatója

A vagju marhahúsokat az Itterem Mezőgazdasági Zrt. (WAGYU.HU) biztosította

Kapcsolódó cikk: Fekete japán marha

kitchen-factory-img_4348.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr1514224957

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.