III. Czifray – a II. forduló gyümölcsdesszertjei

2017. június 16. - MBTBD

bodza-malna-dupla.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A második forduló második témája: Tányérdesszert a szezon gyümölcseiből. Részlet a kiírásból: "A gyümölcsöt tetszőleges roppanós elem és saját tervezésű fagylalt egészítse ki. A fagylalt lehet tejes vagy vizes, paco jet tégelyben lehet behozni. Kidolgozott könnyű nyári desszerteket várunk."

Az előző fordulóban a Czifray-mezőny hallevesben volt erősebb, a fánk érezhetően több nehézséget okozott. A második forduló két témája közül a gyümölcsdesszertek voltak erősebbek – kiváló teljesítményekkel, néhány rendkívüli tányérral. A tizenkét versenyző desszertjei.

Szalisznyó Tibor

Bodza, eper, kamilla, mogyoró

szalisznyo-desszert-img_0562.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A bodzavízzel tálalt bodzás panna cotta nem tartja stabilan a formáját, ellapul és repedezik, ám ez az előnye is: nincs túlzselatinozva, krémesbe hajló a szájérzete, jó az íze. Pohárban vagy csészében szerencsésebb lenne tálalni és/vagy tovább hűteni. Szép az édes mogyorós habcsók és a fékezett édességű tejfagylalt, klasszikus harmóniaként illeszkedik a natúr eper és a lágy, mézes kamillazselé. A bodzánál keserűség érződik, ami túlhevítésre vall. Egyébként általános kellemesség lengi át a tányért.

Jánosik Péter

Choux, vörösboros meggyfagylalt, meggymártás

janosik-desszert-img_0570.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Az égetett tésztából készült fánkban jófajta vaníliás töltelék, zökkenőmentes az együttműködés a boros fagylalttal. A mártásban régi magyar meggylevesek hangulata, a morzsa viszont íztelen és sületlen, a másik tészta mellett fölösleges is. Egy-két szem gyümölcs frissíti és savasítja a tányért, jó arányban.

Farkas József

Epermousse, tökmag, méz-tuile

farkas-desszert-img_0584.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Az alapképlet: mousse, fagylalt, kuli és natúrgyümölcs mézes ropogóssal – ropogósságból jöhetne több is a sok lágy textura mellé. A desszert egészében só- és savhiányos, háborítatlan az egyenletes édesség. A szezonális friss gyümölcs jó, de sok, itt is erőteljes az édes vonulat, a nagyobb gyümölcsöket fel lehetne vágni. Felbukkan egy tökmagpréselmény (pellet), amely túl nagy darab, nem könnyen rágható, nem olyan jóízű, mint az igazi tökmag.

Garai Ádám

Gyömbéres pilleckor, cseresznyefagylalt, bokcsojszár

garai-desszert-img_1.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Egyszerűnek tűnő, mégis összetett desszert izgalmas íz- és állagrétegekkel. Levegős és krémes (gumisság nélküli) a fehér pillecukor, jön belőle az élénk friss gyömbér és enyhe lime-illat. Szép savú a cseresznyekonszomé, igazi cseresznyehangulat jelenik meg kiváló ízadalék a gin. Kimagasló a borókás cseresznyefagylalt, telitalálat hozzá a bokcsoj és az égetett szotyolla – füstös, de nem keserű, jó kezű a sóhasználat. A nap legmagasabb pontszámú tányérja.

Ruff Dávid

Panna cotta vajtökből, céklafagylalt, mézes ropogós

ruff-desszert-img_1.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Szétszórt elrendezés, mindenki maga válogat vagy párosít falatokat a négy fő alkotóelemből. Az egyik egy vajtökös vajas panna cotta (galuskaformába dermesztve): a nem túl karakteres vajtököt kevés vanília és zöldalmalé ízesíti, a sima állagba tápiókagyöngy hoz változatosságot. A második egy markáns meggyzselé, ezt némi meggymag aromásítja. A harmadik egy krémes szorbet sült céklából. Végül egy ropogós: hangaméz, barnított vaj, mogyoró, pisztácia hozzávalókból – dicséretesen visszafogott édességgel. Kis kiegészítő: marinált szeresznye és céklapor. Minden a helyén.

Kovács Renátó

Sárgabarackos derelye, tejfagylalt, őszibarack-kompót

renato-desszert-img_0605_1.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A könnyű keleties tészta (gyoza) keményítőlisztekből készült – kicsit vaskosra. A tölteléknek használt sárgabaracklekvár alapja koncentrált ízű sült gyümölcs, benne kurkuma, kracsaj, citromnád, pálmacukor. Intenzív savas gyümölcsösség, különleges ízfelhangok, eltalált édesség. Jó arányérzékkel vannak hintve a vagdalt magvak, intenzív savasságot hoz – kompót néven – a szikkasztott, mézzel ízesített őszibarack. Kiváló és jól illik a képbe a hűvös és édeskés tejes kukoricafagylalt, amelyet sópelyhek élénkítenek.

Összességéban a méret és a palacsintavastagság eltúlzott, három kisebb gombóc arányosabb és kezelhetőbb lenne. Ízben már megvan a finomhangolás, a méret módosításával az ízes palacsinta könnyed, elegáns feldolgozása állhat elő.

Czifra Zalán

Levendulás málnás „rétes”, hangamézes crumble, piemonti mogyorófagylalt

czifra-desszert-img_0615.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Külön-külön jó hozzávalók, harmonikus az összeállítás – apróbb technikai zökkenőkkel. A réteslapot lehetne karamellesebbre sütni, és ha a hengert lebontjuk, töltelékében a tejhab hamar szétesik, levendula alig észlelhető, egyszerű málna van még benne. Nagyon jó az érdekes ízű kávés-currys mogyorófagylalt a morzsával.

Haraszti Zsolt

Bodzás panna cotta, pezsgőfagylalt

haraszti-desszert-img_0631.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A bodzás panna cotta könnyű, a pezsgős sabayon kicsit édes fagylalt formájában jelenik meg. Mentaolaj, virág és friss eper egészíti ki. A mandulás morzsából a mandula nem jön ki, ízében kellemes sósság és összefogja a tányért.

Kovács Antal

Kecsketúró, málna, akác

kovacs-antal-img_0641.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A túró savhiányos és szárazkás, ezért kicsit nehézkes és soknak is tűnik. Egyébként jó partner a ráboruló málnazselé. Az akácvirágos fagylalt állaga selymes, de hamar olvad, az akác íze kevéssé észlelhető. Mivel ez a második tejtermék-alapú elem a tányéron, talán egy frissítő ízű szorbet jobban szolgálná az ügyet.

Kiegészítők: faeper, liofilizált málna, kiváló fehércsokoládés lap, benne ostyatörettel. Zsűritagok megjegyzik, hogy temperálással magát a csokoládét is roppanósabbá lehetne tenni. A tányéron elférne több savas gyümölcsösség.

Pohner Ádám

Egres-uborka leves, lime-os bodzaszorbet, bazsalikomos panna cotta

pohner-desszert-img_0683_1.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A vaníliával is ízesített egres-uborkaleves kissé édes üdítőitalra is emlékeztet, valahol elsikkad a receptben előírt éretlen egres karakán savassága, a bodzafagylalt még inkább édes irányba tolja a tányért. Nagyon jó állagú és ízű a panna cotta, kiválóak a kiegészítők, szépen játszanak a zöldfűszerek és a mentás tápióka. A határozottabb savak hiánya ellenére is jól sikerült tányér, decens szépségű tálalásban.

Sipos András

Sárgacékla-szorbet, kömény-tuile, törökmogyoró morzsa, citromjoghurt, citromzselé, eperszivacs

sipos-desszert-img_0709_1.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Frenetikus élénk színek: napsárga, érdekes ízesítésű, vegetális-földes szorbet, lángvörös szivacs eper ízzel, friss és változatos zöldek, egyéni köményes ropogós. Nagyon jó szolgálatot tesz a citromzselé határozott savassága. Precízen finomhangolt desszert kiváló összhatással.

Dudás Péter

Cseresznye, pisztácia, petrezselyem

dudas-desszert-img_0715.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Fagylalt jó gyümölcs ízzel, fekete cseresznyéből. A zöld pisztáciás krém kicsit édes, kicsit nehézkes, de jól keveredik a morzsával. A betétnek adott érett nyers cseresznye íze annyira intenzív, mintha már szikkasztva lenne, pedig így jött le a fáról: jól megválasztott alapanyag, jó arányban. A háttérben megbújik egy kis petrezselyemkuli is, annyira jut szerephez, amennyire kell.

A kóstolózsűri tagjai

Ádám Csaba
Bernát Dániel
Cseh János
Horváth Szilveszter
Litauszki Zsolt
Mogyorósi Gábor
Molnár B. Tamás
Ordasi Krisztián
Daniel O’Shea
Takács Lajos

A konyhazsűri tagjai
Vidák Zoltán
Vomberg Frigyes

III. CZIFRAY-VERSENYKURZUS

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016 végén hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust. A selejtezők után tizenhárman maradtak versenyben.

Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A továbbjutottak névsora ITT TALÁLHATÓ
Az első forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK.
Az első forduló halételei ITT TALÁLHATÓK
Az első forduló fánkjai ITT TALÁLHATÓK
A második forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK
A második forduló zöldségtányérjai ITT TALÁLHATÓK

Köszönjük a segítséget a helyszínt biztosító Szinergia Szakiskolának és önkéntesen segítő diákjainak, a zsűritagoknak, Dávid Sándor vezető szakoktatónak, Bakcsy Árpád fotográfusnak, Horváth Balázsnak és a Magyar Gasztronómiai Egyesület támogatóinak.

A közhasznú egyesület köszöni mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az MGE céljaira fordították, hozzájárulásukat a jövőben is szívesen fogadjuk.

MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr2414281727

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.