III. Czifray – az I. forduló fánkjai

2017. április 25. - MBTBD

fank-zsirban-sulimg_5701.jpgZsírban sült fánk (Fotó: Bakcsy Árpád)

Az első forduló második témája: zsírban sült fánk tányérdesszertként, emelkedett bisztrószínvonalon. Bemutatjuk a tizenhárom versenyző tányérjait, a tálalás sorrendjében.

Az első forduló haltányérjai ITT találhatók

Czifra Zalán (Fáma)

„Ördögpirula”, bogyós gyümölcsből készült kuli, fahéjespuma

ifank-czifra-kakaos-cukorban-egetett-mg_5646.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Egyszerűségében vonzó „nagymama receptje” alapján: az égetett fánktésztát tonkabab, csillagánizs és citrushéj ízesíti. Több zsűritag jelzi, hogy nehéz kanállal elvágni, viszont egy falatnak túl nagy. Sütés után kakaós porcukorba lett forgatva. Jól illene hozzá az angolkrém-alapú fahéjas espuma, főként ha kicsit fahéjasabb lenne. Alatta vörös kuli, mellett két szem kék bogyó és málna. Szép harmóniák, az arányokon lehet módosítani: a frissítő gyümölcsből elkelne több, a vaníliás fehér elemekből elég lenne akár kevesebb is.

Szalisznyó Tibor

Tökmagos berliner

fank-img_5665-szalisznyo-tokmagos-.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Három kicsi szalagos fánk, megnyerő (kellemesen sózott, mascarpone-alapú) tökmagos krémre tálalva. Egy harapás után kiderül, hogy a fánkban is hasonló a töltelék. Jó a tökmagos hangulat, amire ráerősít a darált tökmag, még jobb lehetne, ha az alákent és a beletöltött krémverzió jobban különbözne egymástól, ilyenformán eltúlzottnak tűnik a krémek mennyisége, a tányér kontrasztokban egyszerűsödik, izgalommentesebb.

Ruff Dávid (Fáma)

Párnafánk rumos-kávés zselével töltve

fank-ruff-david-img_5684.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A szögletes élesztős fánk belsejében rumos kávézselé. A tészta szép puha párna, érdekes a szögletessége, jó a szájérzete. A töltelék azonban elvész benne ízben és állagban is, nem jön át elég intenzíven a kávé (talán a sűrítőanyag nem fogta meg a zselét? vagy túl kicsi a mennyiség?) A hozzáadott mártogató pikáns (ananászos lime-csatni). Összességében jó kombó, hatása fokozható lenne izgalmasabb tálalással és a töltelék hangsúlyosabb megjelenítésével.

Kovács Renátó (Fáma)

Churros, mangó, mogyoró

fank-churros-renato-img_5690.jpgFotó: Bakcsy Árpád

A frissen sült hosszú fánk pikáns fűszeres morzsában van megforgatva (a recept szerint szecsuáni bors, hosszú bors, só, liofilizált mangó, tört pálmacukor). Kívül ropogós, belül krémes. Egyes zsűritagok alulsült példányokat kapnak. A címben megadott mogyorót nem könnyű felfedezni.

Két kisérő: friss savú sabayon (proseccóból készül, passiógyümölccsel ízesítve), másfelől egy karamellás mangókompót (ízesítésében garam masala, szójaszósz, szecsuáni bors, só, a tetején kaffir citromlevél). Eltalált ízek, a legsikerültebb összeállítások egyike.

Kovács Antal (Susu)

Citrusos tolófánk, csokoládés pralinémártogatóval

fank-kovacs-antal-img_5694.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Ismét egy égetett tésztából készült hosszú fánk – ezúttal cukorba forgatva: ízre kicsit sóhiányos, szájérzete szárazkás (talán kicsit vékony), arányát tekintve kevés a mártogató.

A fánk kíséretében egy vaníliás avokádókrém lime-mal. Megosztó jelenség, többek szerint az édesség és a vaníliásság megszünteti az avokádósságot, így felismerhetetlen a természetes íz. A barna cukros pralinés csokoládékrémben szép mogyorós aroma tűnik fel, jól illik a fánkhoz. A zsűri összességében kicsit ingerszegénynek találja a tányért.

Farkas József (Könyvbár)

Fánkduó kaporhomokkal, citromkulival, fehércsokoládéval

fank-img_5715-farkas_jozsef.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Látványosan tálalt desszert, melyben a csöröge kicsit olajosra, a túrófánk némileg nehézkesre sikerült. A tányéron tokaji balzsamecetben pácolt aszalt barack, mellette fehércsokoládés forma, a beleszúrt pipettában citromkuli, alul bazsalikomkrém. Ez utóbbi a tányér egyik legjobb íze. A másik az egyéni aromájú hecsedlis bodza, ahol azonban az "ízhordozó" tejszín nehéz. Megjelenik még kaporhomok és virág, ezzel túlbonyolódik a képlet.

Jánosik Péter

Ordás csörögefánk, tejföl, menta, málna

fank-img_5731-janosik-peter.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Klasszikus ecetes csöröge fánk, gömbformában megsütve. A tölteléke édesített orda, amivel a fenti avokádókrémhez hasonló a helyzet: az orda természetes édességét és decens lágy savasságát írja felül a cukrosítás. Jó elem volna a strőzel – kár, hogy nem ropogós –, kellemes kiegészítő a málnakuli és a menta.

Garai Ádám (Olimpia)

Tonkababos tormás hushpuppy, cideres uborkával

fank-img_5741-garai-adam.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Mindenki egyetért abban, hogy merész a gondolattársítás, egyéni a desszert, de vitatott és megosztó egyben. Egyfelől egy cider-es uborkahab uborkagömbökkel (kvázi hideg uborkaleves), másfelől egy édes fánk tonkababos cukrászkrémmel töltve (pontosabban a kifagyasztott krém lett kimártva a tésztában), vaníliás tormás krémmel.

Egyesek szerint a két főelem úgy kapcsolódik, ha az egyiket előételnek, a másikat befejező elemnek tekintjük, érdekes a torma és a tonkabab társítása. A zsűritagok minden vita ellenére magasra pontozzák a desszertet.

Pércsi Alex (Borkonyha)

Churros almával

fank-img_5747-percsi-alex.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Szép, harmonikus desszertélmény. A churros kosárkának formázva jelenik meg, csíkokból tekerve, hangulata kürtőskalácsot idéz. Benne fehér csokoládés vaníliás mousse és almaragu, alatta sós karamella, vaníliás almapüré, ribiszkelikőrös (cassis) almagolyók.

Jó ízek ás arányok, érdekes állagok, van a tányérnak egyfajta klasszikus szépsége. Talán még egy kis ropogós elfért volna rajta.

Pohner Ádám (Kistücsök)

Forgácsfánk barackos homoktövissel töltve, csokoládékkal leöntve

fank-img_5757-pohner-adam.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Gombóc csörögefánkból, háromféle csokoládé ráfolyatva, körötte pikáns vörös bogyók. A töltelék egy markánsan savas homoktövises hab, jó kontraszt a gombóc roppanóssága.

A bogyós gyümölcsök (szamóca, áfonya, gránátalma) szépen ellensúlyozzák a markáns homoktövist. Összeségében az egyik legjobban sikerült összeállítás.

Sipos András (Susu)

Égetett tészta citromkrémmel, tökmagos fehércsokoládés hab

fank-img_5868-sipos-andras.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Fánk citromos-borsos cukorral hintve – kívül ropog, belül krémes, kellemesen langyos. A krokettes hatású fánkból egyes zsűritagok kettőt is meg tudnának enni. Különösen tetszetős a hab, az eperzselé ezzel szemben kicsit szerényebb koktélcseresznyékre emlékeztet. Jók a magok, jó illatú a fánk.

Haraszti Zsolt (Solier)

Szarvasgombás fánk eperrel és rebarbarával

fank-img_5887-haraszti-zsolt.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Szép klasszika az eper rebarbarával és angolkrémmel, a túrókrém némileg túlédesített. A fánkban tolakodó a szarvasgombaolaj, a tészta állaga nehézkes, keletlen hatású. Egyes zsűritagok arra a technológiai hibára gyanakszanak, hogy a már megkelt tésztába keverte bele a versenyző az aromát, s ezzel összetörhette a struktúrát.

Dudás Péter (Susogó)

Túrós és égetett fánk, rebarbara, narancs, kávé

fank-img_5893-dudas-peter.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Rizsolajban sült apró égetett tészta – gyömbéres-aszaltgyümölcsös porcukorba hempergetve, és szintén rizsolajban sült túrós fánk. Nagyon jó a gyümölcsösség, a túrós fánk szépen ropog, a belseje krémes – a tányér egyik erénye, hogy a két fánk karakteresen különböző. Körötte narancskompót és granita. A tálalás nem előnyös: a lapos tányéron szétfolyik a rebarbara-granita, eláztatja a kávés morzsát, ettől gyengül az összetartóerő. (A folyós elemeket lehetne külön tálba tenni.) A díszítés: fehér és lila orgona.

A kóstolózsűri tagjai

Ádám Csaba
Bernát Dániel
Bernáth József
Cseh János
Horváth Szilveszter
Mogyorósi Gábor
Molnár B. Tamás
Ordasi Krisztián
Daniel O’Shea
Takács Lajos

A konyhazsűri tagjai
Dávid Sándor
Vidák Zoltán

III. CZIFRAY-VERSENYKURZUS

Magyar Gasztronómiai Egyesület 2016 végén hirdette meg a III. Czifray-versenykurzust. A selejtezők után tizenhárman maradtak versenyben.

Az első selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A második selejtezőnapról szóló beszámoló ITT TALÁLHATÓ
A továbbjutottak névsora ITT TALÁLHATÓ
Az első forduló meghirdetett témái ITT TALÁLHATÓK.
Az első forduló halételei ITT TALÁLHATÓK

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr614282099

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.