III. Czifray – a második selejtezőnap

2016. december 14. - MBTBD

img_9000.JPGVomberg Frigyes és Molnár B. Tamás – konyhai és kóstolózsűritagok (Fotó: Bakcsy Árpád)

A második selejtezőnapon, december 4-én kilencen szerepeltek töltött csirke témájú versenytányérral. Ekkor dőlt el, kik maradnak versenyben a következő két évre. Az eredmény ITT. A versenykurzusban most is negyedévente kell majd két feladatot megoldani.

A selejtezőben szabadtartású beregi csirkét kellett készíteni – töltve, belsőségeivel, fermentált zöldségekkel és egy helyszínen savanyított zöldséggel, természetes pecsenyelével. Mindezt harmonikus kompozícióban. A Czifray-kurzus történetének ez volt eddig az egyik legnehezebb feladata.

Az aranyszalagos beregi csirke, szabadtartású szárnyas. A természetes életmódja következtében íze vadasabb, húsa tömörebb, bőre is szívósabb. Elkészítése nem összehasonlítható a 30-40 nap alatt 2,5-3 kg-osra puffasztott, pervertált szárnyasokkal. Sokat kellett tehát kísérletezni az elkészítési időkkel, módokkel, hőmérsékletekkel.

A zöldségfermentálás feladatával magot akartunk elhinteni: a zöldség-gyümölcs sokféle módon kovászolható, savanyítható, és a magyar konyha ezzel a lehetőséggel nem él úgy, ahogy élhetne.

A selejtezőn felcsillant a remény, volt néhány nagyon szép és egyéni produkció. A közeljövőben A Bűvös Szakács jelentkezik egy poszttal a fermentációról és a selejtező tanulságos receptjeivel.

A második selejtezőnap versenytányérjai, a tálalás sorrendjében:

img_8925.JPGAranyszalagos beregi csirke

Jánosik Péter (Borkonyha)

img_8979_janosik_peter_borkonyha.JPG

Töltött csirke, cékla, édeskömény, turbolyagyökér, hokkaidó tök. Esztétikus tálalás, a főeleme: klopfolt combhúsban práddal kevert mellhús és belsőség. A hús némileg sótlan, a töltelék szaftos – krémesre készült máj uralja. Jót tenne neki némi pecsenyelé, ami vélhetően lemaradt a tányérról.

Ízben és állagban is rendkívülien szép a narancsos tökkrém, egyik fele céklaporral színezve, ami ízben is változatossá teszi (több is elférne belőle a tányéron). Mellette a sárga cékla sós fermentálás után körteecetes-sáfrányos vízbe került.

További zöldségek: édeskömény, vörös cékla, sütőtökkkocka és kovászolt turbolyagyökér – utóbbi erőteljesen fokhagymás-savanykás fehér gömb, markáns turbolyásság nélkül. A garnírungok túlminimalizált mérete nehezíti az ízek-állagok észlelését, összességében az édeskésség uralkodik, amit határozottabb savasság ellensúlyozhatna, vagy markánsabb fermentáltság.

img_9029.JPG

Hack Barnabás (La Pampa)

img_8976_hack_barnabas_pampa.JPG

Vasalt comb, szuvid-mell, máj-szív-zúza, kaliforniai paprika, koktélparadicsom, répák-zellerszár, tintás palacsinta. A szuvidált és "vasalt" comb szaftos, bőre ropogós, a szintén szuvidált mell szaftossága megfelelő, ízre sótlan. A spenótos morzsa sózhatná, de nem teszi, spenótossága is inkább csak színben érvényesül, a pecsenyelé sem elég karakteres ahhoz, hogy lendületet adjon a kompozíciónak. Az összhatást mindenképp emelné a tányér erősebb előmelegítése.

A pecsenyelével sárgapaprika-kuli kiveredik, körötte marinált koktélparadicsom: a paprikát édeskés-barackos gyümölcsösség, a paradicsomot azonban szezonon kívüli íztelenség és vastag héjúság jellemzi, a marinád nem érzékelhető.

A fermentált zöldségek zsülienre vágva, belsőséggel vegyítve kerülnek három feketére festett palacsintába (talán ide vándorolt át a töltött csirke témájából a "töltött"). A tészta maga vastag, de jóféle sósságot és nosztalgikus palacsintaízt hoz. A három töltelék: sárgarépa májjal, fehérrépa zúzával, szárzeller szívvel. A belsőségek készültségi foka jó és pontos, a fermentáció csak halványan jelenik meg.

img_9033.JPG

Pércsi Alex (Borkonyha)

img_8972_percsi_alax_borkonyha.JPG

Beregi csirke sütőtökkel, fermentált zöldségekkel. A sütőtökpüré elegáns. A zsűrit lenyűgözi a gyűrűre formázott jóízű, ropogós csikebőr és a piemonti mogyoróval kevert ragu („belsőségsaláta”), amelynek csemegeuborka és aszalt paradicsom ad pikantériát és jó savat. A pecsenyelé is megnyerő.

A csirkehúst tintahallal színezett mellhúsos prád borítja, a töltelék kolbászos, füstölt paprikás. A kolbászhús megosztó: egyeseknek tetszik a jellegzetes magyaros íz, mások szerint eluralja a tányért, "mindent visz", azt is, amit nem kéne. (Talán a mennyiségen vagy a minőségen lehet finomítani.)

A zöldségek: a bébirépában halvány édeskés gyömbéresség, a pagodakarfiol feltűnően fokhagymás, a francia retek eltaláltan tormás (bár inkább sós, mint fermentált), és megjelenik még egy klasszikus (köményes-tormás-ecetes) céklaspagetti – némileg túlédesítve. A zsűritagok általánosságban itt is hiányolják a meggyőzőbb fermentáltságot.

img_9054.JPG

Kovács Renátó (Beszálló)

img_8966_kovacs_renato.JPG

Töltött csirke, sárgaborsó-kása, shiitake, ponzu. A tálalás látványra nagyívű, funkcióra kevéssé szerencsés (a pecsenyelé szétterül és gyorsan kihűl), ezzel együtt a selejtező talán legemlékezetesebb, mindenképp legmerészebb ízeit nyújtja.

A hús fele comb, fele mell, a töltelék kovászos kenyér petrezselyempürével, az egész sertéshálóba göngyölődik, majd szuvid nélkül, célirányosan pirul a tálalás előtt. A töltött csirke mellett helyszínen marinált shiitake: rövid olajban blansírozás után került marinádba (só-bors, lime, rizsecet). Érdekes háromszög alakul ki a kenyeres zöldtöltelék, a savanykás gomba és az édeskés pecsenyelé között. Utóbbi a csirke leeső részeivel, sofritóval, ponzuval és portói redukcióval lett frissítve, jóféle gyümölcsösséget kapott.

A fermentált javak külön tányéron, papaja-okra-cékla menetrend szerint fogyasztandók. A papaja halszósz, kurkuma, galanga, jalapeno és krachai ízesítéssel fermentálódott. Az okrában szójaszósz, zöld csili, citromnád. A cékla főtten került egy már megindított kimcsis alapba, amelyben legalább másfél hetet állt: nagyon eltalált a pikáns íze és csípőssége. Összességében a selejtező legkarakteresebb fermentációi sorakoztak fel egymás mellett.

A püré egy remek kurkumás, sárga currys sárgaborsó, állaga enyhén darabos. Nem világos, miért kell három tányéron tálalni, de szép egységet alkotnak.

img_9067.JPGFotó: Bakcsy Árpád

Pohner Ádám (Alabárdos)

img_8962_pohner.JPGFotó: Bakcsy Árpád

Töltött sült csirke pecsenyelével, póréhagymás burgonya, savanyított hagyma, fermentált zöldségek. Kifejező és jól sózott a pecsenyelé, érdekes krumplisság tűnik fel benne. Kár, hogy oly könnyen szétcsusszan a fényes lapostányéron, de legalább az asztalnál öntik rá, így kevesebb ideje van kihűlni.

A csirkeroló tölteléke: combhús, szalonna, (fermentált) fekete fokhagyma, a közepén fehér mellhús. A tányéron sok figyelmes savanykás apróság. Szép a szezámos uborkahenger (bár szezonon kívüli alapanyag, kifogástalan ízesítést kapott). Az édes ananászkocka és ananászpüré mellett jó ellentét a kovászolt retek és a három színű céklagömb. A zöldségelemek eltérően karakteresek, örömteli nüansz az apró turbolyalevél.

A tányér fénypontja a krémes töltelékű és szellemes „székelykáposzta”-wonton. A vékony tésztában belsőségek, kimcsi, gyömbér, snidling, tejföl. A tésztabatyu a végén kimcsilében lett megmártva.

img_9079.JPGFotó: Bakcsy Árpád

Kovács Antal (Susu)

img_8960_kovacs_antal_susu.JPGFotó: Bakcsy Árpád

Töltött csirke, barna vajas püré, csiperke, kínai kel, ajvárecet-gél, lila retek. A comb-mellgöngyöleg májjal, szívvel, barnakenyérrel van töltve, a töltelékben négyfűszerkeverék, hagyma, fokhagyma és némi húsragasztó. A folpakba csomagolt roló 65 °C-on tölt másfél órát vízfürdőben, majd 180 °C-os fritőzbe kerül, ahol a bőr látványosan megpirul. Merész vállalkozás, de sikeres. (Négyfűszerkeverék alapjáratban: 50% bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg, esetleg gyömbér.)

A krumplipüré ízét tejszín és barnított vaj melegíti, a mély ízű pecsenyelével együtt kanalazva önálló ételnek is élvezetes, a tányérválasztás is jó.

A három fermentált elem: kimcsi módra készült kínai kel, kombuchában savanyított barna csiperke, tejsavas érlelésű édeskömény – utóbbiban elegáns savasság, de állaga szálaskás. Érdekes elem az ajvárecet-gél: az íze kiegyensúlyozottan és merészen savas, ugyanakkor a zseléből hiányzik némi szilárdság, harapnivalóság. Jó elem a szezámolajas retek (nem nyomja el, csak élénkíti a szezám). A zöldségekben különbőzőek és egyéniek a savasságok, összességében kár, hogy kicsit túl sós a húselem.

img_9086.JPG

Fotó: Bakcsy Árpád

Sipos András (Susu)

img_8954_sipos_susu.JPG

Fotó: Bakcsy Árpád

Csirkemell, édesburgonyapüré, birsalma, sütőtök, cékla, törökmogyoró, cékla. A töltött húsra szuvidálás után rásütöttek, szépen körbepirult. Íze alulsózott, a hús ízt a zsálya kicsit eluralja.

A garnírungban fontos szerepet kap a fahéjas-szerecsendiós érlelt sütőtök-kocka, amelyben a karácsonyi fűszerek mellett savasság nemigen érvényesül. Több zsűritagnak tetszik a mangózselében kimártott birsalma: jó a kontraszt a gyümölcs és a zselé között – ellentétben a vörös céklazselében kimártott sárga céklával, ahol nincs jelentős eltérés a burok és a tartalma között. Összességében a tányéron többségben vannak az édes ízek, és nincs megfelelően előmelegítve. A pürének nagyon jót tesz a lime és a hozzáadott savanyított édeskömény, törökmogyorós siitake.

img_9095.JPG

Fotó: Bakcsy Árpád

Haraszti Zsolt (Solier)

img_8948_haraszti.JPGFotó: Bakcsy Árpád

Gombás combtekercs, céklás-májas-zúzakolbász, sütőtökpüré, répák-céklák. Tintahaltintával feketére festett húsos burokban hústöltelék fermentált gombával és némi szarvasgombával ízesítve. A töltelék kicsit főttes-szivacsos érzetű, markáns ízhatások nélküli – az alapanyag több kísérletezést érdemel úgy állag, mint íz tekintetében.

A tányér emlékezetes eleme a kolbász: töltelékében máj, zúza, prád, kovászolt cékla – finom, puha, krémes, jóízű egyveleg. Egyetlen gond, hogy a kolbász bőre nyúlik (ez áthidalható lenne például bél helyett briktészta vagy sertésháló használatával).

A fermentáltság a tányér zöldségeiben nem elég erőteljes, gyakorlatilag nem érzékelhető. A tökpüré vizes hatású. Kiváló ötlet a ráhintett bőrtepertő, de nem igazán ropog (talán külön tálalva kevésbé szívná meg magát). A mártás markánsan kesernyés.

img_9103.JPG

Fotó: Bakcsy Árpád

Szalisznyó Tibor (Kampain Izakaya)

img_8942_szalisznyo.JPG

Fotó: Bakcsy Árpád

Csirke, kukorica, fermentált zöldségek. Minden elemében javítható tányér, de van benne koncepció. A töltött húsban feltűnik a jó csirkeíz, de a nori agresszív "halassága" végül elnyomja. Jó ötlet a kokoricaszemekkel szegélyezett, édes-savas-miszós kukoricakrém a ropogós rántott májdarabbal (bár a miszó nemigen érvényesül, s a savasság sem szervesül). A zöldborsóhajtás frissítő hatású és harmonizál a kukoricával. Megjelenik még: savanyított sörretekszár, bokcsoj, ecetes gyöngyhagyma.

img_9115.JPGFotó: Bakcsy Árpád

A zsűri megjegyzései – általánosságban

  • a fermentálás nehéz feladat volt, különösen, hogy különböző karaktereket kellett (volna) feltenni egymás mellé úgy, hogy harmónia alakuljon ki; sok tányérra volt jellemző, hogy mintha nem mertek volna elég markánsan fermentálni a versenyzők
  • a beregi csirke alkatánál fogva más, mint amit a legtöbb szakács megszokott, ezért sokat kell vele kísérletezni (kevesen érték el például azt, hogy egyenletesen és szépen pirult legyen a bőr)
  • a belsőségeket bátrabban és változatosabban lehet használni
  • a tányér megtervezésekor érdemes "térképet" felvázolni, ami tartalmazza az elemek arányait, karakterüket, harmóniáikat, általánosságban azt, hogy mivel milyen hatást akarunk elérni
  • a szezonalitás érzékeltetése fontos szempont; ez nem jelenti persze azt, hogy télen csupa gyökérzöldséget kell használni, de az idényt érdemes megjelentetni

img_9160.JPGA III. Czifray-versenykurzus résztvevői (Fotó: Bakcsy Árpád)

A zsűri tagjai voltak: Cseh János, Daniel O’Shea, Ordasi Krisztián, Bicsár Attila, Molnár B. Tamás, Takács Lajos, Bakcsy Árpád. A konyhai munkát Vidák Zoltán és Vomberg Frigyes pontozta.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a versenyzőknek és a zsűritagoknak, a helyszínt és a logisztikát biztosító alapítványi Szinergia Szakiskolának, Dávid Sándornak és összes munkatársainak, a beregi csirkét biztosító MB.Alemittának és Bakcsy Árpád fotográfusnak.

img_9009.JPG

Csirkebőrkarika (Fotó: Bakcsy Árpád)

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr1114262547

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.