III. Czifray – az első selejtezőnap

2016. december 04. - MBTBD

talalas-konyhazsuri_7565.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Az első selejtezőnapon, november 27-én nyolcan szerepeltek töltött csirke témájú versenytányérral. December 4-én dől el, kik maradnak versenyben a következő két évre. A Czifray-versenykurzusban most is negyedévente kell majd megoldani két feladatot.

csirke-bontas_7480.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

A főelem a selejtezőben az MB.Alemitta aranyszalagos beregi csirkéjéből készül, a garnírung többféle fermentált/savanyított zöldséget, valamilyen pürét és mártást tartalmaz. Az alábbiakban az első selejtezőnap ételei, a tálalás sorrendjében.

pagoda-kel_7478.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Farkas József (Könyvbár és étterem)

img_7486.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Beregi töltött csirke, csicsókás fehérrépapüré, savanyított zöldségek, belsőségragu

A húsban és az édeskésbe hajló pecsenyelében tiszta ízek jelennek meg, látványra megnyerően színes az étel. A főelem: prádos mellhúsból gyártott göngyölegben trombitagomba-porba hempergetett mellcsíkok és zúzadarabok. A prádos rész kicsit morzsalékos, a mellhús is már kicsit kiszáradt, a technológia pontosítható. A töltött hús mellett kakukkfüves-fokhagymás belsőségragu (zúza, szív, máj) – az alkotórészek részben jó fokozatra készültek (a máj egyes tányérokon túl van).

Nagyon eltalált a püré a római köményes aromatizálással, ami változatosságot hoz a gyökérzöldség édességébe. Megoldásra vár még a melegen tartás (hidegen érkezik). A zöldségek ressek, savasságuk szerencsésen különböző: az angolzeller sóban fermentálódott (érdemes lenne alaposan meghámozni feldolgozás előtt), igen jó a cékla (wasabis balzsamban pácolódott 3 napig), mutatós a kovászolt pagodakarfiol, de kifejezetten nyers érzetű. Meggyőző ízű az édeskésre marinált apró répa.

farkas-csirke_7576.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Garai Ádám (Olimpia)

garai-adam_7498.gif

Csirke, kovászos répa, csicsóka, shiitake, savanyított karalábé, savanyúkáposzta-szósz

Áttekinthető, koncepciózus tálalás. Szépen megoldott a bőrbe töltött comb-mell-mozaik, közeiben fokhagymapor, pirított shiitake, citromos kakukkfű, petrezselyem, füstölt marhafaggyú. Összességében a húselem kicsit semleges hatású, néhány tányéron alulkészült, a bőr itt-ott nyúlós. Kifogástalan készültségű a mellé tálalt szaftos májdarab.

A zöldségek három csoportra oszlanak, karakteresen különböznek: markánsan pácolt gomba, savanyú-édes karalábékaréj (szinte almás jegyeket mutat) karalábépürével, répás szalmazöldség (enyhe kovászolással, szárazkás hatással).

A mártásban érdekes a felállás: van egyfelől egy túlpirult, kesernyésbe hajló jus. A tányéron keveredik azonban egy zöld káposztaszósszal, ami sokat lendít az ízeken, a két mártás együtt él, kellemes vajasság is megjelenik. (A káposztamártás kiváló, árnyalt ízű, kerül bele friss kagylólé, petrezselyemolaj és vaj is.) A konyhazsűri benyomása: egyfajta „biztonsági tányérról” van szó, a megadott időkeretbe több munka is befért volna.

csirke-garai_7588.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Dudás Péter (Susogó)

dudas-peter_7501.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

A csirke bőre puha. A zsüri nagy része úgy véli, ebben a műfajban fontos cél, hogy az általában puha és szaftos töltelék mellett a bőr inkább ropogós legyen.

A töltelékben belsőség, darált combhús, aszalt meggy, alma, sumak fűszer, kevés édeskömény. Némi activa-húsragasztó tartja össze. A mellhús jóízű, izgalmasak a töltelékben fel-felbukkanó gyümölcsízek, a meggy kiválóan működik a káposztával.

A köretben olívaolajas-zöldcitromos zellerpüré, tisztított vajban konfitált édeskömény és háromféle savanyított zöldség. Egy klasszikus kovászos káposzta (különlegességét a feketehagymamag és az édesköménymag adja). Egy tarlórépa tormával fermentálva (sóoldatos lében 5 napig van szobahőmérsékleten, majd 1 napig hűtőben). És egy sörretek, amelyre a sóoldatos erjesztés után gyömbérecet és lime-lé kerül még az utolsó napra. Jól alakul az édeskés püré és a savasságok egyensúlya, a kovászolt ízek különbözőek és jól illeszkednek egymáshoz, általánosságban árnyaltak a savas ízek.

A fűszerpaprikás jus testes típusú, hagyományos magyar ételeket idéz finomított formában. Szárnyas és négylábú csontokból-húsokból készül. Jól áll a tányérnak a mizunalevél.

csirke-dudas_7590.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Czifra Zalán (Costes)

img_7508.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Beregi csirkeduó, fermentált zöldségek, paszternák

A duó elemei: nyári szarvasgombás csirkemellrolád („glaszírozva“) és egy combhússal töltött tészta („raviolo”). A rolád vagdalt mellhúsból készül, activával, arányait tekintve kicsit kisméretű, állaga szárazkás. A szarvasgomba íze nem átütő, a bőr lehetne ropogósabb, a glaszírozás kiadósabb. A legtöbb zsüritag méltatja a pecsenyelevet: kifejző, kerek ízű és jó állagú.

A raviolo számos zsüritagot lelkesít: édeskés tölteléke szépen ellenpontozza a sós hangulatú húst és a savas elemeket. A töltelék (combhús a zöldségágy egy részével aprítva, magos mustár, borsika- és kakukkfű, pecsenyelé és vargányapor) formára fagyasztva kerül a friss, tojásos tésztába, amely nem nagyon vékony típusú (különösen a ragasztásnál), de jó ízű és jó állagú.

Az édeskés paszternákpüré mellett zöldhagyma, lilakáposza, marinált feketeretek – mindegyik lehetne markánsabban és vátozatosabban savas. A legérdekesebb az apró retek, ebből többnek is jutna hely a tányéron.

csirke-czifra_7604.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Lendvai Levente (Arany Kaviár)

lendvai-levente_7513.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Csirkeduó fehérrépával és őszi zöldségekkel

Impozánsan forró az asztalra érkező tányér. Rajta bőrébe tekert, sóban pácolt csirkemell, közepén szarvagombás májas prád (szarvasgombán kívül szarvasgombaolajjal). Kiemelkedően jó elem a hirtelen sült szív (csilis szójaszószos pácot kapott), és a helyszínen marinált füstölt kardamomomos, kalmanszival savasított répa. Összességében némileg eltúlzot a garnírung mennyisége, a pecsenyeléből nem érződik meggyőző ízesség (kacsa és csirkealapú, 72 órán át főtt, végül különféle ízesítők infuzinálódtak benne: csili, citromnád, koriandermag).

A fehérrépapürét a füst és a vanília uralja. A fermentált sütőtökspagetti ízre erőteljes sósságot hoz, a sáfrányos gyöngyhagymában kicsit egyoldalú az ecetesség, a karfiol savanyítás előtt pikáns égetett-füstös ízt kapott. A tányéron sokféle az erős fűszerezés/füsthatás, a szarvasgomba így nem tud érvényesülni, végül nem alakul ki egységes harmónia.

csirke-lendvai_7615.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Ruff Dávid (Beszálló Food Bar)

ruff-david_7517.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Véres hurkával töltött beregi csirke, fermentált shiitake, kovászolt fokhagyma-relish. Savanyított karfiol, fermentált kinoa, paszternákpüré

A göngyölt csirkehús szaftos (jó megoldással kívül a comb-, belül a mellhús), a töltelék vérpuding. A hús íze és állaga kiváló, a bőr egy része még ropog is (a versenynapon ez ritkaság), a többi része sem nyúlós.
A töltelék megosztja a zsürit. Többen vélik úgy, hogy nem elég szaftos-krémes, vagyis a technológia fejleszthető. Jó aromájú, elegáns jus veszi körül – csicsókás frissítést kapott a végén.

A garnírungban egyensúly alakul ki a fehér szarvasgombás-fehércsokoládés paszternákpüré és az élénk savú, jó hatású zöldségek között. A hol megbúvó, hol felbukkanó szarvasgomba ezen a tányéron érvényesül eddig a legjobban: valódi funkciót nyer.

A helyszínen savanyított lilakarfiol bergamottos, sherry-ecetes, csilis, gyömbéres ízesítésű. A fehér karfiol savassága merész, de nem lóg ki a képből (az erjesztés után még mangóecetbe került át – több is elférne belőle a tányéron). Szép a gyömbéres-citromnádas fermentált shiitake, egyéni a „kovászolt fokhagyma-relish”: apró kockára vágott 12 perces tojásfehérje, szarvasgomba, hangaméz és fokhagyma alkotja (a fokhagymásság igen decens).

csirke-ruff_7633.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Bán László (Diófa)

ban-laszlo_7522.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Töltött csirke ropogós bőrében, turbolyás zöldborsópüré, kovászolt zöldbab, fermentált salotta, karfiol, cukkini

Szépen tálalt étel, élénk színű pagodakarfiollal. A csirke egész leszedett bőrében fűszerezett mellhús, gombakrém, vékonyra vágott combhús és kellemes májkrém. A hús leheletnyit sótlan és alulkészült, a bőrből az ígért ropogósság nagyrészt kimaradt.

A kovászolt zöldbab „rostos” élmény, néhol szálkás, íze nem meggyőzően kovászos, mintha inkább édeskés lenne, harapásra nem ad jó szájérzetet, a belseje üres. Ennek oka lehet az, hogy szezonon kívüli a zöldség, és a cukor nem elengedhetetlen. A salotta borecetes, nehezen harapható. A bébicukkini ugyanakkor telitalált: enyhén fahéjas csupán, színesborsos-borecetes vízben állt másfél hétig sóval-cukorral – a fűszerezés jól támogatja a zöldséget, jól áll neki a nyerses állag is. Ellentétben a pagodakarfiollal, amely szinte teljesen nyers. A zöldborsópüré alaplével főtt, 75 százalékos készültségig, így került tejszínnel és vajjal a turmixba, kevés lime ízesíti. Nem rossz, de kicsit száraz hatású.

csirke-ban-laszlo_7649.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Adamek Balázs (Diófa)

adamek-diofa_7525.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

Kakukkfűvel füstölt csirkemell, belsőséggel töltött csirkecomb-terrin fermentált lilakáposzta-zselében, kávés sültcsicsóka-krém, savanyított zöldségek

A lila kocka egy vagdalthúsos minyon, a zsürit megosztja. A langyos zseléburokban halvány káposztaíz, a töltelék szaftos (az egyik tányéron azonban nehezen rágható inas rész maradt benne).

A csirkemell enyhe kakukkfüves füstöt kapott, a külseje pirult, a hús maga már némileg kiszáradt. Jóféle változatosságot hoz a keleties hangulatú pecsenyemártás: kaffír-citrom, kevés csillagánizs, curry-levél ízesíti. Fermentált lilakáposzta, fermentál hagyma és savanyított aprógomba jelenik meg a tányéron. Továbbá kávés csicsókakrém, amely inkább látványra izgalmas, párosítása a kovászos uborkával ismét megosztja a zsürit. A csirkebőr-csipsz ropogós, jó megoldás lenne, ha nem sikerül kesernyésre.

csirke-adamek_7658.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

A zsűri tagjai voltak: Cseh János, Daniel O’Shea, Ordasi Krisztián, Bicsár Attila, Molnár B. Tamás, Takács Lajos, Bakcsy Árpád.

kostolo-zsuri_7567.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

A konyhai munkát Vidák Zoltán és Vomberg Frigyes zsűrizte.

img_7670.gif

Fotó: Bakcsy Árpád

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a versenyzőknek és a zsüritagoknak, a helyszínt és a logisztikát biztosító alapítványi Szinergia Szakiskolának és összes munkatársainak, a beregi csirkét biztosító MB Alemittának és Bakcsy Árpád fotográfusnak.

Folytatása következik.

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr5314246337

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.