A Hagyomány és Evolúció összes versenytányérja

2013. november 23. - MBTBD

szakacs-foz_6209.jpgFotók: Bakcsy Árpád

Hagyomány és Evolúció döntő

Tekintettel az erős mezőnyre, a Hagyomány és Evolúció október végi döntőjén a tervezett tizenkettő helyett tizennégyen indulhattak el. Az első négy helyezett versenytányérjai ITT és ITT láthatók.

Az alábbiakban az ötödik, hatodik, majd a megosztott nyolcadik helyen végzett versenyzők tányérjait mutatjuk be (utóbbiak ábécé-sorrendben).

img_6294.jpg

Győrffy Árpád (Arany Kaviár)

hagyev-gyorffy_4393.jpg

Lazac és szkámpi zellerrel és zöld almával

A tányéron gondosan megformált elemek: üdvözlőfalat-sor klasszikus ízharmóniákkal.

Egy lazacmousseline korianderzselében. A koriander íze nem érvényesül kellően, a mousseline túlkészült, állaga morzsalékosba hajlik, ízre sem nagyon kifejező. A rátett kaviár sózza-ízesíti. Egy szkámpitatár gyömbérrel-grépfrúttal, rákmajonézzel: a falat minden jellemzője jó (íze, állaga, hőmérséklete), ez a legérdekesebb és lesikerültebb elem. Egy gravlax-kocka: egyszerű, selymes állagú, korrekt darab. Végül egy zelleres zöldalmaespuma: enyhén savas-habos kísérő a falatokhoz.

img_4284_gyorffy_arpad.jpg

Szűzpecsenye, pofarillettes, szarvasgombás csicsókabonbon, vér sárgacéklával

A kelkáposztába csomagolt szűzpecsenye némileg alulkészült. A vékony szalagra vágott szárzellerbe töltött pofarillettes meglepően hideg. Markánsan húsízű, enyhén kesernyés a pecsenyelé.

A tányéron a garnírungok az "erősebbek": kiváló a zselézett csicsóka-félgömb a tetején az ízes szarvasgombával; jó állagú és karakteres a zellergumókrém; izgalmas az édeskés sárgacékla-minyon a savanykás zöldalmával.

img_4361_gyorffy_arpad.jpg

Méri Dezső (Salon)

hagyev-meri-salon_4809.jpg

Thai halleves rákkal

A tányéron korianderes tápiókagyöngy és ropogósra sült fekete kenyérkocka a talapzat, ezen ül a ráktatár. Az asztalnál kerül rá a habosított lé.

A thai currys lében megjelennek a jellegzetes friss thai fűszernövények, ízre pasztell-édeskés, savhiányos, kevés lime-lé jót tehetne.

A betétben kellemes szájérzetet és jó harmóniát hoz az enyhén hőkezelt ráktatár és az olívaolajjal fényezett tápiókagyöngy házassága.

img_4720_meri_dezso_salon.jpg

Malaccsászár és szűz velős burgonyagombóccal, lilakáposztapürével, amaranttal, zsenge zöldséggel

A selejtezőből ismert versenytányér: vonzó tálalásban korrekt konfitált malaccsászár, a szűz kevéssé izgalmas (nehéz műfaj, mégis sokan választják), puha-szaftos a velős burgonyagombóc (az ember szívesen elfogadna kicsit több "velősséget").

Most is szép és kifejező a lilakáposztapüré, jóízűek a sárgarépadarabok, változatosságot hoz az apró gomba, végül erősen koncentrált, húsos ízű a jus.

img_4794.jpg

Galgóczi Gábor (Aszú)

hagyev-galgoczi-aszu_4605.jpg

Szkámpiraviolo, marinált lazac, gombák

A tányér alján gombás rákzselé, amelynek korektebb elnevezése volna a gombazselé.

Rajta a "raviolo": vékony rákdresszinggel marinált tésztalap korianderes-almás ráktatárral. Megjelenik még egy jó állagú marinált lazac és "harapósabb" állagként apró gomba, rizstészta-ropogós, nyers alma. Szép összefüggések; méretre inkább előétel, mint üdvözlőfalat.

img_4479-galgoczi-gabor-aszu.jpg

„Kora őszi sertés” – sertéskompozíció szűzzel, fej-velőszufléval, és körömmel töltött vontontekerccsel

A szűz korrekt és jól ízesített, a velőpuding decens. A selejtezőhöz képest újonnan került a tányérra egy vagdalt, amely szárazkássága miatt nem nyújt többletet.

Kiegészítőként jóféle kesernyésséget hoz a szenes ropogós, jó elem a kocsonyás zöldparadicsom-velő. Ugyanakkor a vékony és szikkadt zöldparadicsomszelet és a fövetlen babszem funkciótlan.

A krémes paszternák-petrezselyemgyökérpüré földes édessége jól illik a sós pecsenyeléhez, aminek pirított koriander, mustármag ad egyéni karaktert.

img_4549_galgoczi_gabor_aszu.jpg

Abrudán Zsolt (New York Kávéház)

hagyev_abrudan_new_york_cafe_6102.jpg

Rák karfiolpürével, kaviárral, mandarinos almával

Jó állagú a langyosan tálalt rák, kifejező a karfiol, jóleső hozzá a kaviár. A tálalás kicsit nehezen kezelhető (a zöld mártást nehéz kinyerni, és ízben is háttérbe szorul: nem jön át az alma és a mandarin íze, s főként a savassága).

img_4236-abrudan-zsolt.jpg

Malackaraj és malacnyelv, hagymás gombaragu, rántott fül, mángold- és paszternákpüré

A hús pörzsanyagmentes, de szaftos és ízes. Abált nyelvből vágott vékony szőnyegen fekszik egy ropogós rántott fül mellett, amely lehetne nyugodtan nagyobb is.

A jus zöldséghangsúlyos, viszont jó változatoságot hoz a tányér szélére tett citromolajjal mozaikolt pecsenyelé (jus perlé). Igen szép az öszemosódó zöld és fehér püré a itt-ott aprógombával és hagymával keveredve.

img_4291_abrudan_zsolt.jpg

Barhó Szabolcs (Borkonyha)

hagyev-barho_6107.jpg

Lazac édesköménypürével és uborkasalátával

Kellemesen meleg és jó állagú a szépen formázott lazachenger, a sűrített vajas rákmártás visszafogott, de felismerhető karakterű. Jól egészíti ki az édesköményből készült hígabb fajta püré.

Jellegzetes magyar uborkasaláta ízt hoz az uborkakocka: ha azonban savgazdagabb és kicsit nagyobb lenne, jobban teljesítené a feladatát.

A legyezőszerűen felállított édesköménycsipsz látványos, de porcukrosan édes, és nem ropog, fokozza a tányér édeskés összhatását.

img_4240-barho-szabolcs.jpg

Mangalicapofa, szűz és köröm polentával és velőhabbal

Rozmaringos szűz az élénkzöld fűszerkabátban friss és fitt; a glaszírozott mangalicapofa kicsit szálkás és egyhangúan édeskés; a rakott köröm (apró minyon) jó állagú, de a tetején az ostya jellegtelen. Jóízű kiegészítő az apró pirítós velőhabbal.

A mártásban túlerősödik a rozmaring, a magos mustár nem ad elég savasságot. Nem minden harmonizál mindennel, összességében kicsit matt az ízhatás.

img_4315_barho_szabolcs.jpg

Császár András (Onyx)

hagyev_csaszar_andras_onyx_who_4638.jpg

Gravlaxtatár, ánizskaporral-gyömbérrel, langyos lazacgaluska, rákzabajon

Habos-jóízű a rákzabajon, jól keveredik bele a pirított mandula és a lime-olaj, a gravlax és lánggal pörkölt szkámpi. A lazacgaluska nem tűnik ki tulajdonságaival.

img_4503-csaszar-andras-onyx.jpg

Kenyérkéregben sült sertésszűz, köröm-fej raviolo, vegyes gomba és paszternák nyelvragu, fűszersaláta, újhagyma, jus

A kenyérkéreg most is vastag, belül nyerses, a hús ledobja magáról. Ismét jól sikerült a köröm-fej töltelékes, szaftos raviolo, jól megy hozzá a vegyes gomba és a nyelvragu. Fűszernövényekből kevert saláta egészíti ki, pecsenyelével.

img_4564_csaszar_andras_onyx.jpg

Garai Ádám (Mák Bisztró)

hagyev-garai_6126.jpg

Rák és lazac

Friss hatású, jó állagú elemek. A hűvös és nagyon jóízű rákdarabkát kellemes kesernyésséggel támogatja a mangós, gyömbéres, csilis zselé. Jól simul a képbe a darabka lazacbőr és a narancslében főtt tápiókagyöngy.

A zselé állaga kicsit törős-merev, lehetne lágyabb, a rák tetejére helyezve egységesebb egésszé válhatna a két elem. Jók az arányok, de a kicsi tányérból nehéz kikanalazni a zselét.

img_4261-garai-adam.jpg

Sertésszűz és -köröm paszternákpürével, hagymával, gombával, hagymás vérrel

A szűz pörzsanyag nélküli, egyes tányérokon erősen alulkészült (részben nyers). A ropogós lábkrokett jó elem, csakúgy, amint a krémes és kifejező hagymás vérkrém.

A paszternákpüréhez jó a diós-hagymás morzsa, de kevés, így nem érvényesül eléggé. A kiegészítőként gondolt gyöngyhagyma íztelen és kemény. A pirított babérral infuzionált jus kesernyés hatású.

img_4331_garai_adam.jpg

Haraszti Zsolt (Aszú)

hagyev-haraszti-aszu_4626.jpg

Marinált lazac avokádómártással, vaníliás rákvajas majonézzel

Középen kanálnyi gránátalma és maracuja. Maga a rák kicsit elbújik a vastag tésztában, a majonéz túlzottan vaníliás. A kaviár nem harmonizál a ropogós magú gránátalmával. Rendetlen hatást tesz a tányér szélére kent krém, nehéz is feszolgálni. A külön-külön nem rossz elemek nem állnak össze egésszé.

img_4495_haraszti_zsolt_aszu.jpg

Sertésszűz, májszuflé, vadmalacpofa, uborkás polenta

Sertéstrilógia. A szűz alulkészült, a májpuding kesernyésbe hajlik, a pofa ízre édeskés, állagra szárazkás. A jus túlkoncentrált-enyves, hiányzik valami pikantéria. A céklakocka és a szilvazselé nem élénkít.

A garnírung: puliszka rátett csemegeuborkával. A dekoratív gombatő csupán díszítőelemként funkcionál.

img_4555_haraszti_zsolt_aszu.jpg

Puskás Csaba (Borkonyha)

hagyev-puskas-csaba-who_4661.jpg

Konfitált lazac kecskesajtos rákfasirttal

Jó elem a konfitált langyos gravlax, rajta finomra vágott édeskömény, uborka, szusigyömbér és lazackaviár keveréke (egyfajta „salsa”), ami harmonizál a hallal.

Kontrasztként jelenik meg a ropogós rákfasírt-golyó, amelynek azonban elsősorban kecsketúró íze van, a rák nem észlelhető. A halmártásban kevés kókusztejes felhang, az egészet tintahalas morzsa és uborkatekercs egészíti ki. Számos elem igazi kohézió nélkül. Valójában előétel, s nem üdvözlőfalat.

img_4519-puskas-csaba-borkonyha.jpg

Variációk: sertéstarja, sertésköröm-carpaccio, véreshurka-gombóc

A tarja jóízű és szaftos, a rakott nyelv száraz hatású, igen jó a ropogósra sült hurkagömb. Meggyőző a garnírung a kiegészítőkkel: a csicsókapüré szépen keveredik a pirított mogyorókkal és az apró gombákkal, bébibokcsojjal, kápiapaprikával.

img_4575_puskas_csaba_borkonyha.jpg

Volenter István (Walter)

hagyev-6129-volenter.jpg

Vákuumban készült lazacfilé, ráktempura, zöldalma, torma

Hideg és meleg kombinációjára épülő tányér, ahol a lazac túl hideg, nem érvényesül az íze. A rák meleg, bundája vastag és nem roppan, elfedi a decens rákízt. A savanykásnak szánt almamártásban eltúlzott édesség tűnik fel, jót tenne egy erőteljesebb tormaíz.

img_4266_volenter_istvan.jpg

Malactarja, konfitált császárhús, „velőgombóc”, paszternákvariációval citromos jus-vel

A tarja egyértelműen elasztikus-alulkészült, a császár ropogós és szaftos. A velőgombóc korrekt: belül krémes, kívül ropogós panírral.

Erős édes beütést hoz a sütőtökzselé, végül a fontos összekötőelem – a pecsenyemártás – enyves, ízben túlterhelt, kesernyés. A paszternákpürén jó hatást tesz az apró, omlós pörc.

img_4333_volenter_istvan.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr7614229855

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.