Halak, rákok, sertések – további versenytányérok a Hagyomány és Evolúcióról

2013. november 18. - MBTBD

 

szell-az-elen-6215.jpgSzéll Tamás versenytányért visz a zsűri elé (fotók: Bakcsy Árpád)

A Magyar Gasztronómiai Egyesület ötödször rendezte meg a Hagyomány és Evolúció melegkonyhás szakácsversenyt. A budaörsi METRO Vevőakadémián 2013. október 27-én ért véget a döntő.

Az első két helyezett négy versenytányérja után a harmadik és a negyedik helyezett tányérjait mutatjuk be.

A harmadik és a negyedik helyezés igen csekély pontkülönbségen fordult meg. A kóstolózsűrinél Daniel O'Shea végzett a harmadik helyen, azonban Szűcs Zoltán kiemelkedő (első helyezett) konyha munkájával fordítani tudott.
(A konyhai munka a Bocuse d'Oron is nagy súllyal esik a latba.)

latvanykonyha_6089.jpgA látványkonyhai munkát Fekete Antonio és Széll Tamás pontozza, közönség az üvegfal mögött

profikonyha_6214.jpgUgyanez kintről nézve

A döntő egyik témája: lazac és/vagy rák

A hozzávalókat üdvözlőfalatként kellett tálalni.

lazac-crop-6248.jpgszkampi-6185.jpg

A döntő másik témája: sertés/malac

A tányért az állat többféle részéből kellett készíteni, a selejtezőben megadott kiírás szerint.

sertes-tema-hagyomany-es-evolucio_6290.jpgnyelv_6149.jpg

Szűcs Zoltán (Salon Étterem)

hagyev-szucs-zoltan_6351.jpg

Üdvözlőfalatként citrusos majonézt tálalt marinált rákfarokkal és uborkával, vonzó és egyszerű tálalásban. A hűvösen tányérra tett rák friss és üde, a majonéz karakteres és szép krémes, az uborka decens és visszafogott.

Rák citrusos majonézzel, uborkával

szucs-zoltan-rak-amuse_4717.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Összetevők

rákfarok (szkámpi)
citrusos majonéz
uborkagyöngyök
uborkabelső, formára vágva
kaviár
apró levelek
tintahalas kenyércsipsz

Szkámpi rákfarok

5 szkámpi
100 ml fehér balzsamecet
200 ml olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
só, bors
A rákokat megtisztítjuk, hosszában félbevágjuk. Az ecet és olaj keverékéből marinádot készítünk, amit fokhagymával, sóval, borssal ízesítünk.

A rákokat a marinádba tesszük 3 percre, majd fóliával henger alakúra formázzuk, így hőkezeljük 1 percig 62 fokos vízfürdőben.

Citrusos majonéz

2 tojássárgája
1 kk mustár
fél citrom leve
200 ml napraforgóolaj
lime
só, cukor
A tojások sárgáját elkeverjük a mustárral, majd egyneműsítjük az olajjal. A kész majonézt citromlével, lime héjával, ízlés szerint sóval, cukorral ízesítjük.

Uborkagyöngyök

125 ml friss uborkalé

3 g algin (textura)
7 g calcik (textura)
Az uborkalébe belekeverjük az algint, és enyhén sózzuk.

135 ml hideg vízbe keverjük bele a calcikot.

Szükségünk lesz még egy tálban jeges vízre.

A calcikos vízbe szűrőt teszünk, ebbe csepegtetjük az alginos uborkalevet. A vízben apró gyöngyök keletkeznek. Ezeket fél percig úsztatjuk a calcikos vízben, majd a jeges vízben leöblítjük.

Tálaláskor nagyon kevés olajjal fényesítjük a gyöngyöket, majd frissen vékonyra vágott uborkaszalagra halmozzuk őket.

Tintahalas kenyércsipsz

Tintahal tintájával színezett kenyérből készítjük.

A húsétel ismét szép geometrikusan építkező tálalásban érkezik. A versenyző a selejtezőn készített ételt hozta el.

Malacpofa rakott nyelvvel és rántott karajjal, burgonyapüré, alma, marinált cékla

szucs-zoltan-salon_4775.jpg

Hozzávalók (10 adag)

burgonyapüré
malacpofa
rántott malackaraj
rakott nyelv
hideg majorannás almakompót
hideg marinált pink cékla
amarant sütve
jus
petrezselyemolaj
japán petrezselyem
forrázott gyöngyhagyma-kagylók

Burgonyapüré

1 kg sárga burgonya, megtisztítva
200 g vaj (83% zsírtartalmú)
100 ml tej
A kockára vágott burgonyát sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük. A megfőtt burgonyát szitán áttörjük és még melegen hozzá keverjük a vajat. Tejjel állítjuk be a kívánt, megfelelő állagot.

Malacpofa

5 malacpofa (félbevágva)
100 g vöröshagyma
10 g fokhagyma
1 kk fűszerpaprika
olaj
só, bors
A malacpofákat lehártyázzuk, sózzuk, borsozzuk, majd forró serpenyőben elősütjük.

A hagymából, fokhagymából és a fűszerpaprikából pörköltalaplevet készítünk. Ebben a paprikás alapban készítjük el a malacpofát.

Rántott malackaraj

0,5 kg megtisztított malackaraj
napraforgó olaj
pankomorzsa
liszt, tojás
só, bors
A malackarajt sózzuk, borsozzuk, forró serpenyőben elősütjük.

Kihűlés után fóliával formázzuk, vákuumozzuk, majd 62 fokos vízben hőkezeljük, nagyságtól függően 15-20 percig.

Jeges vízben lehűtjük, majd kibontjuk, leitatjuk róla a nedvességet.

Panírozzuk. Bő, forró olajban aranysárgára sütjük.

Rakott nyelv

0,5 kg sertésnyelv
0,5 kg sárgarépa
jus
A sertésnyelvet sózzuk. Ízesített (hagyma, fokhagyma, tv paprika, kakukkfű, babérlevél, egész bors) bő zsírban 100 fokon 3 órán át konfitáljuk. Miután elkészült lehártyázzuk és lehűtjük.

A sárgarépát vékony szeletekre vágjuk, és ízesített zöldség alaplében leforrázzuk. A nyelveket hasonlóan a répához, vékony lapokra szeleteljük. Rétegezéskor minden réteg közé jus-t ecsetelünk. Formába rétegezzük, majd préseljük. Tálaláskor szeleteljük és langyosítjuk.

Hideg majorannás almakompót

2 megtisztított zöldalma
150 g cukor
300 ml víz
100 g friss majoránna
100 g friss petrezselyemzöld
A cukorból és a vízből gyenge cukorszirupot főzünk és lehűtjük. A majoránnát és a petrezselyemlevelet leforrázzuk, jeges vízben lehűtjük.

Amikor minden hideg, turmixgépbe helyezzük a forrázott leveleket és a cukorszörpöt egyneműsítjük, majd mikroszűrőn átszűrjük. Az így kapott, intenzív ízű és zöld színű sziruppal bevákuumozzuk a megfelelő formára vágott zöldalmát.

Hideg marinált pink cékla

3 db bébi pink cékla
100 ml fehér balzsamecet
30 g cukor

A céklákat forrásban lévő sós vízben megfőzzük (roppanósra), majd jeges vízben lehűtjük, hogy megtartsa a színét.

Miután lehűlt, megtisztítjuk. A balzsamecetet és a cukrot összefőzzük, lehűtjük. A megfelelő nagyságra vágott (cikkezett) céklát a marináló lébe áztatjuk, vákuumozzuk.

Amarant

30 g amarant
víz
napraforgóolaj

A magokat forrásban lévő sós vízben körülbelül fél órát főzzük, leszűrjük, leszárítjuk.

Miután leszáradt, forró olajban kis szűrő segítségével addig sütjük, amíg kipattog és ropogós nem lesz.

Jus

Csirkecsontból zöldségekkel sótlan, tiszta alaplevet főzünk. Leszűrjük és a kellő sűrűségűre beforraljuk, fűszerezzük, ízesítjük, vajazzuk.

Daniel O'Shea (Alabárdos/Budavár)

daniel-oseha-6303.jpg

Az üdvözlőfalat: kellemesen savas almalében friss hatású lazacdarabok, pikáns hatású paprikaolajjal frissítve.

Lazac zöldalmás zellerlevesben

daniel-oshea-lazac-hagyomany-es-evolucio_4465.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Összetevők

angol zeller és zöldalmaleves
lazac
csiliolaj

Angol zeller és zöldalmaleves

A zöldségek levét magas fordulaton "juiceren" nyerjük ki. Minden negyedik alma után hozzáadunk némi frissen facsart citromlevet.

A levet 60 fokra hevítjük, lehabozzuk, majd rögtön lehűtjük. Üvegbe töltve, hűtőben tároljuk.

Lazac

A lazacot só és cukor 1:1 arányú keverékével bedörzsöljük, rövid ideig állni hagyjuk, majd letöröljük.

Ezután a halat tisztított vajba (ghee) tesszük, 43 fokos hold-o-matban készítjük 35 percig.

Csiliolaj

Jó minőségű ördögcsilit 60 fokra melegített spanyol olajban hőkezelünk 2,5 óráig.

Végül kevés házilag készített csilipehellyel aromatizáljuk. Amikor kihűlt, finomra vágott friss koriandert keverünk hozzá.

A húsétel a selejtezőn tálalt kompozíció javított kiadása. Kiemelkedően szaftos a tarja, puha a gombócbatyu, tölteléke szaftos és krémes. A változatos céklafelhozatalban karakteres sült sárga cékla és almával kombinált vörös céklakarika.

A verseny talán legjobb (húsos ízű) pecsenyeleve jelenik meg a tányéron, krémes szilvalekvárral keveredve. A fermentált szilvának igen kifejező az íze, egészében kiegyensúlyozott édes-savanyú és sós ízek állnak össze (a zöld levelek inkább színt hoznak, mint ízt).

Mangalicatarja, csülök és velő szilvával és céklával

daniel-oshea-4533.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Összetevők

dimszumtészta
dimszum tölteléke
alaplé
tarja
fermentált szilva umeboshi
feketeszilva-szósz
céklaharangok
édes szilva szuvidálva
bébicékla szuvidálva
pecsenyemártás
calamansi ecet a tálaláshoz
pörcös bőrdarabok

Dimszumtészta

285 g finomliszt (405-ös)
175 ml víz
1 ek világos rizsecet

A vizet felmelegítjük. Konyhai keverőgépbe szitáljuk a lisztet két csipet sóval. Erre öntjük, folyamatos keverés mellett, a meleg vizet és még egy kanál világos rizsecetet.

A tésztát 30 percig pihentetjük, nyújtjuk, daraboljuk.

daniel-teszta-dimszum_6301.jpg

Dimszumtöltelék

400 g mangalicavelő, tisztítva
1 kg mangalicacsülök
50 g cukor
15 g barnacukor
800 ml alaplé
200 ml rizsbor
2-3 ek szójaszósz
4-5 újhagyma
1 ek szezámolaj
chianhiang ecet
1 csillagánizs
2 szem szecsuáni bors
2 szem kerela bors
Széles lábosban a barnacukrot karamellizáljuk. A karamellán megforgatjuk a csülköt. Felöntjük a folyadékokkal, és beletesszük a további hozzávalókat is a lábosba.

Zsírpapírból fedőlapot vágunk rá, a lábos tetejére alufóliát tekerünk, lefedjük. 100 fokon 2,5 óráig készítjük.

Leszűrjük, a húsokat külön tesszük, a főzőlevet beforraljuk. Lepirítjuk a megtisztított velőt, hozzáadjuk a szálára szedett csülköt, végül a beforralt mártással és velővel beállítjuk a töltelék selymességét, sűrűségét.

A dimszumtésztába kiskanálnyi tölteléket töltünk, fodrozva megformázzuk.

89 foko 6-7 percig gőzöljük, letörölgetjük, majd szőlőmagolajon körbepirítjuk, hogy a tészta ropogós legyen.

Alaplé

1 tyúk (1,5-1,6 kg körüli)
1 kg sertésoldalas
6 l víz
6 újhagyma fehér része
50 g hámozatlan gyömbér
4-5 ek rizsbor
1,5 evőkanál szójaszósz
2-3 db citromfű
1 szem csillagánizs
2-3 szem szecsuáni bors
1 kg jégkocka
A húsokat alaposan megmossuk, forró vízzel leforrázzuk, majd hideg vízben feltesszük, jégkockával lassítva a fövést. 12 óráig főzzük, végül leszűrjük, hagyjuk kihűlni.

Tarja

2 kg mangalicatarja
6%-os sóoldat az áztatáshoz
jég
fekete só, szecsuáni bors

hagyev-henger-konyha_6280.jpg

A húst a 6%-os jeges sóoldatba tesszük 24 órára.

Ezután formára vágjuk, és műanyagfóliával rúdba formázzuk. Ezután alufóliával feltekerjük, és 62 fokos vízfürdőben 1,5 órán át készítjük.
Jégben kihűtjük.

A formázott tarját tálaláskor lángszóróval körbepirítjuk, majd 300 fokon 2 percig sütjük.

Tálalásig 60 fokos hold-o-matban "mélyítjük" a sütést. Végül Hawaii fekete sóval és szecsuáni borssal megszórva tálaljuk.

Fermentált szilva umeboshi

szilva

A szilvát kettévágjuk, kimagozzuk, majd a szilva súlyának megfelelő 2%-nyi mennyiségű sót adunk hozzá.

Maximumon vákuumozzuk, 96 órára 10 fokos hűtőbe tesszük. Ezt követően egész napra szobahőmérsékletre téve megvárjuk, míg "el nem indul" a szilva, és fel nem puffad a zacskó.

Fekete szilvaszósz

1 csillagánizs
1 rúd fahéj
2-3 szem kerela bors
20 g nádcukor
1 kg szatmári kék szilva
1 ek vörös szójaszósz
1 ek fekete szójaszósz
1 ek rizsliszt
500 ml szilvabor
1 ek egész mandula
0,4 cl szezámolaj
kevés nyílgyökérliszt vagy kuzu a sűrítéshez
A nádcukorból karamellát készítünk, beletesszük a szilvát, majd a többi hozzávalót.

Felforraljuk, kis lángra állítjuk.

Amikor elkészült, a darabos fűszereket kiszedjük, a többit krémes állagúra turmixoljuk, a végén tintahal tintájával színezzük, és nyílgyökérliszttel/kuzuval beállítjuk az állagát.

Kinyomóba töltjük.

Céklaharangok

sárga cékla
vörös cékla
rózsaszín cékla
1 ek barna cukor

rizsecet
A céklafélékből céklából mandolinnal vékony szeleteket gyalulunk.

Barna cukorból a sóval és a rizsecettel pácot készítünk. Ebbe mártjuk az elősózott céklakorongokat.

Édes szilva szuvidálva

kemény szilva
1 ek barna cukor
1 csipet só
250 ml szilvabor
A hozzávalókból páclevet készítünk, felforraljuk, és ráöntjük a vákuumzacskóba készített szilvára. Egy napig érleljük benne.

Tálaláskor kockára vágjuk, újhagymakarikával, kevés szezámolajjal és lével összeforgatjuk.

Bébicékla szuvidálva

250 ml céklalé
100 ml rizsecet
1 ek barna cukor
késhegynyi só
A lével vákuumozott céklát 63 fokon 15 percig készítjük.

Tálalás előtt szőlőmagolajon pírítjuk.

Céklás almatortácska

A zöld almát 3 cm átmérőjű formával kivágjuk, juzuval (zöld citrom) pácoljuk 5 percig.

A vörös céklát fóliába csomagolva, sóval és olívaolajjal ízesítve, 200 fokon 35 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, szintén 3 cm átmérőjű szaggatóval korongokat formázunk, 1 cm átmérőjű formával átlyukasztjuk a közepét.

A korongokat, sózzuk-borsozzuk, majd egymásra rétegezzük.

Tálalás előtt 85 fokos hold-o-matban tartjuk melegen, kissé lepréselve. Tálra rakás előtt olívaolajjal fényezzük.

Pecsenyemártás (jus)

1,5 kg leeső rész tarjából
1 kg főtt oldalas
1 kg sertéscsont
7 liter alaplé
2-3 szem szecsuáni bors
1 citromnád
1 szem csillagánizs
1 ek halszósz
kevés kuzu és vaj a sűrítéshez
A csontokat lepirítjuk, majd leszűrjük, letörölgetjük.

Lábosba tesszük, és felöntjük az alaplével. Az egészet lassan beforraljuk: a mártás semmi esetre ne legyen nehéz, a sósságát, ízmélységét pontosan beállítjuk.

A végén kuzuval sűrítjük kissé, és kevés hideg vajjal montírozzuk.

img_6285_toportyu.jpg

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

otp_klub_x27_3.jpg

További támogatóink

metro_kicsi.jpg

budaorsi-halpiac-logo.jpgkaroly_jozsef_hentesbolt_1.jpgcookbooks_hu.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr2514269671

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.