Tíz kicsi börger – A Gault&Millau nagy hamburgertesztje

2013. július 25. - MBTBD

hamburger-kezzel-nyelvvel-uj_8725.jpg

Kitört a pesti börgerláz, minden őrült börgert ráz. "Világuralomra törő magyar hamburgerről" írnak, hamburgerbuszok szereznek országos hírnevet, rajongótáborok alakulnak, még neves éttermek is ringbe szállnak, szárnyalnak a szuperlatívuszok.

Régen úgy mondták, a hamburger Amerika címere lehetne, de ez ma már a múlté, elvégre ráhímezhetnénk az Összes Első Világok és az Egyesített Harmadik Világok lobogójára, mely zászló alá Budapest is besorolt.

Ahol egykor zónazúza volt a gábli, hajnalban füstölt fejhús került a hentes gőzőlőjére, a kolbász még az Ecseri piacon, sőt, a Balatonnál is ehető volt, ahol nem voltak királyi pékek, de volt kenyér, ott most börgerek röpkednek.

Fine burger és unfine burger

nagy hamburgerláncok egy időben előszeretettel gyilkolták egymást a reklámpiacon. 1984-ben a Wendy híres „Where’s the Beef?” (kb: "Na de hol a marhahús?") reklámja szenzáció lett Amerikában, Clara Peller, a manikűrösből lett filmszínésznő 82 évesen sztárrá avanzsált. (Ezzel együtt a statisztika szerint 1985-ben Amerikában minden hatodik étteremlátogatás a McDonald’sba vezetett.)

Miután Carlo Petrini 1986-ban azzal tiltakozott a római Spanyol lépcsőhöz tervezett McDonald’s ellen, hogy megalapította a Slow Food mozgalmat, eljöttek a defenzív idők: a reklámok most már azt bizonygatták, hogy az adott hamburger tökéletesen kielégíti az összes létező állat- és embervédelmi igényt.

A hamburgeristák között azonban mindvégig akadt olyan, akit nem a tömegigény érdekelt, hanem maga a burger. Végeredmény: szőlőből is lehet bort csinálni.

A dolog 1950 körül kezdődött, amikor ez a népétel váratlanul étlapra került az elegáns New York-i 21 Clubban, horribilis 2 dollár 75 centért. Édesköménymaggal, korianderrel, kakukkfűvel fűszerezték, nagy kanál kacsazsírral lágyították az állagát (ma 30 dollár az ára). Ez a produkció volt az első „haute burger”, de nem az utolsó.

Később hamburgerbe vágta fejszéjét a három Michelin-csillagos Troisgros família. És idővel megszületett a szarvasgombás-libamájas DB-verzió is: a New Yorkban élő francia szakács, Daniel Boulud kreációja, amely a bulvárkeresztségben „a világ legdrágább junk foodja” nevet kapta.

Azután Heston Blumenthal nyomában mások is üldözőbe vették „a tökéletes hamburger” csalfa tüneményét, amire még visszatérünk következő posztunkban.

A Gault&Millau Magyarország hamburgertesztje

A tesztelt helyek 20 pontos skálán kaptak pontot.

Az étterem- és élelmiszerteszteknél használt 20 pontos rendszerben 15-16 pontnál kezdődik a rendkívül minőség. Úgy gondoljuk azonban, hogy a hamburgernek vannak bizonyos természetes műfaji határai.

Ennélfogva a “hamburgerek hamburgere csillagos színvonalon” is legfeljebb 16 pontot ér (ami már 2 GaultMillau sapka). Más szóval: 10 pont fölött egyre inkább ajánlható egy adott hamburger, a 12-13 pont már komolyabb színvonalat jelöl.

Eredmények ABC-sorrendben:

Anyukám mondta (Encs)

hamburger-anyukam-mondta_vagott_8355.jpgFotó: Pintér Árpád

A „zempléni bárányburgerhez” kemencében sütik a pitát, alapja a pizzához Olaszországból importált liszt. A pita állagra és ízre kiemelkedő, mérete telitalálat a húshoz viszonyítva.

Szépen sült a hús, belül szaftos, kifejező-elegáns bárányíz. Nagyon illik a húshoz a hámozott sült paprika és a korianderes-mentás joghurt (labneh), egymást is szépen egészítik ki. Mindehhez még pirított fenyőmag. Harmonikus, kiegyensúlyozott, remek. 15 pont. (Miniburger 1790 Ft)

Black Cab (Mester u. 46.)

hamburger-black-cab_5772.jpgFotó: Bakcsy Árpád

Kétféle burger van: az alapverzió nagy, de vékony. Értelemszerűen mindig teljesen átsül, elveszti szaftosságát, túl kompakt, nem hamburgerszerű. Aki igazi hamburgert akar enni, duplát kér.

Sütés során elkövetnek néhány hibát: a lapra nyomkodják a húspogácsát (kipréselik a nedveket), és ezért, vagy a zsírhiány miatt végeredményben nem elég szaftos. A húspogácsa nyakrészből készül, ami némi marha ízt is biztosít, így a szárazság ellenére sem rossz.

A zsemle a nagy hamburgerláncok sorozattípusába tartozik. A kiegészítők és az arányok a duplaburgernél korrektek.

A burgonya nem mirelit: hámozva vásárolják, de a beszállító nem tudja megmondani, milyen fajta (amolyan sajnálatos hungarikumjelenség). A krumpli minősége, víztartalma minden alkalommal más, ezért mindig több kísérleti sütést kell végezni. Így vagy úgy, ez volt a legjobb krumpli az egész tesztsorozatban. 11 pont.

Bock bisztró (Erzsébet körút 43-49.)

hamburger-bock-6.jpg

A tányéron majdnem 20 cm magas, impozáns burgerépítmény. A zsemle korrekt, kicsit tömör.

A 25 dkg húsból készülő húspogácsa termetes és vastag, rostélyosból és marhafaggyúból áll össze. Nincs teljesen átsütve, vagyis rózsaszín, mégsem igazán szaftos, és hiányzik a füstösség-pörzsöltség is. Ezzel együtt a jobbak közé tartozik.

Alul majonézes káposztás saláta (a káposztának jót tenne egy kis érvágás és enyhe marinálás, több figyelem). A hús tetején „ajvárnak” nevezett sült paprikás-hagymás rátét sűrített paprikás mártással. Erre kerül még egy nagyon kiváló rántott fejhús, és végül lyoni hagyma. A kíséretben még: egy nagy tányér friss saláta.

Egyben és egészben nem kóstolható, az építményt óvatosan demontírozni kell (célszerű póttányért kérni). A zsemle minden körülmények között sok. A legérdekesebb és legjobb elem a rántott borjúfej. 13 pont (Big Bock Beef Burger 3100 Ft)

Bodega (Soroksári út, a volt vágóhídon belül)

hamburger-bodega-street-food-show-hamburger-vagohidi-csata-gaultmillau_6166.jpg

Különösebb tudatosság nélkül készül a hamburger, a készítők, mint oly sok más helyen sem, nem tudják, miből (“a hentes szállítja már darálva az alapanyagot”). Vélhetően lepattanó részekből áll össze a hús. A hamburgerben van „anyag”, az anyagban inak is. A húspogácsán kis pörzsanyag keletkezett, hosszan és lassan készült, mégsincsn kiszáradva, a végeredmény szaftos.

Minden egyéb kiegészítő szerény: a burgonya mirelit, az édeskés zsemle a legsúlyosabban ipari („sajnos ez az egyetlen megbízható beszállító...” – mondják a standnál). Hasonló a kecsap és a mustár is. 9 pont.

ÉS bisztró (Hotel Kempinski, Deák Ferenc u. 12)

hamburger-es-burgonya_0239.jpg

A zsemle briós jellegű. Friss, de nem elég könnyű-levegős. A két felét mustárral, illetve kecsappal kenik. Minden szempontból nagy a húspogácsához képest.

A hús maga szaftos, összeáll, nem morzsalékos. Van egy füstössége is, a marha íz kevés. Egy kis külön kért jó mustár kifejezetten jót tesz neki. A sajt nagyon kevés, sárga színű, íz híján csak ennyi mondható el róla.

A kíséret túldimenzionált: nagy jégsalátalevél felvágatlanul, és meghökkentően sok háziasra vágott ipari krumpli, amely íztelen: hiába sózzuk, reménytelen. Evőkanálnyi jól elkészített coleslaw is van hozzá. 11 pont (Klasszikus Cheese Burger 2980 Ft)

hamburger-es_0244.jpg

Finomító (Varsányi Irén utca 33.)

hamburger-finomito.jpg

A "Dupla Finomító burger" 1390 Ft-ért nem a legrosszabb ár-értékarány. A zsemle lágy puha, meg lehet fogni, egészben bele lehet harapni, igaz, kicsit hamar elázik.

A húspogácsa itt is láthatóan hozott anyagból készül, vagyis már darálva szállítják. Különösebb inazási szándék nem észlelhető. A medium rare fokozatra rendelt hamburger kicsit alulkészült, állaga mállós. Karakteres marha íz nincs. És bár a hamburger minimális sózást igényel (csak annyit, amennyi a hús ízét élénkíti), a sóbol sem jutott elég bele.

A zsemlében majonéz és saláta, vizes ízű hagyma és uborka, a tetején ipari cheddar és egy jól pirított ipari bacon. A feszesebb salátalevél a jóindulat jele. 10 pont.

Goodbar Goodburger (Kecskeméti u. 6.)

hamburger-goodburger_0142.jpg

Nem túlméretezett, de nagyon egyszerű minőségű zsemle. A húspogácsa formátlan, belül nincs teljesen túlsülve, mégis száraz-morzsalékos, ugyanakkor inas is. Kifejező marha íze nincs. A hamburger egyik oldala erősen sötét, mintha túl soká tartották volna grill alatt.

Az adalékok kommerszek: éretlen paradicsom, konzervjalapeno, savanyú uborka. A sült burgonya rendkívül száraz: bőrös külső, nehézkesen krémes és íztelen belső. 9 pont

Gresham (Gresham palota)

hamburger-gresham.jpg

A hús és a zsemle aránya jó. A hús friss illatú, tiszta, érettebb hús íze van, szaftos-rózsaszín, több pörzsanyag jót tenne neki. Állaga kicsit pergős, de nem túlzottan.

A zsemle saját pékségben készül, a burgonya jó illatú.

A kiegészítők: gomba, salátalevél, uborka, paradicsom, lilahagyma és avokádókrém. Utóbbi egyfajta guacamole, rusztikus állagú, kellemesen korianderrel és lila hagymával ízesítve. Kérésre jobb minőségű kecsap és majonéz is érkezik, opcionálisan kérhető ropogós bacon vagy kéksajt kiegészítés. Az elemek egytől egyik rendben vannak. 13 pont (5400 Ft)

Hard Rock Café (Deák Ferenc u 3-5)

hamburger-hard-rock-cafe-legenadary-uj.jpg

A „Legendary 10 oz” (28 dkg) burgerben a hús-zsemle arány jó: az emberes húspogácsa a normál zsemle mellett épp helyére talál. A zsemle maga kalácsszerű, kicsi édeskés, karamellesre pirították.

A medium rare fokozatra kért húspogácsa medium rare fokozaton érkezik. Az íz nem rendkívül átütően „marha”, de grillrácsot is látott, amitől kellemes füstösséget és pörzsréteget kapott. Állaga is rendben van: nincs túlságosan összetapadva, mégis kellően konzisztens, nincs benne inasság sem.

A kiegészítők között a két szelet cheddar épp csak elkezdett olvadni, a bacon viszont túlsült, erősen sós-közönséges. Az összbenyomáshoz ugyanakkor a sós bacon kapóra jön: sózza a némileg alulízesített húst.

Hagymakarika is van rajta. A burgonya egyszerű mirelit. Tesztelő megjegyzése: "turistás mainstream, emelkedett ár, de maga a burger jó". 13 pont. (Legendary 10 oz 3800 Ft)

Jack's Burger (Herceprímás u.)

jacks-burger.jpg

A névadó “Jack’s Burger” normál édeskés-kalácsos, könnyű zsemle, szájban kicsit gyurmásodik, mint aki gyorsan kelt. Nagy-fodros látvány lollo rossóval van bélelve.

A húspogácsa érdekesen ellentmondásos: van bizonyos jó friss hús íze, de nincs olyan falat, amelyben ne akadna ín vagy porc vagy egyéb állagkülönlegesség. A felső határon, de még jól van sózva, foltokban meg még jobban, ilyenkor elhatalmasodik benne a zacskós őrölt bors csípőssége is. A lapka “cheddar” fennragad a levett felső kalapon. A húspogácsán nagy kanál hagymalekvár és elég nagyra vágott csemegeuborka. Egyben beleharapva édes íz uralkodik el a szájban.

A hasábkrumpli a létező legegyszerűbb mirelitkészítmény (azon belül is szerény). Mellette Globus mustár és olcsó kecsap. 9 pont

Johnny's Bistro (Diósd)

hamburger-johnny_s.jpg

A Classic Burger zsemléje házias, épp a harapásig van tartása, enyhén édeskés, kicsit a kalácsra emlékeztető foszlós állagú, rendben van Tartalma: majonéz, mustár, jégsaláta, hagyma, paradicsom.

A hús nagy tárcsán darált, faggyú nem érződik benne, kizárólag só és bors. Végeredményben kicsit túl van sütve, karakteres marha íze nincs. A szószok után – vélhetően különféle fűszerek miatt – hosszú utóíz marad a szájban. Kíséretként Basic Fagyasztott Burgonya frissen sütve, kevés paprikával. 11 pont

KNRDY American Steakhouse (Október 6. u. 15.)

hamburger-knrdy-konrady-wagyu_0259.jpg

De luxe húsétterem lévén, a kínálatban wagyuburger: ez két minihamburgert jelent egymás mellett. Jók az arányok. A zsemle egyszerűbb minőség, de nem túlpuffasztott, belső felülete rendesen pirult. Az egyikben paradicsomkarika és füstös-pikáns barbecue szósz, a másikban hagymalekvár és sajt.

A burger finomra darált, jól kiinazott húsból készül. Nem klasszikusan burgerszerű, inkább homogén-krémes és elasztikus-kompakt (e tekintetben a mics vagy a kolbászhússal rokon, nem a tulajdonképpeni burgerrel). Összességében jóízű és nedvdús. A paradicsomszelet nem kiemelkedő, a sajtról annyi mondható el, hogy sárga. Kedvező az ár-értékarány. 13 pont. (Wagyu Mini Burger 1900 Ft)

Lacikonyha (Hegedűs Gyula u. 56.)

hamburger-lacikonyha_0213.jpg

Kívül pörzsréteg, belül rendkívüli szaftosság. A húspogácsából némi marhahús íz is kiérezhető.

Házi tósztszeleten és salátán ül, félbevágott pirult-héjas újburgonya és kellemesen savas marinált hagyma van hozzá, frissen kevert majonézzel.

A hús charolais és magyar tarka keverék (szaknyelven F1). Kéthetente van vágás, ilyenkor kerül étlapra 2-3 napra. Tudatosan kiválasztott húsrészekből készül (szegy, lapocka, borda, marhafaggyú) és faggyúban sül. 14 pont (2 fogásos, 2700 Ft-os menü része, önállóan 2700 Ft)

Léhűtő (Gozsdu udvar szélén)

hamburger-lehuto-sorozo_0235.jpg

Alapvetően söröző (kiváló Pokerface és Brutál Bitter), de a hamburgerrel gondok vannak. Túl nagy a zsemle, kompakt-összeálló a hús, erős hickory-füst járja át. Ezzel együtt látható igyekezettel készül hozzá paradicsomból egyfajta ízesített konkásszé, rajta vékonyra vágott jégsaláta. Kicsit több know how sokat segítene, mert az ambíció megvan. 8 pont.

Lizsé BRGR (Városliget)

hamburger-lizse_4979.jpg

A „Brgr hamburger” nagyon látványos: nosztalgikus újságimitáción adják, a régi London fish and chips élményei nyomán. Kiegészítők: cheddar és jalapeno paprika. A húspogácsa fartő és vesefaggyú keveréke, a bucihoz képest vett arányát tekintve nem nagyon nagy.

A zsemle jól néz ki, de harapása tömör. Ez az egyik fő oka a száraz összhatásnak. A börgerszájérzet egészében véve szaftszegény, hiányzik a kifejező marhaíz is, a sütés során egyáltalán nem keletkezett pörzsréteg.

Kiegészítők: a sajt kicsit sem olvadt meg, a saláta és a paradicsom friss, a lila hagyma szerencsésen enyhe ízű. A majonézes mártás (fenti okokból) kevés. A kosárban még: zacskós mirelithasáb, amely a kívánatosnál szárazabbra sikeredett. 10 pont.

Manga Cowboy (Ráday u. 31.)

hamburger-manga-cowboy_0102.jpg

Maga a húspogácsa különösebb erények nélküli, de így is a legjobb szereplő a kompozícióban.

Minden egyéb alsó konfekció: a paradicsom íztelen, a buci unalmas, az ipari krumpli különlegesen az. Kis pohárban édeskés coleslaw. 8 pont. (Arigato hamburger 1790 Ft)

New York kávéház és étterem (Erzsébet krt. 9-11.)

hamburger-new-york-cafe_0132.jpg

A New York Palota kávéházában a hamburgert ciabatta jellegű szögletes és nagyon friss zsemlével adják. Az eredeti olasz pékterméknél ez könnyebb, így jól illik a képbe.

A húspogácsát jól sütötték meg, szaftos, a belseje sótlan. Összetevőiről annyi információt kapunk, hogy szegyet is tartalmaz.

Az egyik zsemlét lilahagymás-édeskés koktélszószfélével kenik meg, a szendvicsbe kerül vékony csíkra vágott jégsaláta is. A tányéron még: ropogós, de túl sötétre készült burgonyacsipsz, és nagy tálkában rukolás-paradicsomos saláta. 13 pont (Hamburger 3900 Ft)

Opus Jazz Club („Magyarország első Fineburger étterme” Mátyás u. 8.)

hamburger-opus-music_0095.jpg

Ambíciózus hamburger, minden összetevő házi készítmény. Az enyhén sós kalácstésztából készülő buci jó, de arányait tekintve kicsit nagy. Benne jégsaláta, házi csalamádé, nyers paradicsom, cheddar, dijoni mustár.

A húspogácsa – bár 20% zsiradékot tartalmaz – száraznak tűnik, állaga túl kompakt. Ízében van egy erősen tájidegen savanykás aroma. Mint kiderül: vörösborsűrítmény is került bele (sok munkával elkövetett bomba öngól).

Kifejezetten jó a házi, jól sütött hasábburgonya. Külön tálkában házi kecsap és még mustár. 10 pont, de (!) bormentes húspogácsával jóval magasabb pontszámot érdemelne. Összességében a legjobb összkiegészítőket tálalják a teszteltek közül. (Burgundi Marha Burger 3290 Ft)

Ring Café (Andrássy út 38.)

hamburger-cafe-ring_4074.jpg

Jó elem a ciabatta jellegű kenyér, külleme kimondottan megnyerő, az eredetinél kicsit lágyabb:, lágysága miatt kellemesen kézbe fogható akár szendvicsként. A gond az, hogy a belseje kicsit sületlen, bele itt-ott gyurmás.

Hamburger baconnel és hagymával: a hús morzsalékos-inas és sótlan. A sült hagyma lekvár jellegű, szájérzete jóleső. A bacon ízárnyalata nem nagyon elegáns, erénye azonban, hogy sózza az ételt.

Másik alkalommal klasszikus burger: a hús ezúttal nem inas, viszont olyan, mintha már hosszabb ideje állott volna az alapanyag, erre az illat is egyértelműen ráerősít. Állaga most is morzsalékos, nem szaftos. A kért médium fokozatot nem tartották be, de lehet, hogy ez volt a helyes döntés.

Az alsó kenyérre kerülő majonézféle, hamar beszívódik, nemigen azonosítható, élményszerű karaktert nem ad sem a zöld salátának, sem a paradicsomszeletnek. Külön tálkában konfekciónak tűnő kecsap és élvezhető héjas hasáburgonya. 11 pont (Full Extra Burger 1990 Ft)

Sróf Café

hamburger-cafe-srof_3873.jpg

A klasszikus sajtburgerről véletlenül lemaradt a sajt, amit bőségesen ellensúlyoz a háziak barátságossága. Ennél sokkal nagyobb gond van a ténylegesen tányérra kerülő elemekkel.

A zsemle molnárka típusú, belsejét majonézszerű mártással kenték meg. A húspogácsa maga lapos, kompakt, száraz.

Egyebekben vízízű paradicsom, vastagra vágott íztelen kígyóuborka, kicsit "törődött" pirított hagyma, körítésnek sötétre sült mirelit sztékburgonya. 8 pont. (Klasszikus Sróf burger 1790 Ft)

Spíler (Gozsdu-udvar)

hamburger-spieler_9210.jpg

Kérdezik, milyen fokozatra süssék, és a fokozat a rendelésnek meg is felel. A házi buci azonban erősen túlméretezett, olyan magas, mint egy felfújt (a felét nyugodtan le lehet vágni), ugyanakkor sűrű, könnyűnek nem mondható.

A hús rendesen ki van inazva, de íze fáradt, mintha vákumcsomagolt vagy öregebb húsból készült volna, a kecsap nem múlja felül az ipari színvonalat. Van még benne ropogós jégsaláta is, a legjobb elem a kockára vágott savanyú uborka.

Választható bárányburger is. Erről a kiszolgáló elmondja, hogy szintén házilag sütött olasz ciabattában adják. A zsemle azonban nem emlékeztet ciabattára, ismét rendkívül vastag, maradéktalanul beszívja a rákent kevéske joghurtszószt. A szószon rukola. A hús erősen karakteres ízű, erősen sós és tömör, ugyanakkor erőtlen környezetbe került: nincs sem kontraszt, sem ellensúly (például egy pikáns mártás). Összhatásában nehéz és száraz. 9 pont. (Marhaburger 1380 Ft, bárányburger 1780 Ft)

hamburger-spiler-barany-ciabatta_9222.jpg

Varieté (Káldi Gyula u. 5)

hamburger-variete_0202.jpg

Megkérdezik, hogy milyen fokozatra kérjük a húst, és a kért fokozatra sütik. A húsnak kifejező marhaíze nincs, alulízesített is. Állaga viszonylag szaftos.

Jó a (kicsit túlméretezett) zsemle. A burgonya is jobbféle konfekciótermék. Kis tányérban coleslaw, meglehetősen puha.

A produkció a teszteltek közt a jobbak közé tartozik. 10 pont. (Sajtburger 950 Ft)

ZING (mozgó busz, a tesztkor a Gozsdu udvarnál)

hamburger-zing-busz.jpg

A buci felülmúlja az általában elterjedt hamburgerzsömléket.

Benne tisztes húspogácsa: vaskos-nagyobb darab. Sok társához hasonlóan az a gond vele, hogy rózsaszín, mégsem igazán szaftos.

Kicsit lekvárba hajló érett paradicsom van alatta, durván kaszabolt hagymával. A Zing hamburgere egyértelműen a jobbak közé tartozik. 11 pont. (Burgerek 1000-1600 Ft között)

Konklúzió

Világuralomról szó nincs. Az alagút végén mintha halvány lidércfények villannának fel.

Folytatása következik: típushibák, technológiák, javaslatok – külföldi szakácsok és a Magyar Gasztronómiai Egyesület kísérleteinek tapasztalatai.

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr8714282139

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.