Czifray – április 21. (húsok)

2013. április 23. - MBTBD

 

img_0926.jpg(Fotók: Bakcsy Árpád)

Lezajlott a "selejtező" első forduló első napja – 11 versenyző tálalt bárány- vagy kecskeételt, majd zöldséges desszerttányért.

Most a húsokat, hamarosan a desszerteket is ismertetjük.

Kérjük a versenyzőket, hogy aki még nem adta le, az küldje meg a húsétel leírását!

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az OTP Klub

otp_klub_x27_3.jpg

img_1008_zsuri.jpg

"Két kiemelkedő versenyző után erős mezőny állt fel, a színvonal egyértelműen emelkedett, tisztultak a tányérok" – állapította meg a zsűri. Ennél többet mondani általánosságban nem érdemes, mert sok lesz még a versenytányér az első (selejtező) fordulóban (április 28-án és májusban), melyek után 12 szakács kerül majd be a kurzusba.

A konyhai munkán ugyanakkor sokat kell majd javítani – mondta Fekete Antonio (Salon) és Széll Tamás (Onyx), akik a konyhai munkát is felügyelték, és maguk is sokat versenyeztek korábban.

Széll Tamás bejelentette, hogy a második fordulótól kezdve a zsűri 20 pontig értékeli a munkafelület tisztaságát és rendezettségét, az ételkészítés fegyelmezettségét, mert ez még nagyon nincs a helyén.

Javaslata az, hogy olyan ételekkel készüljenek a szakácsok, amit biztonsággal be tudnak fejezni (beleértve a munkahely tisztítását) körülbelül tálalás előtt 10 perccel, hogy maga a tálalás nyugodt és kapkodástól mentes legyen. Kívánatos lenne, ha a tányérok alá terítőt tennének.

Fekete Antonio arra kérte a versenyzőket, használják ki a rendelkezésre álló tanulókat az általuk ellátható feladatokra, és vegyék igénybe a kiürített szekrényeket -- ne legyen a munkafelületen fölösleges edény vagy eszköz, osszák be ésszerűen a területet.

Kérjük, hogy a versenyzők mindig figyelmesen olvassák el a kiírást, és kizárólag a behozható dolgokat hozzák magukkal.

Frideczky András (Danubius Hotel Astoria)
Báránygerinc, pite, marinált spárga

img_0985_frideczki-1.jpg

Nemesen egyszerű a geometrikus tálalás, a húsdarabokon egyenletes, tükörszerű jus-bevonat. A szép pecsenyelé alatt azonban a hús szívós, nehezen fogyasztható (alapanyag-probléma?), egyes tányérokon erősen alulkészült, és hiányzik róla az élénkítő pörzsanyag.

Korrekt és szép megoldás a marinált zöldspárgafej a fehérspárgahabon. Jó gondolat a szendvicsszerű pite is. Itt technológiai oka lehetett annak, hogy a tészta nem sikerült teljesen jól. A tányéron arányait tekintve lehetne kisebb a pitekocka.

A töltelékrétegek közt megjelenik egy markáns (önmagában igen jó) tapenád, amely mellett háttérbe szorul a többi töltelék (ress kelkáposzta, belsőség). Jó mozzanat ugyanakkor a tetejére tett marokkói citromcsík-frissítés. E pite – jobban kidolgozva – önálló előétel is lehetne.

Sugár Róbert (Baldaszti's)
Báránygerinc, gnocchi, finomfőzelék

img_0994_sugar.jpg

Visszafogott, elegáns, pasztell hatású tányér.

A hús jobban sikerült, mint az előző versenyzőnél, de íze itt is kicsit főttes, némi pirultság itt is jót tenne.

A nyelvkolbászon a bél sajnos részben sületlen, a töltelék széteső, összességében mégis megnyerő, jó az íze (igen szépen pirult nyelvdarabkák is megjelennek benne).

A főzelék bébirépából, natúr zöldborsóból és selymes karfiolpüréből áll, melyhez jus társul – utóbbi elemet lehetne bőkezűbben adagolni.

Szűcs Zoltán (Salon étterem)
Rántott báránygerinc, medveghagymás polenta

img_0999_szucs.jpg

Kifogástalan hús, vékony, jelzésszerű, ropogós panírral, korrekt pecsenyelével.

Egyik tányéron szép krémes állagú mellette a bríz, egy másikon viszont erősen alulkészült. A polenta friss-zöld, a medvehagyma íz nem jut igazán érvényre (lehet, hogy ez időjárási kérdés is), állaga krémes-habos. Üdítő, magas színvonalú tányér.

Dudás Péter (Atakám Budai Bisztró)
Báránygerinc és vese, citrusos velőhab, zöldborsó

img_1004.jpg

A gerincről ugyanazt lehet elmondani, mint számos versenyzőnél: főttes hatás pirultas-pecsenyés érzet nélkül. Vélhetően nem pihent eleget: hamar levet ereszt.

A velőhab jó ötlet, de mire megérkezik, állaga összeesett, ki is hűlt, citrusossága nem érzékelthető, inkább egy édeskés felhang.

A vese nagyon friss, ezért még így, szinte teljesen nyers állapotában is fogyasztható, sőt, élvezhető. (Még úgy is, hogy adódtak tisztítási problémák.) Ennél azért mindenféleképpen jobban meg kellene sütni.

A zöldborsóval viszont alapanyag-gond van: szárazkás, vastag héja szájban reked. Mennyisége is eltúlzott, nyögvenyelőssé válik.

A jus-vel fordított a helyzet: ez kifejezetten jóízű, de jócskán elférne még belőle több a tányéron a hús és a vese között.

És még egy kísérő: fűszeres fehérborban főtt félig szárított sárgabarack. Ez az elem a tányérnak nem minden elemével működik együtt, mérete eltúlzott.

Fülepi Kálmán (Nu Bisztró)
Gombás-zöldborsos bárányveseragu, sáfrányos agyvelőpuding, zöldborsókrém

img_1013_fulepi_kalman.jpg

A tökéletesen elkészített, jó állagú és jóízű vesét koncentrált boros pecsenyelé kíséri, sült paprika, paradicsom, újhagyma frissíti. Ezek közül a paprika némileg fölösleges édesítő hatást hoz.

Nagyon jó, habos-könnyű állagú a puding „feltét", de erősen eltúlzott a sáfrányossága (utóíze szinte „halas" érzetű).

Édeskés a mentás zöldborsó köret, melyet a tulajdonképpeni együtt kanalazandó lenne a raguval, számos zsűritag szerint azonban esetleg el is hagyható, mivel a könnyű puding jól betölti a garnírung szerepét, mellette egy püré állagban egyhangúságot hoz.

A kompozícióban sok a jó elem, szép a raguba vegyülő gomba is.

img_1022_kanasz_laszlo.jpg

Kanász László (Arany Kaviár)
Báránytüdő, mungóbab, töltött paradicsom

Lelkesítő tüdőfeldolgozás, elfeledett és gyakran mostohán kezelt alapanyag életre keltése, látványos tálalásban.

A puhára készült tüdődarabok kolbászra formázva kaptak pirult bundát. Az alapanyag rendesen meg van tisztítva, nincs semmilyen kellemetlen mellékíze, sem állagproblémája.

A mungóbabpüré "lágy-vajas" hatásúan krémes és jóban van a főszereplővel -- mégha színben és ízben őszies nosztalgiát is kölcsönöz a tányérnak. A kucsmagomba illene ide, ha nem lenne nagyon vizes.

A kiegészítőként megjelenő citromos kecskesajttal töltött paradicsom és tökspagettiágy nem szervesül teljesen a kompozíció egészébe. A pecsenyelé itt is homeopátiás adagolású.

Ádám Csaba (Főzőmasina)
Báránybelsőség-puding tavaszi salátával

Kicsi pudingot formázó, faggyútésztába csomagolt belsőség- és húsragu koncentrált pecsenyelével, épp csak hőkezelt osztrigával, jó összeállítású friss salátagarnírunggal.

img_1033_adam_csaba.jpg

Nagyon jó a húsos belsőségragu lapockával-vesével, a vékony tésztaburok azonban nyerses hatású.

A salátában jó állagú marinált nyelv és báránymirigy is megjelenik, jól illenek a zöld levelek közé a mogyoródarabkák, marinált spárgafejek, retekszeletek is, az egész kapott még frissítésként egy könnyű-édeskés vinegrettet is, ami kellemesen vegyül a pudingra kanalalzottt pecsenyelével. Egyéni, szellemes tányér.

Bernát Dániel
Bárányvariációk: glaszírozott oldalas, laskagombás-gerslis-belsőségrétes, reteksaláta

img_1044_bernat_dani.jpg

A lassan készült, glaszírozott oldalas kiemelkedő: a hús olvadóan szaftos, nagyon szép rajta az intenzív-sűrű, de nem túlkoncentrált glazúr.

A ropogós pankómorzsában sült nyelv és a krémes állagú kakashere szép kiegészítő. Csakúgy, mint a jó savasságú (lime-leves) cukorborsós reteksaláta és a szardellás coulis.

Nagyon szép kompozíció némi szárazsággal -- bizonyosan jót tenne még némi pecsenyeleves vinegrett.

Puskás Csaba (Borkonyha)
Tavaszi bárány

img_1049_puskas_csaba.jpg

Igen szépen elkészített hús, bár ez is pörzsanyaghiányos. Asztalnál öntik rá frissen és melegen a kakukkfüves pecsenyemártást.

Nagyon jó kísérő a levegős és kifejező csicsókahab, a ropogós csicsókacsipsz. Az épp csak megrogyasztott bébibokcsoj, a marinált hónapos retek, a mogyoróhagyma, bárányhere és mirigy különlegesen jó egységgé áll össze.

Az édeskés-zöldfűszeres "morzsaföld" állagban és ízben is változatosságot hoz. A boros jus kicsit túlzóan édeskésbe hajlik.

Könnyed, valóban tavaszi hangulatú tányér.

Kiripolszki István (Kogart)
„Olasz vakáció"

img_1055_kiripolszki.jpg

Eklektikus tányéron jól elkészített, részben délszaki hangulatú elemek.

Úgymint: vastagabb sonkába burkolt báránygerinc, rántott bríz, garnéla, mentás szardella, pácolt olajbogyó, aszalt paradicsom, mentás kapros zöldborsókrém, kapribogyó, krémesre főtt fürjtojás.

Különösebb kohéziót nem lehet felfedezni, a szereplők meglehetősen különállóak, a kompozíció inkább olyan, mint egy vegyes ízelítő előétel- és főételjellegű mozzanatokkal.

Konyári Sándor (Széchenyi étterem Nyíregyháza)
Medvehagymás sárgaborsólepénybe göngyölt kecskegerinc, lenmagos belsőségropogós, zöldborsópüré

img_1067.jpg

A nap egyetlen kecsketányérja. A szakács a húst 24 órán át pácolta fokhagymás-rozmaringos kecsketejben.

A gerincrész sárgaborsós burkolatban jelenik meg: a hús nem könnyen rágható.

A vastag, palacsintaszerű bunda nehézkessé teszi az ételt, ízben sem hoz sok érdekességet.

A bundás húson belsőségropogós: vese és máj keverékéből készült gombóc, lenmagba forgatva: íze rendben van, szájérzete viszont szárazkás.

A zöldborsópüré édesítettnek hat, a külön tálkában kínált jus némileg túlkoncentrált ezért fáradtabb az íze.

Külön üvegben érkezik a kovászolt hónapos retek, tavaszi savanyúságkét, frissítő és ropogós hatással.

A húsokat zsűrizte:

Bicsár Attila 
Cseh János
Harmath Csaba
Segal VIktor
Takács Lajos
Vomberg Frigyes

A konyhát Fekete Antonio és Széll Tamás felügyelte

img_2222.jpg

(Folytatása következik a zöldséges desszerttányérokkal)

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a versenyzőknek, a zsűritagoknak, a Gundel iskola tanulóinak és munkatársainak, Bakcsy Árpád fotográfusnak és az MGE összes támogatóinak.

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr6714269631

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.