Bocuse d'Or Hungary

2011. október 15. - MBTBD

img_9764.jpg(Fotók: Bakcsy Árpád és Marton Bálint)

A Bocuse d'Or kalandos előéletű hazai selejtezősorozata Széll Tamás (Onyx/Budapest) győzelmével végződött a tegnap megtartott döntőn.

A második helyezett Szabó László (Sodexho Magyarország Kft.), a harmadikVolenter István (Hotel Amade Château - Nyékvárkony, Szlovákia).

A szervezők még egyszer szeretnék tisztelettel megköszönni mindenkinek a közreműködést.

img_0144.jpg

A versenyzők (abc-sorrendben):

Adamek Balázs
Elek Richárd
Lenkei Tamás
Kiss Krisztián
Madáchy Attila
Szabó László
Széll Tamás
Volenter István

A zsűri tagjai (balról jobbra):

img_0357.jpg

Litauszki Zsolt, Molnár B. Tamás, Christian Meyer,
Andrusch Péter, Vomberg Frigyes

Köszönjük Nyíri Sándor (Szása) közreműködését is,
aki a konyhai munkát felügyelte és értékelte.

A műsort moderálta:

Mautner Zsófia és Harmath Csaba

img_0023.jpg

A verseny

Széll Tamás nyerte meg a versenyt: minden zsűritag őt jelölte az első helyre.
Ő képviseli tehát 2012 tavaszán Magyarországot
a Bocuse d'Or Brüsszelben tartandó európai selejtezőjén.

img_0020.jpg

Különösen nagy volt a különbség a halfogásnál, ahol 4-5 ponttal előzte meg a másik két dobogóst (ez a valóságban 8-10 pontot jelent, mivel az ízre adott pont kétszeres szorzót kap az értékelőlapon).
Halfogása - a Hagyomány és Evolúción prezentált Horváth Szilveszter-féle nyúltányér mellett - az összes étteremszerű meleg konyhás magyar versenyek legkiemelkedőbbjei közé tartozik.

Csirkefogása is átlagosan 2 ponttal előzte meg a többi dobogóst.
Mindemellett a Hagyomány és Evolúció legutóbbi fordulójában
ez a tányér nem biztos, hogy bekerült volna az első 3 közé.

Szakszerű konyhai munka és tálalás területén négyen emelkedtek ki: Szabó László, Széll Tamás, Volenter István és Kiss Krisztián. Szabó László
tálalásért és a kifogástalan konyhai munkáért különdíjat kapott a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől.

Főtámogatónk:

otp_klub_x27_3.jpg

Minden zsűritagnál Széll, Szabó és Volenter végzett az első három helyen (egy zsűritagnál /Litauszki Zsoltnál/ Volenter István megelőzte Szabó Lászlót).

Egyértelmű volt Kiss Krisztián negyedik helyezése is - egy zsűritagnál /Vomberg Frigyesnél/ előzte meg csak őt Adamek Balázs. A többi versenyző nem kapott jelölést az első négy helyre.

img_9743.jpg

AZ ELSŐ HÁROM HELYEZETT TÁNYÉRJAI:

Széll Tamás (Onyx / Budapest)

Nyelvhalfilé kagylómártással, langyos garnélacarpaccio, rizottóropogós

szellthal1.JPG(SZÉLL TAMÁS (ONYX) Bocuse d'Or tányérja 2011. októberében)

Hozzávalók

  • 3*6-800gr nyelvhal
  • 10dkg garnéla töltelék
  • csipet só
  • csipet ACTIVA
  • tisztított vaj

A nyelvhalakat filézzük. A filéket formázzuk a farokhoz és fejhez közeli részeket egyenesre vágjuk, a hal oldalához közeli részeket is egyenesre vágjuk. 12db hosszúkás, nyújtott téglalap alakú filéket kell, hogy kapjunk.

Párosításnál ügyeljünk, hogy egy has oldali filéhez, egy hát oldali filé kerüljön.
A filék, bőr felőli oldalát enyhén sózzuk, vékonyan meghintjük activával. Habzsákból vékony csík garnéla tölteléket húzunk a has oldali filékre, és azt beborítjuk a hátoldali filékkel. Szorosan fóliába csomagoljuk, a végeket elcsomózzuk.
1-2órát hűtőszekrényben pihentetjük.

A tálalás előtt 15 perccel 62fokos vízfürdőben 7percet hőkezeljük. Hőkezelés után szobahőmérsékleten 2-3percet pihentetjük. A pihenő után a fóliából kibontjuk, serpenyőben tisztított vajon enyhén rápirítunk. Ismét pihentetjük, de ezúttal 65fokos holdomatban. Ha szükséges tálalás pillanatában szalamander alatt óvatosan rátemperálhatunk.

Hozzávalók a töltelékhez

  • 12dkg nyelvhal hús
  • 10dkg garnéla mártás
  • 2dkg garnéla hús apróra vágva

A filék leeső darabjaiból kimérünk 12dkg-ot, ehhez 10dkg garnéla szószt teszünk.

Háromszor átengedjük PACOJET-en, négy pengéjű kést használva. A masszát szitán át passzírozzuk, 2dkg apróra vágott nyers garnéla húst teszünk hozzá. Ezt a tölteléket töltjük a nyelvhalakba.

Hozzávalók a mártáshoz

  • 500g garnéla páncélja és belsőségei
  • 3gerezd fokhagyma
  • 2 apró salotta
  • 1ek paradicsom püré
  • 3db paradicsom forrázva, apró kockára vágva
  • 1\4 édeskömény és 1\2 szár szárzeller apróra vágva
  • 2dl száraz vermut
  • 4ek oliva olaj
  • kb. 1dl tejszín
  • csipet xantán

Az olivát felhevítjük a hagymákat és az édesköményt szőkére pirítjuk. Rádobjuk a rákpáncélokat, és a paradicsompürét nem túl erős lángon röviden pirítjuk. A vermutot is hozzáöntjük, pillanatok alatt elforraljuk. Ezután rádobjuk a paradicsomot, kevés vizet öntünk hozzá, csupán annyit, ami éppen ellepi. 20percig főzzük, 20 percig pihentetjük, majd azonnal szűrjük.

A rák alaplé felével megegyező mennyiségű tejszínt keverünk hozzá, röviden forraljuk, csipet xantánnal tejszín sűrűségűre sűrítjük. Ezt a mártást használjuk a nyelvhal töltelékhez tejszín helyett.

Hozzávalók a carpacciohoz

  • 500gr garnéla
  • kevés olíva olaj
  • 3-4csepp friss narancslé

A garnélákat megtisztítjuk, a farok húst hosszában félbevágjuk, enyhén sózzuk. Vákuum zacskóba szorosan elrendezzük, vákuumozzuk. Nyújtófával óvatosan hengereljük. Legyen sima felületű, a rákhús enyhén roppanjon meg, de ne zúzzuk péppé! 90fokos vízfürdőbe 10 másodpercig mártjuk a zacskót, majd azonnal hűtőbe tesszük, és préseljük! Hagyjuk teljesen kihűlni.

Tálalás előtt a zacskóval együtt a kívánt méretre vágjuk, csak ezután távolítjuk el a zacskót. Olívával és frissen kinyomott narancslével enyhén megcsepegtetjük, a tálaló híd melegében hagyjuk átlangyosodni, azonnal tálaljuk.

A carpaccio tetejére tesszük a répapürét, a rizottó ropogóst, továbbá baby zöldspárgát, tengeri spárgát, és tokhal kaviárt.

Hozzávalók a ropogóshoz

  • 10dkg rizottó rizs
  • 4ek oliva olaj
  • 1 apró salotta finomra vágva
  • 1dl fehér száraz vermut
  • 3dl csirkealaplé
  • 5dkg parmezán gyalulva
  • 2ek mascarpone sajt
  • liszt
  • tojás fehérje
  • nem túl finomra darált panko morzsa

A salottát az olíván üvegesre pároljuk, rádobjuk a rizst, azonnal egy csipet sót adunk hozzá. Közepesen erős lángon végezzük mindezt. 1-2 percig gyengén melegítjük a rizst, az olaj vonja be mindenhol. Ráöntjük a vermutot, hagyjuk elpárologni. Ez max. 1percig tartson!

Kanalanként adagoljuk hozzá a forró csirke alaplevet, gyöngyözve főzzük, ügyelve ne legyen rajta túl sok lé! 20 percig kell főznünk, ügyelve, hogy a végén szinte száraz legyen. A tűzről levéve, forrón adjuk hozzá a vajat, parmezánt, mascarponét. Krémesre keverjük.

Még melegen tányérra öntjük, fóliával légmentesen befedjük, azonnal fagyasztóba tesszük!

1 fokosra hűtjük, csak ezután formázunk belőle 20 forintos átmérőjű golyókat. Lisztbe, tojásfehérjébe, pankó morzsába hempergetjük.

Forró olajban ropogósra sütjük a tálalás pillanatában.

Hozzávalók a püréhez

  • 40 dkg tisztított répa
  • 10dkg vaj
  • 10dkg créme fraiche
  • nagy csipet só és cukor

A répát 1cm-es karikákra vágjuk. Nagyméretű alufóliára tesszük.

Sózzuk, meghintjük cukorral, rámorzsoljuk a vajat. A fóliát visszahajtjuk, a széleket alaposan eldolgozzuk. Ügyeljünk, hogy a gőz ne szökhessen ki belőle a sütés során.
160fokos sütőbe 1.5órát sütjük. A sütőből kivéve még melegen turmixoljuk a créme fraiche-vel. Ha szükséges, még állítsunk az ízén sóval, cukorral.
Nem túl melegen tálaljuk.

Hozzávalók a mártáshoz

  • 3dl jó ízű csirkeeszencia
  • 1dl jóízű paradicsomeszencia
  • 1dl jóízű vongole kagyló eszencia
  • 0,4 dl olíva olaj
  • kevés vaj kockázva, mélyhűtve

(eszencia: Jóízű, koncentrált alaplevek, melyeket fagyasztunk. Fagyosan gézre tesszük, hűtőben hagyjuk kiolvadni-kicsöpögni. A kicsöpögött levet használjuk, a többit eldobjuk!)

Az eszenciákat összeöntjük. Játszunk az arányokkal! Egyik se lógjon ki, a három lé arányosan egészítse ki egymást! Legyen tenger és hús íze is, továbbá legyen elég sava a paradicsomtól, ami a későbbiekben elbírja az olivát és a vajat is.

Tálalás pillanatában melegítjük kb. 90fokig, ne forraljuk! Hozzáadjuk a vajat, olivát, erősen turmixoljuk, max. 85-90fokig temperáljuk!

Kifogástalan állagú, szaftos a hal. A tölteléke garnélamártásból és a nyelvhal leeső részeiből készült, pacojeten háromszor átengedve, átpasszírozva. Végül nyers rákdarabok kerültek bele. Készítéskor e töltelék is szaftos maradt.

A carpaccióhoz az alig hőkezelt rák tálalás előtt röviden narancslé és olívaolaj keverékével marinálódott.

Rajta vajjal és creme fraiche-sel készült, különlegesen jó ízű répapüré, és egy jó állagú rizottóropogós: a rizsszemek feszesek, mégis krémesek, akárcsak a jó rizottónál. A gombóc panírja roppanós, és teljesen zsírmentesnek tűnik. Kis friss zöld elem az alig átmelegített roppanós vadspárgafej, szépen sóz a kiskanálnyi kaviár.

A mártás egyfajta modern "beurre blanc", amely kagylóléből, derített könnyű csirkelevesből és paradicsomvízből készült - vaj helyett alapvetően olívaolajjal montírozva, csak a végén került bele kevés vaj.

A tányér minden eleme étteremben elvárható hőmérsékleten érkezett. Széll Tamás halétele a verseny legjobb tányérja volt: 16-17 pontot kapott a zsűritagoktól a lehetséges 20-ból.

Tanyasi sült csirke kukoricatexturákkal, fűszersalátával

szelltcsirke2_kicsi.jpg

Kiemelkedő a tányéron a mell- és combhúsból, terrinszerűen rétegelt rakott hús, a tetején pirult bőrrel. Minden hús a legjobb állagában jelenik meg. Van még egy könnyű, krémes puliszkainterpretáció és egy markáns és kifejező pecsenyelé vajas akcentussal.

A további garnírungok - a bébikukorica és a szemes kukorica - némileg halványabbak. Széll Tamás élt azzal a lehetőséggel, hogy a zsűri asztalánál kanalazzon a tányérra némi friss mártást is - ahogy az egy étteremben szokás. (Rajta kívül egyedül Kiss Krisztián élt ezzel a lehetőséggel.)

Szabó László

Doveri nyelvhal "zebrano" gyömbéres lime-mártással, garnéla édesköményes tápiókával és rákvajjal, narancsos sárgarépazselé lilaburgonya-csipsszel, zöldborsóduó mentaespumával

RECEPT »»» ITT

szabolhal_kicsi.jpg

A hal jó ízű, jó állagú. A tetején egy tojásos érzetű rojál, amelyben a recept szerint hal is van. Alatta egy édes korpás tészta, amely lisztből, graham-lisztből készült, sütőporral, barnacukorral, kakaóval, vajjal készül - diszfunkcionális összetevő, desszertszerű alapot ad a halnak, érthetetlen a tányéron.

A tökéletesre formázott rákhenger kissé száraz. Jó gondolat az alatta megjelenő édeskömény és tápióka.

A karalábé szoborszerű gömb formában jelenik meg, pürével töltve. Maga a karalábé alulkészült (vélhetően ez garantálja, hogy tartja a formáját), az alapanyag fás. A püré liszt nélkül is lisztes érzetű, ízben-állagban nem kiemelkedő. Sokkal jobb a melléhelyezett "molekuláris" zöld krém.

Látványos a sárgarépa-narancs kompozíció, de megkóstolva kellemetlenül merev-kemény, túlzselésített - az élvezhetőség elvérzik a látvány oltárán. A mártás mennyisége jelképes, és a versenyző nem élt azzal a lehetőséggel, hogy további mártást adjon a tányérra.

Csirkemell bresaolával, rókagobamártással, friss fűszernövényekkel, libamáj-zserbó tokaji aszúmaszolával, kölesbonbon fügével, karfiolpuding grana padano tuile-lel, kerti vajas zöldségek

szabolcsirke_kicsi.jpg

A töltött csirkemell tölteléke egy kicsit száraz-szívós marhasonka (bresaola) -- talán jobb választás lett volna egy lágyabb-édeskésebb sonkafajta (iberico vagy San Daniele). A "prádba" és parajlevélbe göngyölt hús maga ízes, a mellé tálalt - alaplével és tejszínnel turmixolt - rókagombamártás viszont erőtlen.

A "zserbószelet" rétegei: libamáj-brulée, puliszka, csirkecomb. A brulée-ben erősebb a tojásos érzet, mint a libamájas. Összességében meglehetősen nehézkes és monoton garnírung, mindemellett jobban sikerült, kifejezőbb mártás van mellette, mint a mellhúshoz.

A tányéron még: korrektül elkészített zöldségek és egy puding, amely tökéletes félgömb. Íze édeskés, állaga túlzselésített, a recept szerint karfiolból készült, de ez alig észlelhető.

A kölesbonbonban ismét feltűnik az elmúlt évtizedek látványtálainak sztárszereplője, a prád (itt: csirkemelles). A gombóc egyértelműen száraz. Alatta jó a füge, ez a legüdítőbb garnírung a tányéron. Egy kifejezőbb ízű és lágyabb állagú karfiollal kiváló együttest alkothatnának.

Szabó László két tányérja közül ez volt az, ahol az ízek jobban összeálltak. Összességében mindkét tányért nagy gonddal tálalta.

Volenter István

Doveri nyelvhal enyhén füstölt tigrisgarnélával töltve, rákhabmártás, paszternákflan, zöldségek, póréval töltött burgonya, kaviáros nyelvhaltatár

A RECEPT »»» ITT

volenterihal_kicsi.jpg

A tányéron jó és kevésbé jó elemek váltakoznak. Az étel nevében szereplő "enyhén füstölt" rák a valóságban túlfüstölődött, állaga is kemény, uralja környezetét. A hal könnyedén lefejtődik, s önállóan kóstolva méltányolható. Alatta egy savanykás mártás, benne el nem párolt alkoholt jelző élesztős-savanykás íz.

A nyelvhaltatár önmagában rendben van, de nem áll össze az egésszel - olyan, mintha hideg előétel létére kényszerből került volna a melegített tányérra.

Jobboldalt céklaporral festett burgonyahenger póréhagyma-krémmel töltve.

Tanyasi csirkemellterrin petrezselyemmorzsával, szarvasgombás combtekercs lecsókocsonyával, burgonyagellett, csicsókapuding, vajbabbal készült tejfölös belsőség

volentericsirke_kicsi.jpg

A csirkemell kifogástalanul szaftos, de prádos környezetét a majoránna uralja. A lecsókocsonya túl sós, állaga nagyon feszes (túlzott agar-agar használat).

A kocsonya mellett van egy csicsókapuding is, amely állagra némiképp rokonjelenség, de minden szempontból jobb - érdemes lett volna a két kocsonyás textura közül ezt választani.

A combtekercsben vannak szaftos húsrészek, bizonyos részek azonban fogyaszthatatlanul nyersek-inasak. A tányéron megjelenik még egy zöldséges belsőségragu is. Összességében a kompozíció túlterhelt, "szétáll".

img_0072.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr5914258619

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.