Szakácsok és vödörmozgatók

2010. július 01. - MBTBD

starwars_cantina.jpg

2009. Korszerű moduláris központ valahol a Galaxis perifériáján.

A félemeleti Bástya űrbüfében öt leágazóban lévő, részkompetens szakember támasztja a pultot. Egy plakátragasztó, egy áruösszállító, egy parkolóőr és egy gyorséttermi és ételeladó. Az ötödik a svédgombasaláta.

Ők itt mindannyian a modularizmus gyermekei. Legtöbbjük 200 órában tanulta a szakmát, kor- és újszerű képzési keretekben.

Mindannyian Modláné Görgényi Ildikó (NSZFI) interjújára várnak: a főigazgató-helyettes asszony (a modularizmus egyik hazai édesanyja) ezúttal a szakképzés megújításának lényegéről, elsődleges szerepéről, ezen belül majd a szakácsképzés további felvirágzásáról, a szakképzési struktúrák alakításának szükségességéről, korrigálásról, módosításról, szélesítésről, modularitás fejlesztéséről-csiszolásáról fog nyilatkozni újságíróknak.

Budapest, 1976 szeptembere. Turcsányi tanár úr két ujja közé csippentett egy puha fedelű szürkés-drapp jegyzetszerűséget: „Ez a kötelező tankönyv. Ez az, amiből mi nem tanulunk – mondta. – Akit érdekel, belenéz, de nagyon halkan, hogy ne zavarja az órát.” Egy gimnazista ilyenkor persze kinyitja a könyvet. Az első olvasmány szerzője Ágh Attila volt, úgy kezdődött, hogy világnézetünk marxista-leninista, tudományos és dialektikus-materialista.

Világnézetünk alapjai tantárgy első órája ezzel szemben arról szólt, hogy létezik tér és idő, ami elválaszthatatlan. Akárcsak a valóság/lehetőség, vagy a materializmus/idealizmus. Akiben nincs idealizmus (egyfajta vakmerő terv a jövőről), az megfosztja magát a lehetőségektől, ülhet a gödörben. Ettől kezdve filozófiatörténeti előadások zajlottak egy éven át.

Hasonló volt az első irodalomóra, melyen Féja tanár úr azt mondta: „Magukat kérem nem lehet megbuktatni. Akit nem érdekel, az üljön csendesen, mint a moziban, ha nagyon unja, ki is mehet. De aki érettségire nem tanul meg helyesen írni, azt megbuktatom, pártutasítás ide vagy oda.”

Voltak idők, mikor természetesnek számított, hogy kényesebb tárgyak oktatói underground-tevékenységet folytatnak, a diák szamizdatból tanul.

elso_csillag_drothalo_1.jpg

XXI.sz., Magyarország. A moduláris szakképzés célja, önbevallása szerint az európai kompatibilitás. Átlátható, piacorientált és sokrétű. Változatos tudásigényt elégít ki, sok irányban bővíthető és rendkívül rugalmas.

Részkompetenciákból építkezik: modulonként lehet igény szerint továbblépni, fel- vagy leágazni. Tulajdonképpen olyan, mint a földre szállt kommunizmus: mindenkinek szükségletei szerinti oktatást és képzést ígér. A lehetőségek Mekkája.

A rendszer bizonyos területeken valóban működik. Például Skandináviában a posztgraduális képzésben, diplomakiegészítő vagy szakmai továbbképző ismeretmodulok megszerzésénél, erre találták ki. Amikor emberek főállású munka mellett célzottan kívánnak új ismeretre szert tenni, szakmai tudást kiegészíteni, más területekre átcsapni, esetleg másoddiplomát szerezni, magukat részben/egészben átképezni. Ezért alkalmas a rendszer bizonyos fokig arra is, hogy munkanélkülieket különféle kereszt- és kiegészítő képzésekkel „piacképessé” tegyenek.

Nálunk ezt a rendszert ráerőltették a legkülönfélébb karakterű szakmák alapképzésére is. Részben olyan kézműveshivatásokra is, melyeket valójában lehetetlen széttrancsírozni. Ebben az új rendszerben mellesleg különös új „szakmák” is keletkeznek ilyen-olyan részkompetenciákból.

(Bizonyos részkompetenciák archaikus neve „betanított munka”, mára azonban „piacorientált modullá” avanzsált. Ilyen például a „gyorséttermi- és ételeladó” vagy a „plakátragasztó”.)

A hazai szakácsképzést röviden úgy lehet összefoglalni, hogy minden szinten tragikus, más nézetből tragikomikusnak is mondható.

Először is sújtja a (minden szakmát sújtó) fejkvóta rendszer. Vagyis minél több diákot vesz fel az iskola, annál több pénzt kap az államtól. Mivel nem buktatnak, széles körben kialakult a mentalitás, hogy „csak a kettest kapjam meg”.

Ez egyfajta intézményesített kontraszelekció (lásd még: Féja tanár úr), ami értelemszerűen nehezíti mindenkinek a dolgát, aki a szakmát tisztesen szeretné tanítani/tanulni. A szakácstanulók túlnyomó része teljesen motiválatlan, abból indul ki, hogy „jó lesz ez bárhogyan is”, úgysem fog megbukni.

Hogy a modularitás mint forma kiemelkedően alkalmatlan a gasztronómiai kézműves szakmák oktatására, az a kisebbik gond. A szakácsoktató intézmények rutinszerűen kicselezik, hiszen márcsak infrastruktúrájuknál fogva sem alkalmasak efféle mesterségesen elkülönített modulok oktatására.

Nem beszélve arról, hogy értelme sincs, hisz erőszakkal szegregálna és/vagy csonkolna szervesen összefüggő tudásokat. Ilyen összefüggésben tehát a modularitás humbug. Sokadik példája annak, hogy az EU-ra hivatkozva "humbugurikumot" honosítanak meg illetékes szakértők.

Moduláris űrbüfé. Időközben megérkezett Modláné, és megkezdte nyilatkozatát: „Már elindítottuk a következő projektet, amit az Európai Unió támogat az Új Magyarország Fejlesztési Terv társadalmi megújulások operatív programjának keretében” – mondja.

„Tovább kell korrigálni, módosítani, szélesíteni a felnőttképzést, még erőteljesebb együttműködés szükséges a gazdálkodó szervezetekkel és a szakképzés érintettjeivel és fejlesztőivel. Át kell gondolni a jelenlegi szakmai struktúrát… és tovább kell fejleszteni a modularitást... Az új szakmastruktúra lényege, hogy egy olyan gyakorlatközpontú struktúrát fejlesztettünk ki, ami nagy lépés az előzőekhez képest.” (A büfében hosszan tartó, általános taps....)

„Szakácsokkal, cukrászokkal, pincérekkel közösen munkakörelemzést végeztünk, és meghatároztuk azokat a kompetenciákat, amelyekkel rendelkeznie kell egy szakembernek…. Elkészítjük most már a kompetenciáknak nem csak a felsorolását, hanem a leírását is, hogy ott legyen a tanárnál, mit kell csinálnia a szakácsnak, cukrásznak.” (Önfeledt ováció, többen koccintanak.)

A szakácsoktatás Magyarországon a hivatalos szisztéma szerint ma négy alapmodulból áll:

(1) biztonságvédelem
(2) ügyvitel
(3) előkészítés
(4) ételkészítés

És vannak kiegészítő modulok, például a diétamodul, melynek révén diétás szakács lehet az ember. Minden modulhoz „feladatprofil-lista” tartozik.

Néhány önkényesen kiragadott példa a szakácsprofilokból:

  • ügyel a vagyonbiztonságra
  • a személyzet számára kijelölt helyiségeket használja
  • munka- és védőruhát használ-gondoz
  • részt vesz a kötelező egészségügyi vizsgálatokon
  • kiszámítja az ételek tápanyagtartalmát
  • hiba esetén intézkedik
  • tájékozódik a napi feladatairól
  • tájékozódik a rendkívüli feladatokról
  • célokat fogalmaz meg önmaga számára (A felsorolás több oldalon folytatható, a listának ott kell lennie minden tanárnál.)

A rendszer rugalmasságának szépsége az, hogy az ételkészítési modul el is hagyható.

Aki csak „biztonságtechnikát” és „előkészítést” tanul, s hozzávesz egy bizonyos „marketingtevékenységi modult”, abból szakképzett gyorséttermi- és ételeladó lesz. (Értsd: nagykanállal méri az ételt az önkiszolgálóban, vagy hamburgert ad ki.) De létezik erősen szűkülő leágazás is, például a „konyhai kisegítő”. Ehhez egyetlen modul elvégzése elégséges: a szakmai kompetencia és feladatprofil ez esetben a fekete és a fehér mosogatás lesz elsősorban, esetleges konyhakő-felmosással kiegészítve.

Az interjúban elhangzik még, hogy lesz „nyomon követés” is, ami kiemelkedően lényeges fejlesztés:

„Ha valaki elhelyezkedik, akkor a munkahelytől egy szoftveres rendszer segítségével várjuk a visszajelzéseket: megfelelt-e a friss végzős, vagy nem felelt meg. Ha nem felelt meg, akkor miért nem.” (Kiváló célzott szoftverfejlesztési pályázatok és kiírások várhatók, talán még állásokat is kiírnak „visszajelzéselemzők” számára, mely új modul formájában megjelenhet majd a rendszerben, és tanítani fogják kétszáz órában.)

Interjú közben váratlanul felmerül egy kérdés: "Miért a régi tartalmat oktatják ebben a szép új rugalmas vázban? És hogyan lehet tankönyv egy olyan könyv, ami konkrétan számos hibás ételleírást, receptet tartalmaz?"

A főigazgató-helyettes: „Ha behívjuk a szerzőket, a lektorokat, a szakértőket, akkor tízen tízfélét fognak mondani... Előállt olyan eset, hogy meghívtunk két szakmai szervezetet, akik a fejünk fölött összecsaptak, mindketten mást mondtak. Mi csak akkor tudunk változtatni, ha szakmai konszenzus van. Az új tankönyvet ezért nem szerzők fogják írni, hanem egy team, mely szakértőkből fog állni. Hatszáz szakértő már bejelentkezett, és a Kamara is tett javaslatokat. Várjuk a szakemberek jelentkezését! Úgy állítjuk össze a teamet, hogy abban lesz oktató és gyakorló szakács is. Ott fognak ülni egymás mellett.”

A jelenleg aktuális szakácstankönyv negyedik, némileg módosított kiadása 2008-ban jelent meg. A szerzők ugyanazok, mint korábban. 2009-ben 600 új szakértő volt már arra, hogy megírja az új tankönyvet.

szeletben_parolassal.jpg

A pultnál a hallgatóság ismét tapsban tör ki. Már igen jó hangulatban vannak: időközben csatlakozott hozzájuk a mindig vicces zoknipárosító-mosógépkezelő (agglegényből képezték át két modulban), és megjött a vödörmozgató is (korábban plakátragasztó volt, de leágazott). Érkezett még több tucat munkanélküli vendéglátóipari marketingmenedzser (ők most profilírozzák át magukat gyalulóvá, mert szeretik az asztalosságot, de az egész szakmát nincs kedvük kitanulni).

Az interjúnak vége.

És itt, a valóságban jelentkezett is egy szakértő az NSZFI-nél „tartalomfejlesztő szakértői” munkára. Tóth Attila. Mint írja, gyakorlati oktatóként látja, mennyire siralmas a helyzet szakácsoktatásban. Több kollégájával együtt szabadságot vett ki, és felutazott Budapestre, hogy a kompetenciaszakértők felmérhessék a szintjüket. Fel is mérték.

vadsertes_inyencen.jpg

Tóth Attila beszámolója: „A lebonyolítást, közbeszerzési eljárás keretében a Perfekt Zrt. végezte [Gyurcsány Ferenc és Erdős Ákos korábbi cége, a szerk.] Három részből állt a szintfelmérés: első részben word és excel használatának, alkalmazásának a szintjét mérték fel. Másodikként személyes konzultáción kellett beszámolni a képzési rendszerekről (modul, OKJ, SZVK , TISZK stb.) és oktatási gyakorlat ismeretekről. Aki ezt is sikeresen megoldotta és a számítógépes feladatokkal is időre és megfelelő eredménnyel végzett, azok részére a Perfekt kiküldött egy több száz oldalas felkészülési anyagot, amelynek feldolgozására kettő napot jelöltek ki.

Ezt követően elektronikus úton 90 perc alatt egy feladatlapot kellett kitölteni (hasonlóképpen, mint a KRESZ-vizsgán). Akinek esetleg ez is sikerült (nekem sikerült, bár még most sem tudom hogyan) elvileg tartalomfejlesztő szakértői munkára elfogadták a pályázati anyagát. A szintfelmérőn azt a tájékoztatást kaptuk, hogy a következő héten a sikeres pályázók már el is kezdik a munkájukat.”

Tóth Attila nem kapott értesítést azóta sem. A valóság durva: furcsa és különös kiírással állunk szemben. Ha a magyar szakképzés központjában nem tudják, hogy kik Magyarországon a hiteles szakmai források egy tankönyv megírásához, és inkább hatszáz személyt „jelentkeztetnek”, őket groteszk módon vizsgáztatják álfeladatokkal, akkor jogosan merül fel az igény, hogy az NSZFI gasztronómiával érintkező munkatársait vessék alá alkalmassági szintfelmérő vizsgálatnak.

Ami a rendszereken és kormányokon átívelő szakácsképzés tartalmát illeti, erről megállapítható, hogy korszerű, rugalmas és áramvonalas éjjeli edénybe töltik át éppen a régi tartalmat. Nem először. Ugyanazt a használhatatlan tartalmat nyújtják vagy rövidítik: töltötték már kétéves szavatosságú edénybe, háromba és ötbe, és másba is.

A gasztronómiában máig elmaradt a rendszerváltozás. Az NSZFI-ben ott virágzik a posztkádárizmus, a zagyvásítás, a mellébeszélés, az összemosás, az alkalmatlanság.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület civil kezdeményezésre azért alakul meg 2004-ben, mert elege volt az egészből. Köreibe vonta a magyar éttermi élvonalat, a lehető legkülönbözőbb világnézetű és filozófiájú éttermekkel és szakácsokkal. Felfogható tehát egyfajta ellenzéki kerekasztalnak, mely tanult a történelemből, és el fogja kerülni a rossz konszenzusok csapdáit. Így vagy úgy, az országnak jól képzett szakácsokra, pékekre, hentesekre, cukrászokra és sajtkészítőkre van szüksége.

A jelenlegi szakácstankönyv úgy rossz, ahogy van.

pecsenyele_ii.jpg

Olyan, ez, mintha a hetvenes évek tudományos szocializmus jegyzetéből kellene átfogó filozófiatörténetet tanítani új generációknak.

Nem könnyíti a helyzetet, hogy az oktatók és szakácsok jelentős része (a ma húsz évesek és a nyugdíjba menők egyaránt) maga is ebből tanult. Sokan úgy gondolják, hogy ez „a” filozófiatörténet. Pedig új főzőedényre és új tartalomra van szükség. Pontosabban egyszerűen valódi tartalomra: a korábbi csupán egy politikai indíttatású, modulárisan redukált tartalompótlék volt.

pecsenyele_francia.jpg

Az MGE tisztes tartalmat dolgoz ki: hamarosan megjelenik egy referenciamunka arról, mit kell tudnia a szakácsnak az európai kultúrkörben, hogy mi a kézműves tartalma ennek a szakmának (melynek legmagasabb szintje művészet). Erre a kézműves alapra azután mindenki felépítheti saját regionális és egyéni sajátosságait. Ezzel az alappal együtt szervesen kell kialakulnia a kulináris intelligenciának és az összehasonlítás képességének (az ízlésnek).

A könyv a szakács valóságos feladatprofiljait tartalmazza majd: hogyan kell kicsontozni egy báránygerincet, ha tölteni akarjuk, hogyan és hányféleképpen lehet a szárnyast sütésnél kötözni, hogyan süssünk meg egy halat úgy, hogy szaftos maradjon, milyen összefüggés van a hőmérséklet és az idő között, ha azt akarjuk, hogy egy hús puha legyen.

A könyv egyelőre szamizdat lesz, de mi ki akarunk kerülni a gödörből.

Nem is nagyon sokára lesz egy új, tanult és világlátott generáció, melyről úgy fognak leperegni a „szakértők”, mint edényről a zománc. Ha addig el nem tűnnek a moduláris süllyesztőben.

Svédgomba

A gombát vékonyra vágjuk, enyhén sózzuk-borsozzuk.

Frissen készült paradicsomconcassét adunk hozzá (hámozott, kimagozott paradicsomhús apró, kb. fél cm-es kockára vágva).

Gyümölcsös olívaolajat és néhány csepp citromot csöpögtetünk rá, végül hajszálvékony parmezánforgáccsal tálaljuk.

Megjegyzés

Az alkotóelemeket ízlés szerint el is hagyhatjuk. (Ez esetben nulldiétás modulnak nevezzük.)

A cikk megjelent a Magyar Nemzet Magazin 2010. június 26-i számában.

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr8514254827

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.