Sárközi Ákos beszámolója

2009. március 18. - MBTBD

sarkozi_medences_1.jpg

Felejthetetlen heteket töltöttem Portugália legjobb éttermében, a Vila Joyában. Ez az ország egyetlen 2 Michelin- csillagos étterme.A világ legszebb szállodáinak egyike, egyedülálló természeti adottságokkal: pálmafák, dús egzotikus növényzet, gyönyörű kék ég, az óceán... (Sárközi Ákos, az Alabárdos Étterem sous chefje, a legutolsó Hagyomány és evolúció verseny harmadik helyezettje volt.)

sarkozi_faro.jpg

2009. február 8-án este érkeztem meg Faróba, ahová sofőrt küldtek értem, aki elfuvarozott Albufeirába. Csodálatos szobát kaptam az étterem felett, a szállóban. Másnap reggel 6 óra alvás után a konyhán voltam teljes harci díszben, ahol egy igazi öntött vasból, rézből készült egyedi tervezésű tűzhely fogadott (Molteni). Az első találkozás a csapattal nagyon barátságosan zajlott, érdeklődve fogadtak, mindenki megmutatta a saját területét.

sarkozi_konyha.jpg

Több hetet dolgoztam kint, a szakácsokkal, barátként búcsúztunk el. A csapat teljesen nemzetközi volt: németek, hollandok, portugálok, angolok. Az uralkodó nyelv a német volt, de sokan beszéltek angolul, így megtaláltuk a közös hangot. A munkarendem nagyon egyszerűen alakult, reggel 10 órától este 23 óráig dolgoztam a hét minden napján.

Délután négytől két óra pihenő van az esti roham előtt. Ez jelentette az egyetlen pihenési lehetőséget. A csapat fiatal: húsz és harminc év körüli elszánt emberekből áll. Fantasztikus volt látni, ahogy mindenki teljes odaadással dolgozik, minden áldott nap. Mindenkinek megvolt a maga feladata és rangja a konyhán, a szokásos pályakiosztással (mint pl. cukrász, hal, köret, mártás stb.)

sarkozi_halak.jpg

A legtöbb időt a halakkal, a mártásokkal és a húsokkal töltöttem. Kiváló minőségű alapanyagokkal dolgoztunk: Szent Péter hal, osztriga, kaviár, füstölt lazac, rombuszhal, homár. Vagy a wagyu-marha különböző részei.

Minden ételhez külön készült a saját mártás: borjú, szarvas, rák, hal, zöldség, esetleg valamilyen krémmártás. A jó mártáshoz sokféle jó minőségű alapanyag szükséges – különböző borok, vermutok, portóik, drága ecetek. A mártásokat egy fiatal holland srác készítette nagy odaadással. A halmártásnak csak éppen hogy gyöngyöznie szabadott nem forrhatott fel, így maradhatott csak tiszta.

Igen jó volt a chorizomártásuk, amit apró kockára vágott chorizo kolbászból, burgonyából, friss kakukkfű hozzáadásával készült. Olyan, mint nálunk egy jó kolbászos burgonyaleves. Fűszeres, de nem erőszakos volt az íze. Grillezett rombuszhalhoz tálalták.

sarkozi_levestanyer.jpg

Megemlíthetném még a pata negrát (spanyol sonka) amiből megint csak kiváló mártás készült. Ehhez a sonkát lepirították majd zellert, póréhagymát, sampinyon gombát, sárgarépát, kakukkfüvet, rozmaringot adtak hozzá, búzasörrel öntötték fel (azért ezzel, mert nem keseredik meg ha besűrítik, majd báránycsontokból készült alaplevet adtak hozzá, s ebben konfitálták a sertéspofát körülbelül 3 órán át.

A vákuumtechnológiát csak néhány esetben használták – nyúlgerinc, galambmell készült így. A húsokat nem szeletelik fel előre, csak rendeléskor. Tisztított állapotban pihentek a hűtőben. A tűzhelyen hatalmas főzőlap volt, minden oldalon kettő. Erre rakták a serpenyőket, itt készült minden. A főzőlapnak mindenütt más a hőmérséklete, ezzel játszottak ők is. Tudták hol a legerősebb (akár frissen sütésre) és hol a legjobb konfitálásra.

A szarvasgerincet például olívaolajon lepirították, majd a tűzhely középső részén (polcon) pihentették. Itt volt optimálisan alacsony a hőmérséklet. Volt ugyan hold-o-mat, de abban többnyire valamilyen chips készült, vagy pácolt paradicsom, akkor nem kerülhetett oda a hús. Tálalás előtt a habzó vajba borókabogyót, narancshéjat, és kakukkfüvet tettek, abban forgatták át a gerincet.

Nagyon kíméletesen bántak a halakkal, rákokkal is. A homárt 70-75 fokos vízben készítették, 6 percig. Megtisztították, és tálaláskor csak éppen átlangyosították, végül pár csepp citromos olívaolaj került rá.

sarkozi_konyha_2.jpg

A legmozgalmasabb pálya a köretes volt, ahol egy „mini-Popey” (Sebastian) pörgött állandóan. Minden nap frissen készített majdnem minden köretet. Ezért aztán nagy volt a pörgés. Kiváló zöldségpüréket készített termomixben, házi gyúrt tésztája rendszeres szereplője volt a menünek.

A konyha legkreatívabb területe a cukrászat volt. Egy nagyon csendes halk szavú vékony srác volt a cukrász chef. Ő is mindennap új kreációkkal állt elő. Az egyik legbizarrabb eszköze egy akkus fúrógép volt, melyre kartoncső volt ráapplikálva: ezzel készítette a hajszálvékony karamell gyűrűket. Saját kis világ volt az övé. Mikor nála dolgoztam, mindig nagyon sok desszertet kóstoltatott velem.

sarkozi_desszert.jpg

Mindenki egyszerre végzett minden fogással figyelve a másikat, hogy minden a legfrissebb állapotában kerüljön a vendég elé. A tálalásban több ember is részt vett, volt olyan, hogy négy-öt ember tálalt egyszerre. Ha valami nem felelt meg az elvárásnak, könyörtelenül ment a szemétbe és vitte magával a hibátlanul sikerült, de ugyanahhoz az asztalhoz rendelt fogásokat (!) Ilyenkor minden ételt újra el kellett készíteni. Minőség mindenek felett. Esténkét a személyzet, még félórát azzal foglalkozott, zárás előtt, hogy mi legyen a másnapi ajánlat.

A pékárut természetesen helyben sütötték különböző ízesítésekkel. Elképzelhetetlen, hogy késztermék kerüljön be. Még a személyzeti vacsorához is kézzel gyúrt és nyújtott tészta készült.

sarkozi_haltanyer.jpg

Néhány példa, mit is fogyaszt a személyzet. Minden nap volt friss hal két-háromféle körettel, salátával, töltött nyúlcomb, grillezett rákok, és húsok a csirkétől a marháig.

A konyhában minden eszköz és berendezés a rendelkezésükre állt. Volt hold-o-mat, pacojet, thermomix, különböző hőmérők, Ferran Adrià-féle csodaszerek és eszközök, csodálatos tányérarzenál, melynek értéke egy átlagos magyar étterem teljes berendezésével felér.

Az étterem gyakran fogad vendég-sztárszakácsokat. Ilyenkor nem ritka a harminc, vagy az a fölötti létszám a konyhán, de a nagynak tűnő létszám mellett is tökéletes volt az összhang.

Érdekesség, hogy külön fotóstúdió volt a konyha egyik kis szegletében. Ez a sous chef, Matteo birodalma volt.

Matteo portugál volt, jellegzetes mediterrán alkat (ha zenét hall a rádióból, azonnal énekelni kezd), ugyanakkor határozott egyéniség. Sok esetben nem receptúra alapján dolgozott, hanem érzéssel: a végeredmény azonban mindig fantasztikus volt. Az étterem stílusát is mediterránnak nevezném, melyben megjelennek általam is ismert és kedvelt alapanyagok, mint például a cékla, túró, füstölt húsok, torma. A konyhafőnök Dieter Koschina osztrák származása hozta ide ezeket az alapanyagokat és ezekkel ötvözi az óceán kincseit.

Az egész kint létem a konyha körül forgott, ha este volt vagy épp az esti roham előtti pihenőmet töltöttem, akkor vagy az aznapi érdekességeket jegyzeteltem vagy az Egy konyhafőnök vallomásait olvastam, s próbáltam párhuzamot keresni a látottakkal. Nagyon sok minden igaz volt kintre is.:))) Köszönettel tartozom a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek, hogy lehetőséget kaptam, és két csodálatos hetet tölthettem a Vila Yojában, s részese lehettem a csúcsgasztronómia mindennapjainak.

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr8914252837

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.