Czifray verseny - közlemény

2009. március 10. - MBTBD

szakacsok_kicsi_1_-1.jpg

A Czifray-verseny első fordulójának időpontja: 2009. április 19-20.
Helyszín: az Aréna Catering konyhája (a Stadionnál)
A pályamunkák leadásának végső határideje március 31.

A verseny első fordulójának feladatai (négy személyre elkészítve):

1 - a Czifray-féle szakácskönyv 134. oldalán található „Savanyú káposzta kolosvári módon” recept interpretációja;

2 - klasszikus vagy egyéni tésztából készülő sós palacsintakreáció.

A pályamunka a következőket tartalmazza:

· Recept pontos alapanyag- és munkafázis-leírással
· A két feladathoz egy-egy ételfotó e-mailen küldhető kis felbontásban
· Rövid kommentár a koncepcióról, esetleg az elkészítés tapasztalatairól

· Név, cím, elérhetőség (e-mail, telefonszám, cím)

A Czifray-féle kolosvári káposzta

„Az káposztás főtt húson kezdem el, úgy mint Magyar- és Horvátország címerén.”
Így kezdődik A csáktornyai Zrínyi-idvar XVII. Századi kéziratos szakácskönyve. A Tótfalusi Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyvecskének – az első nyomtatásban fennmaradt magyar szakácskönyvnek – legelső étele szintén káposzta, méghozzá kolozsvári módon.

A Czifray-féle szakácskönyvben a ma ismert kolozsvári rakott káposzta rokona is megjelenik, de csupán egyként a sok káposztaétel közül, s nem nevezik se kolozsvárinak, se rakottnak.

Összességében az derül ki, hogy korábban mást értettek kolozsvárin mint ma.

A Czifray 134. oldalán található Savanyú káposzta kolosvári módon:

„Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg... tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen”. (Máshol a bor használatáról így ír: „kellemes voltát egy pohár közibe vegyített bor is felette neveli”.)

A szöveg arról tanúskodik, hogy a húsféléknek nem volt állandó összetételük. Többféle húst előkészítettek, majd a húsok borban, káposztával együtt készültek el.
Európai konyhákon több a „kolosvárihoz” hasonló étel ismert. Ilyen a lengyel bigos vagy az elzászi choucroute.

A choucroute a savanyú káposzta elzászi neve. Ugyanígy nevezik Elzászban azt a káposztás egytálételt, amit nevezhetnénk akár a régi „kolosvári” káposzta elzászi rokonának is. Ebbe a káposztához virsliféle, többféle kolbász, füstölt császár és lapocka, sonka és más is kerülhet. Michel Husser, az elzászi szakács egy finomított Choucroute-ot kínál Michelin-csillagos éttermében, a Le Cerfben.

A szakács gewürztraminerben főzte meg a káposztát borssal, borókával, szegfűszeggel, babérlevéllel. À la minute készült libamájat, házi készítésű véres hurkát és egy 5 kg-os tejes malac konfitált lapockáját és kockányi főtt füstölt császárt adott hozzá. További garnírung: húslevesben főtt újkrumpli vagy sült alma.

A versenyfeladat:

A káposztakompozíció 3-4 különböző húsrész felhasználásával készülhet. A hús származhat egy vagy több állat húsából és belsőségéből, lehet saját készítésű kolbász vagy hurka, szárnyas, vad, hal, mindez füstölt vagy sózott. Lehet kombinálni húst és halat is (pl.: halhús, halmáj, haltej, füstölt hal, szalonna, rántott borjúláb, sertésköröm, velő, tüdő, vese). Az egyik húsfélét helyettesítheti gyümölcs vagy zöldség.

A „feltétjellegű” hozzávalókat saját karakterük szerint kell külön-külön optimálisra készíteni. A káposzta lehet saját savanyítású vagy vásárolt, lehet kovászolt, marinált, lehet nyers is.

A versenyző magával hozhat egy saját készítésű alaplevet és egy alacsony hőmérsékleten hosszú ideig előkészített (pl.: konfitált vagy sous vide-ben készült) húst.

A palacsinta

Egy példa ITT (a cikk végén):

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr7314233705

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.