Széll Tamás az Haeberlin-háznál

2009. március 07. - MBTBD

elzasz.jpg

Az MGE tavalyi Hagyomány és Evolúció versenyének fődíját sikerült megnyernem. Ennek köszönhetően eltölthettem egy hetet Illhaeusernben, a három Michelin-csillagos Auberge de L’Ill étteremben…

2009. január 19-én érkeztem Illhaeusernbe, az aprócska faluba, mely a német határtól néhány km-re fekszik. Itt található a híres „Haeberlin ház”. Mivel az étterem hétfőn és kedden zárva tart, bőven volt időm megismerni a parányi, festői szépségű helységet. Szinte negyed óra alatt lehet faluhatártól faluhatárig eljutni. A nyugalom, a csend, valamint a csekély autóforgalom következtében eddigi életem egyik legnyugalmasabb másfél napját töltöttem el…

017.jpg(Fotó: Halas pálya eligazítása - Marc Haeberlin)

Később derült ki, hogy ez a nyugalom magának az étteremnek köszönhető. Az egész falu és az ott lakó emberek, az éttermi élethez igazították életüket, és a hét első két napja jelenti mindenki számára a pihenőt (a szálloda is, ahol egyedül laktam, csak az én foglalásom miatt nyitott ki).

Egészen az első munkanapomig fogalmam sem volt arról, hogy a későbbiekben 180 fokos fordulatot vesz minden, és beindul az élet…

015.jpg(Fotó: báránygerinc...)

Szerda reggel fél nyolckor kopogtattam a személyzeti bejárón, a főcukrász volt az első, akivel találkoztam. Pillanatokon belül megérkezett az étterem "arca", maga a séf: Marc Haeberlin, a rendkívül kedves, igen szimpatikus úriember. Széles mosollyal fogadott, rögtön megmutatta a konyhát, és érkezésemtől számított húsz percen belül a halas pályán találtam magam (a konyha öt pályára van felosztva: előtel, hal, szárnyas, húsos, cukrászat).

013.jpg(Fotó: marhagerinc két személyre)

Ez alatt a röpke idő alatt, megtelt a konyha. Megérkezett az összes, egy műszakban dolgozó harmincegynéhány (!) szakács, a három sous chef, továbbá rajtam kívül két, japán sztázsoló is.

Egyértelműen a szerda jelenti az étterem életében a legszínesebb, és egyben legmozgalmasabb napot. Az összes áru, a nyersanyag, kizárólag ezen a napon érkezik. Ennek következtében az alaplevek, mártásalapok főzése, a húsok, halak bontása a hét „első” napjára koncentrálódik.

Észrevétlenül telt el számomra az első nap első fele, a homár forrázásával, süllő, branzínó, béka, kagylók előkészítésével, ezek alapleveivel, a halas köret pálya feltöltésével.

A zömmel 20-23 éves szakácstitánok, a három sous chef irányításával, négy óra alatt építették fel az egész hét gerincét, magát a mise en place-t.

Itt kell megemlítenem, hogy az étterem teljes személyzete, elképesztő tisztelettel, türelemmel, érdeklődéssel és barátsággal bánik a sztázsolókkal. Nincs titkos recept, titkos trükk, mindent megmutatnak, három csillag ide vagy oda, a titok fogalmát nem ismerik!

055.jpgMegdöbbentő, hogy a szakácsok, de még a pincérek jelentős többsége is, a francián kívül más nyelvet nemigen beszél. Mégis percekig törte magát mindenki, akivel kapcsoltba kerültem, hogy megtudják: Csillagos helyen dolgozom? Hány helyen dolgoztam? Honnan jövök? Milyen pályán dolgozom otthon? Mi a pozícióm? Hány éves vagyok? Mi a nevem? (ebben a sorrendben)

Szerencsémre azonban, minden pályán dolgozott valaki, aki beszélt németül (mégis csak Elzász). Tehát a munkafolyamatokban, feladatokban nem volt akadály.

021.jpg(Fotó: Előételes konyha 10 perccel az utolsó étel elkészülése után...)

Az étterem mindennap délben nyit és háromkor zár. A nyitás előtt a teljes csapat együtt ebédel, és újult erővel koncentrál - a természetesen telt házas - déli forgalomra. A telt ház gyakorlatilag 120-150 vendéget jelent.

bresse_egeszben.jpg(Fotó: Bresse-i csirke)

Az ebéd röpke két óra alatt lezajlik, az utolsó adag étel elkészítésétől számított tíz percen belül a konyha ragyog, a szakácsok pedig készülődnek a délutáni „osztottra” vagyis a sziesztára. Fél hatra jöjjek vissza, kaptam az utasítást…

Profizmus, igazi csapatmunka az első benyomás.

Mikor kiléptem az étterem ajtaján, nyoma sem volt az eddigi másfél nap nyugalmának. Járókelők, parkoló autók tömege lepte el egész Illhaeusern-t, a már említett faluhatártól faluhatárig…

Egy étterem, mely Elzász lüktető szíve, a klasszikus francia konyha igazi zarándokhelye, mely képes egy falut munkával, és élettel megtölteni.

Kellemes irigységgel, hatalmas döbbenettel, furcsa érzéssel töltve bolyongtam a faluban…

Mikor lesz Magyarországon ilyen szintű gasztroturizmus?!?!?!?!

kacsamell.jpg(Fotó: kacsamell)

A félhatos esti munkakezdés rögtön a személyzeti vacsorával kezdődik. Ismételten mindenki együtt, és ismételten az újult erő az esti rohamra. A vacsora kb. két-három óra alatt zajlik le, telt házzal természetesen. Este fél tizenegykor a patyolat tiszta konyhát pillanatok alatt hagytuk ott másnapra.

haeberlin_tajkep.jpg

Az étteremtől húsz méterre laktam. Szinte azonnal, frissen szerzett élményekkel feltöltve pötyögtem a laptopomba a különböző, ellesett ételeket (véreshurka-leves, almaropogós, békapuding, cikórialekvár, a „harminc éve változatlan libamájpástétom”, ököruszályzselé, osztrigahab stb.).

A többi nap is a megszokott munkarendben, megszokott munkafegyelemmel telt el, azzal a különbséggel, hogy minden nap, más pályán dolgoztam.(öt nap, öt pálya!).

Egyre bonyolultabb feladatokat bíztak rám. Legemlékezetesebbek egyike, mikor az előételes konyhán az amuse bouche elkészítése és tálalása az én feladatom volt. Pillanatok alatt megtörtént a roppant „egyszerű” villám francia nyelvlecke. A pincéreknek természetesen fogalmuk sem volt, hogy egy szót sem beszélek franciául. De szerencsére hátulról jött németül a segítség…

019.jpg(Fotó: homársaláta)

A másik az utolsó napomon vasárnap történt. A harmadik sous chef, Jean-Paul, a hús és szárnyas ételek felelősének „szárnyai” alatt dolgozhattam! Rendkívüli tisztelet, és tekintély járja körül a profi szakembert (MOF döntős, és Bocuse D’or résztvevő volt).

Ez a roppant szúrós tekintetű, félelmetes, rettegett szakács valójában egy halk szavú, galamblelkű ember. Néma mozdulatokkal, de tanító jelleggel, mutatott meg mindent, ami az Ő munkáját érinti. Feltartott kezekkel, vigyorogva menekült, ha kérdeztem valamit: ”ájdontszpíkdzsörmen” hadarta el gyorsan…

020.jpg(Fotó: Szent Jakab kagyló és libamájmousse cikórialekvárral)

Az érdekes ebben az, hogy habár közös beszélgetés nem igen zajlott le köztünk, mégis tőle láttam a legtöbbet. Minden húst „érzésre” süt. Nincs holdomat, vagy időzítő kapcsoló a sütőn. Öntött vas serpenyő, és gazdagon, kiváló minőségű vaj. Húsait a hatalmas tűzhely két különböző pontján pihentette, ahol a holdomathoz hasonló hőmérséklet uralkodik. Az étel jellegétől, illetve a kívánt sütési fokozat függvényében sütött minden húst két, de akár három lépcsőben is. Egyszer sem hibázott!

Furfangos módon a sous-vide eljárást is „burkoltan”, de alkalmazta. Csirke, bőr nélküli kacsamellet vákuumzacskoban, 62 fokon gőzszekrényben 25-35 percig hőkezelte, majd ezután kérgezték a többiek (de ezt ők nem sous-vide-nek nevezték!).

Állítólag ezt a munkát naponta kétszer 150 főre csak Ő végezheti, csak Ő tudja végrehajtani embereivel. Kétlem, hogy valaha is látni fogok ennyire tiszta, igaz szakértelemmel átitatott, hússütési metódust, ami nélkülöz, minden precíziós berendezést. Hagyományos konyhai eszközökhöz kötött, de mégis a profi alacsonyhőmérsékletű technológia szelleme, vagy inkább alapja jellemezte a hús-szárnyas pálya munkáját.

A hét pillanatok alatt telt el sajnos… Szép apránként azonban sikerült mindennap mélyebbre pillantanom a Haeberlin házban. Sikerült megtudnom, hogy Franciaországban a szakácsok általában egy-másfél éves szerződéssel dolgoznak kb. harminc éves korukig, végig tanulják fiatal éveiket, és annyi csillagos helyet járnak be, amennyit csak tudnak! Utána már csak válogatnak a jobbnál jobb helyek között…

007.jpg(Fotó: Combnak álcázott fácánmell, libamájjal és szarvasgombával töltve)

A sous chefek és a főcukrász több mint tíz éve kezdtek dolgozni Paul Haeberlin szárnyai alatt, (aki sajnálatos módon 2007-ben elhalálozott) és fiát, a jelenlegi chef-et, Marc Haeberlin-t eszük ágában sincs cserbenhagyni! Az utód is feltételezhetően megvan. Monsieur Marc veje, Dirk Gieselmann személyében, aki jelenleg az egyik sous chef.

Az étterem 1952-ben kapott egy csillagot, 1957-ben megkapta a másodikat, és 1967 óta őrzi a harmadikat!

Az Auberge de L'Ill étterem Elzász lüktető szíve! Tradicionális francia konyhát visznek. Elképesztő a kiváló minőségű vaj használata, szinte mindent ebben sütnek. Gazdagon használnak tejszínt, és nem titkoltan sűrítenek beurre manier-el.

A tradíció mellett természetesen erős az elzászi befolyás. Rengeteg a káposzta, gomba, szarvasgomba, hurka, kolbász, vad stb.

Megdöbbentően sok az olyan étel, alkotóelem, ami véleményem szerint receptúrához kötött, (mousse-ok, szifonos habok, szorbetek, alaptészták, zselék) mégis „kézből” készülnek, érzésre!

Kizárólag prémium húsrészekkel, halakkal dolgoznak! Bresse-i csirke, bélszín, hátszín, borjú szűz, homár, vadlazac, béka, libamáj, fácánmell, kacsamell. Igaz egy-egy ételben jelen van pl. a pacal, véres hurka, vagy a borjúvese.

022.jpg(Fotó: desszert)

Az étlapon szerepelnek olyan ételek, amik harminc éve változatlan formában készítenek, tálalnak és erre nagyon büszkék!

haeberlin_sirko.jpg(Fotó: Az étterem bejáratánál)

Ha nem a hagyományok szerint, a tanult stílusban készítenék el ételeiket, hagyományos konyhatechnológiával, valószínűleg, (véleményem szerint) vendégeiknek igen nagy részét elvesztenék!

Ezúton szeretném megköszönni az MGE-nek, és Molnár B. Tamásnak, hogy láthattam, tapasztalhattam, és hihetetlen táplálkozási kultúrát érezhettem egészen közelről!

Külön köszönöm a lehetőséget Pintér Katalinnak és Hamvas Zoltánnak, hogy lehetőségem volt a versenyen részt venni és így tudásomat is bővíteni.

Természetesen köszönöm Várvízi Péternek, aki többször is megjárta az éttermet, lehetővé tette, hogy rajta kívül más is lássa ezt a helyet, kívül-belül!
Érdekesség, hogy egyszer csak „megjelent” a konyhán egy napra, miközben Párizsba tartott sztázsolni!

A többiről beszéljenek a képek.

Az étterem:

auberge.jpg

Bresse-i csirke mell vajban sütve, trüffellel a bőre alatt (megfigyelhető a serpenyő alatt egy kanál, kevésbé forró az edény ott, ahol nem ér le a tűzhelyre, ill. a vaj is oda csurog):

bresse_i_csirke.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr3214257631

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.