Molnár Gábor az MGE ösztöndíjasa volt

2008. október 14. - MBTBD

Molnár Gábor a Hagyomány és Evolúció 2007 szakácsverseny második helyezettje volt, díjazása a továbbképzésre fordítandó pénzjutalom mellett az volt, hogy szakmai gyakorlatra mehetett egy egy Michelin-csillagos svájci étterembe. Tapasztalatairól így számolt be:

"Köszönetemet szeretném kifejezni a MGE-nek és Philipp Osernek, hogy létrejöhetett egy hetes látogatásom a 17 Gault Millau ponttal és egy Michelin csillaggal rendelkező baseli Cheval Blanc étterem konyháján.

A látogatás célja:új technológiák,alapanyagok megismerése és az egy Michelin-csillagos konyha rendszerébe történő betekintés volt.

Az étterem a hét öt napján van nyitva, vasárnap és hétfőn pihenőnap van. A konyhán 5 szakács és 1 cukrász dolgozik egy műszakban. A pályák teljesen elkülönülnek: halas, húsos, előételek, köretek, cukrászat. Egy külön szakács csak az amuse gueule készítésével foglalkozik.

Az előzetes foglalások alapján a konyha pontos képet kapott a déli és esti várható forgalomról. Nem érheti őket meglepetés.

A konyhán a csúcsgasztronómiában használt eszközök közül ők Hold o Matot, Pacojet-et, Ronert és "ISI" típusú habszifont használnak. Thermomix nem volt a konyhán. A Hold o mat klasszikus felhasználása jelent meg: a húsok felmelegítésére és pihentetésére használták.

A PacoJet-tel nagyon kreatívan dolgoztak. Élénk színű, kicsattanó ízű krémeket készítettek zöld fűszernövényekből, melyeket később felhasználtak mártások készítésére, valamint farce (pl.csirke,hal farce) ízesítésére.

A konyhán a tejszín használata gyakori, amit kicsit túlzásnak találtam. A hideg vajjal történő sűrítés megjelent (pl: beurre rouge, blanc) - ezek állandó szereplők voltak, de a mártások többségénél tejszínnel dúsítottak. Véleményem szerint a tejszín elnehezíti és tompítja a mártások eredeti ízét. Xantana és a vaj használata szerintem szerencsésebb és jobb megoldás.

Hal, zöldség, csirke és vadjus folyamatosan rendelkezésre állt a konyhán. A szakácsok számára teljesen természetes és rutinszerű volt az alaplevekkel történő bánásmód-habokhoz, mártásokhoz, köretek készítéséhez mind-mind felhasználták.

"ISI" típusú habszifont használtak. Könnyű "légies" habokat készítettek köret elemként. Pl.: articsóka mousse, amuse-ként zellermousse jelent meg gyakran, kispohárban.

A cukrászaton is használták a szifont,hajszálvékony ropogós ostyában (tuile) töltöttek passiógyümölcs habot.

Az étlapon nyelvhal, ördöghal és St.Péter hal szerepelt. 55 C -os vízfürdőben sous-vidolták, 4-5 min. keresztül, majd habzó barna vajban átforgatták őket és Hold o Mat-ban várták a tálalást.

Említést érdemel a "Filo" tészta (magyar rétestésztához hasonló, de jobb minőségű) használata, melybe pl. homárt tekertek, forró olajban kisütötték. Belül a homárhús épphogy átlangyosodott, a tészta pedig ropogósra sült - két textúra találkozása. A cukrászaton is kedvelt anyag volt, ott pl. két réteget narancsos vajjal összeragasztottak, kettő sütőlap között ropogósra sütötték és az adott desszertkompozíciókban a habok, fagylaltok, krémek mellett megjelent, mint textúraváltó elem.

Számomra a legnagyobb élményt az jelentette,mikor a hideg előételes pályán egy japán szakácsnak segíthettem. A japán szakácsok precizitása, mentalitása, munkabíró képességük és késhasználatuk figyelemre méltó és követendő példa.

A jó minőségű alapanyagok beszerzése természetesen nem jelent problémát Svájcban. Az étlapon feltüntették a beszerzési forrásokat pl. marhahús, zöldség Svájcból, a bárány és a szárnyasok Franciaországból érkeznek. Természetesen mindig a megrendelt méretben és kifogástalan állapotban. A kereskedők mindig ügyelnek arra, hogy a lehető legjobb árut szállítsák, ha valaki hibázik, rögtön ott terem egy másik hentes, halkereskedő, zöldséges. Nagy a verseny a piacon. Ezt a versenyszellemet lenne szükséges nálunk is megteremteni...

Azt a hihetetlen energiát, amit nap mint nap belefektetünk a munkánkba itthon, azért, hogy minőségi produktumokat hozzunk létre: egy Nyugat-európai chefnek ugyanez fele akkor energiájába kerül. Igen, mögöttük profi háttéripar áll. Természetesen az alapanyagismeretről és tiszteletről sem szabad megfeledkezni. Új tapasztalatokkal és technikákkal felvértezve folytatjuk tovább a feladatainkat."

Molnár Gábor 2008. október 13.

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr3714234819

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.