Látogatás Magyarországon I.

2008. június 27. - MBTBD

witzig_varban.jpg

Volt olyan újságíró, aki nagyon rossz kedvűen és fanyalogva ingatta a fejét. „Witzigmann úr alig járt egy-két magyar étteremben, fogalma sincs a hazai vendéglátásról. Tulajdonképpen mit keres itt? Miért költünk mi erre ennyi pénzt?” Az efféle újságírói öntudat gyökerei mélyek, aki ilyen, az büszke is rá, nincs nagyon mit tenni. A többség azonban nem ilyen. Egyébként egy budapesti étterem konyháján is megoszlottak a vélemények a személyzet körében. Valaki azt kérdezte: „Ki a fene ez a manus, hogy ennyit kelljen foglalkozni vele…?"

Cseh János, az új Gundel-konyhafőnök ugyanakkor bevallotta, hogy a vendég fogadása előtt elmorzsolt néhány könnyet, mire meg tudott szólalni. Húsz éve írt is egyszer egy levelet Eckart Witzigmannak, hogy elmondja, milyen fontosnak tartja, amit a könyveiből tanult. Hosszú válaszlevelet kapott, azóta is őrzi.

A LÁTOGATÁS

Az„évszázad szakácsával” két és fél éven át tartottak az időpont-egyeztetések. Az, hogy elfogadta az OKM Reneszánsz Iroda és a Magyar Gasztronómiai Egyesület meghívását, mindnyájunk számára megtisztelő, s egyben reklám lehet az országnak. Eckart Witzigmann hetente nyilatkozik a sajtónak, kapcsolati körében háttérinformációkkal látja el a gasztronómiai újságírókat s borszaklapokat, privát és hivatalos vonalon egyaránt. Egyáltalán nem mindegy, mi a véleménye a magyar gasztronómia és a magyar borok aktuális helyzetéről. Mert most már talán valóban elmondható: valami megindult.

Eckart Witzigmann egyébként válogatást tervez számos könyvéből a magyar piac számára.

witz_seven_stars_1.jpgFogadás a Kempinskiben: Louis François & Co Brut Nature Méthode Traditionelle, François Pezsgőpincészet / Budapest

Első nap

A Szépművészeti Múzeumban vette át a Seven Stars and Stripes Awardot. A magas színvonalú vendéglátásért járó kitüntetést a budapesti Kempinski Corvinus elsőként kapta meg a magyar szállodák közül, Eckart Witzigmann pedig életművéért vette át ("Lifetime Achievement").

witz_muzeum_fentrol.jpg

Második nap

Mádon Szepsy István udvarán a bográcsban Litauszki Zsolt (Maligán) és Takács Lajos (Olimpia) főzte a pörköltet. Előétel: a Gerbeaud libamájpástétoma és Baumgartner úr levegőn szárított sonkája házi kovászos kenyérrel.

Pörkölt - Eckart Witzigmann látogatására

witzi_paprikat_kostol_es_konderoz.jpg

Két hétig érlelt magyar tarka húsát használjuk, igyekezzünk minden részét felhasználni. A lehető legkevesebb vágással, viszonylag nagy darabokra vágott húst (főként pofa, első lábszár, lapocka, borda) három-négy órára 50ºC-os sütőbe tesszük. Ez egyfajta „gyorsított érlelés”, másrészről a hús bizonyos szintig el is készül közben.

Ez idő alatt a külön hozzávásárolt szívből kevés zöldséggel (hagyma, póréhagyma, sárgarépa, fehérrépa, zeller, ízesítőcsokor) könnyű alaplevet főzünk.

A helyszínen a pörkölt ezután egy ideig két bográcsban készült.

Az egyik bográcsban a húsokat kevés zsiradékon pirítjuk, míg színt nem kapnak. A húst kivesszük, a bográcsból a zsírt eltávolítjuk, a pörzsanyagot a szívalaplé kis részével feloldjuk, felkapargatjuk.

witz_konder_harom_szakacs.jpg

A másik bográcsban közben finomra vágott hagymát párolunk mangalicazsíron. Hozzáadunk kevés fokhagymát, majd kevés durvára vágott köménymagot és paradicsompürét. Pirítjuk egy kissé, majd grillezett-hámozott pirospaprika-húst adunk hozzá az olajával együtt. Levesszük a tűzről, fűszerpaprikát és pohárnyi fehérbort keverünk bele. Kissé besűrítjük.

Felengedjük a többi alaplével, valamint hozzáadjuk a másik bográcsból a pörzsanyagos levet. Felforraljuk egy szál friss majoránnával, két szál friss kakukkfűvel. Adunk hozzá még egészben két zöldpaprikát.

Ebbe kerülnek a húsok, valamint hozzáadunk még egy előzőleg blansírozott borjúlábat, szívgyökeret és kis darab májat, egy lépet. 3-4 óra nagyon kis lángon főzés után az utolsó negyed órára egy előzőleg blansírozott herét adunk hozzá szeletekre vágva.

A lábat tálalás előtt kicsontozzuk és kockára vágjuk. (A szívgyökeret, lépet nem tálaljuk.) A szaftot spiccszűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk, de nem préseljük át. Alaposan lezsírozzuk. Még egyszer felmelegítjük a hússal, herével, lábbal együtt.

Megjegyzés:

A pörkölthöz tálaláskor adhatunk még paradicsomconfit-t . Kerülhet bele még („kaliforniai” típusú) sült, hámozott zöld paprika húsa is (ezt már az elején is beleadhatjuk: üdébb, „zöldes ízt” ad a szaftnak).

A garnírung: kézi készítésű tarhonya és kétnapos kovászolt uborka, továbbá a Szepsy-kúria frissen szedett újhagymája.

Tarhonya

Hozzávalók

  • 1 kg liszt
  • 15 tojás sárgája
  • 1-2 egész tojás
  • 5-6 cl olívaolaj
  • 1dl víz

Kimondottan kemény tésztát gyúrunk, majd durva reszelőn lereszeljük. Tepsin szétterítjük, 130ºC-os sütőben egy órán át szárítjuk. Mangalicazsíron pirítjuk brunoise-ra (apró kockára) vágott hagymával, kevés zöldséggel. Két liter szívalaplével felengedjük, felforraljuk, sűrítjük. Mikor még van rajta lé, 160-180ºC-os sütőbe tesszük 20 percre. Tálalás előtt lazán megkeverjük, langyos sütőben hagyjuk gőzölődni.

tarhonya_hagyma.jpg

Úrágya szőlői

szepsy_uragya_1.jpg

Szepsy Istvánnal

witzi_szepsy_uragya.jpg

Úrágya cseresznyéi

szepsy_uragya_cseresznye.jpg

Borkostoló az ebédlőben

2006 Birtok furmint
2006 Úrágya
2006 Urbán
2006 Szent Tamás
2006 Király hárslevelű
2006 Botond Cuvée

witzi_ebedloben.jpg

Borkostoló a teraszon

2003 Szent Tamás
2000 Úrágya

Borkostoló pincében

2005 Szent Tamás
2003 Dániel Szamorodni
2006 Botond Cuvée
2003 Cuvée
1999 Aszú
2002 Aszú
2003 Aszú
2006 Aszú
2007 Eszencia

witz_szepsy_pince_ketten.jpg

Fotó : © fotopstudio/Bakcsy és Bittera Dóra folyt.köv.

witz_szepsy_tamas_pinceben.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://magyargasztronomiaiegyesulet.blog.hu/api/trackback/id/tr1914254481

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.